燕麦米编制说明

中华人民共和国 粮食行业 标准 燕麦米 编 制 说 明 中国农业大学 二 O 一六 年 七 月 - 1 - 燕麦米 行业 标准编制说明 1 标准制定的意义 燕麦米是我国研发的一种燕麦食品（原料），具有营养均衡，膳食纤维含量高，食用方便，健康作用明显等特点。燕麦米的售价较高，属于燕麦食品中附加价值较高的产品之一。近年来，我国燕麦米产业发展迅速，生产企业快速增加。 但随着生产企业不断增多，产品品牌和数量也不断增多。由于缺乏产品标准，产品质量参差不齐，市场还处于无序发展的状态。为了规范燕麦米质量标准，推动 燕麦产业的有序持续发展，制定本行业标准具有重要的意义。 2 工作简况（包括任务来源、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等） 本标准的制定是 根据国家粮食局标准质量管理办公室下发的“ 关于下达 2015 年粮油标准 第一批制修 定计划的通知 （ 质检办便函 201526 号） ” 要求开展的。由 中国农业大学 负责 燕麦米 行业 标准的制 定 起草工作。 为了把 燕麦米 行业 标准的制 定 工作做好， 接到通知后， 标准 制定工作的 承担单位 中国农业大学 于 2015 年 6 月 成立 全麦粉 行业 标准起草小组， 共同组成了由大学、科研院所 和企业构成的起草委员会， 与行业专家共同商定了标准初步方案。现将 燕麦米标准起草过程的前期工作情况做一简要汇报： （ 1） 燕麦米生产企业调研及样品收集：进行 “燕麦米”检索，共获得 51 条相关产品信息，生产企业数 43 个企业，分布在 15 个地区（具体信息见表 1）。 表 1 燕麦米生产企业与产品分布情况 省区 企业数 产品数 内蒙古 9 15 大连 3 5 黑龙江 4 4 辽宁 4 4 吉林 2 2 山西 4 4 - 2 - 山东 2 2 河北 2 2 浙江 2 2 湖北 2 2 上海 4 4 广东 1 1 北京 1 1 安徽 2 2 河南 1 1 合计 43 51 （ 2） 通过网购、市场直接购买、企业直接采集等方式收集样品共获得 24 个样品，其中经过检验发现 10 个样品为燕麦原粮，不属于本标准定义的燕麦米。样品图片如下，各样品从价格和外观上均存在明显的差异。 盖亚农场 大连市 大连德禾鑫农产品加工有限公司 2 /900g - 3 - 全食物日记 大连兴龙垦有机产品有限公司 18 元 /380g （ 2） 国内外相关标准的收集整理 ： 主要在百度、 搜索网站、相关标准搜索等网站上以“燕麦”、“莜麦”“标准”“燕麦米”为关键词进行国内外相关标准的搜索。国际上目前只有中国有燕麦米，而其他国家没有燕麦米。同时，我国有一个莜麦的国家标准 13359定了燕麦（莜麦）原粮的质量指标。 （ 3） 国内外相关文献资料收集、整理与分析 ： 以“燕麦米”为关键词，在国内外期刊网、百度搜索网站、 索网站、专利网站等网站上进行搜索 ，共搜到文献近600 条，有效文献 25 条。国内文献主要介绍了燕麦米的生产工艺，如燕麦米的碾磨技术，燕麦灭酶与贮藏品质，燕麦米蒸煮品质，燕麦米的体外消化速度与调控糖尿病人餐后血糖的作用。“燕麦米 一文对燕麦米的定义进行了讨论，提出“燕麦米是指对燕麦籽粒进行表面打磨，结合灭酶处理后得到的燕麦产品”。文中指出了不同灭酶处理对燕麦米比重和蒸煮特性的影响。 （ 4）燕麦米生产企业调研： 参照已查到的燕麦米生产企业目录和市场推广情况，在全国范围内按企业规模和地域分布从北到南初步选定调研企业 。 已实地调研了内蒙古民丰种业有限公司、内蒙古塞主粮食品有限公司、内蒙古塞宝燕麦食品有限公司、安徽燕之坊食品有限公司、湖北永祥粮食机械有限公司、桂林西麦食品集团等 6 家企业，实地参观了企业生产线，与主要技术人员进行了座谈，取得了四家企业的企业标准。目前各企业燕麦米的生产均是采用大米碾磨机械改造而来的，部分企业采用蒸汽灭酶技术对燕麦米进行灭酶处理，多数企业没有进行任何灭酶处理。企业标准的制定基本上都参照大米国家标准，缺乏描述燕麦米特有的品质特征和贮藏品质的指标。 （ 5） 相关实验研究： 我们对收集的燕麦米样品及相 关生产原料进行了吸水率、蒸煮特性、质构特性、脂肪酸值、脂肪氧化酶活性、含水率等的检测，还测定了不同样品的整米率、不完善粒、蛋白质含量等品质指标。 （ 6）召开燕麦米行业标准讨论稿起草工作会议： 2016 年 6 月 30 日在西安曲江华美达广场酒店召开了燕麦米行业标准讨论稿起草工作会议。中国农业大学、中国农业科学院农产品加工研究所、陕西师范大学、吉林省白城市农业科学院、张家口农科院、西- 4 - 北农林科技大学、山西省农科院农产品加工研究所、北京协同创新研究院、内蒙古民丰种业有限公司、内蒙古塞宝燕麦食品有限公司、内蒙古塞主粮食品科技 开发有限公司、百事亚洲研发中心有限公司、桂林西麦食品集团、河北谷之禅食品有限公司、朔州市朔煤古城食品有限公司、河北永祥粮食机械股份有限公司、神池县谷德福农业发展有限公司、浙江野麦公司、安徽燕之坊食品有限公司、汕头市金味食品工业有限公司、山西太原六味斋实业有限公司等 21 家 高校、科研 单位与企业的专家及有关负责人参加了会议。会议 充分讨论 了中国农业大学代表起草单位 提交的 燕麦米 行业 标准讨论稿， 提出了许多修改意见 。 在听取参会代表的修改意见后，标准制定小组对“燕麦米”标准草案进行了进一步的修改，并再次发送到相关企业 和科研单位进行意见征集工作。共发送邮件 21 份，收到修改意见 16 份，其中 10 家无修改意见， 7 家提出了修改意见。在此基础上，标准制定小组通过充分讨论，完善并形成了标准送审稿，提出了标准编制说明。 3 燕麦米行业 标准编制原则 （ 1） 燕麦米 标准是按照 新发布的国家标准 准化工作导则 第1 部分：标准的结构和编写 规定的格式和内容 进行编写。 （ 2） 标准以国家食品安全法律法规和有关规定为基础，充分考虑注重与食品安全标准的质量监管工作的衔接。积极采用国家标准和国外先进标准，开展全面深入的 调研，广泛征求生产、销售、应用、科研和监督检验等单位和专家的意见，严格标准的试验、验证工作程序，保证标准技术内容的科学性。 （ 3） 标准既考虑了我国燕麦米生产与销售、燕麦米品质的现实情况，也考虑了提高燕麦米质量对产业发展的重要推动作用，提出了有一定高度，多数企业经过努力又能够达到的技术指标。 4 标准 制定 的主要内容 （ 1） 适用范围 综合考虑燕麦米定义，我国市场上现有燕麦米产品的工艺，本标准适用范围确定为“ 以燕麦为原料，经过清理、打毛、碾磨等加工处理的商品燕麦米 。” （ 2） 规范性引用文件 依据本标准编写 内容的需要，按照标准编制原则，规定了本标准的规范性引用文件： 715 粮食卫生标准 品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则 491 粮食、油料检验 扦样、分样法 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 - 5 - 5494 粮食检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 497 粮食、油料检验 水分测定法 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 13359 莜麦 15684 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定 17109 粮食销售包装 070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量检验检疫总局第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 （ 3） 术语与定义 麦米 以裸燕麦或皮燕麦原粮为原料 ，经 清理 去杂、打毛、 碾磨 等工序加工 的 燕麦 制品 。 离脂肪酸值 照 15684 规定的测定方法所提取的各种游离脂肪酸的量，用 00 水率 麦米在一定温度、时间下可吸收的水分占其自身质量的 比率，具体测定方法见附录 A。 不完善粒 到损伤但尚有使用价值 的燕麦籽粒， 包括虫蚀粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒 （但不包括破损率）以及无机杂质（砂石、砖瓦块、金属物等无机类物质）和有机杂质（无食用价值燕麦籽粒、带壳燕麦籽粒、异种粮食籽粒和其他有机类物质）。 米率 碾磨过程中没有破碎的（体积小于正常颗粒体积 2/3）或者被压扁的（厚度为正常颗粒的 2/3 以下）燕麦米，以每 50 克中这类完整颗粒的质量百分比表 示（测定方法见附录 B）。 （ 4） 质量 要求 按照 编写规则 ，参照已有的相关产品国家标准文本，本标准提出了以下几个方面的要求： 原料要求： 作为原料的裸 燕麦应符合 13359 的要求。作为原料的皮燕麦脱皮后的籽粒 应符合 13359 的要求。 质量指标要求： 对于燕麦米的质量指标，各企业标准都缺乏量化的指标，多为外观与气味等感官指标。我们提出了燕麦米的质量指标应符合表 2 的要求。 表 2 燕麦米质量指标 项目 指标 优等 一等 二等 - 6 - 外观 籽粒饱满， 无变色粒 气味 具有该产品固有的气味，无异味 蛋白质（ %） 肪酸值（ 00g） （干基） 150 200 260 籽粒吸水率 （ %） 米率（ %） - 不完善粒（ %） 分（ %） 指标体系主要包括以下 6 个方面。 第一是感官，由于燕麦的脂肪含量较高，不饱和脂肪酸比例高，而且脂肪氧化酶活性较强，因此， 容易产生脂肪酸含量高等氧化酸败，因此要求“具有该产品固有的 气味，无异味”，同时，由于色选技术的进步和广泛应用，对外观要求（籽粒饱满，无变色粒）； 第二是营养含量，由于进口低价燕麦的蛋白质含量在 8右，而国产裸燕麦（莜麦）的蛋白质含量在 13国产燕麦的蛋白质含量明显高于进口廉价皮燕麦。 同时，蛋白质是重要的营养要素之一，有研究表明，燕麦的蛋白质组分 也与燕麦的降脂功能有密切的关系，因此，提出生产的燕麦米，蛋白质含量不能低于 12%。 虽然有企业希望进一步提高蛋白质含量要求，但考虑到生产原料多样性要求，维持蛋白质含量要求为 第三，提出了脂肪酸值的要 求。由于我们检测的市售燕麦米的脂肪酸值均较高，而实验研究也证明，只要进行灭酶处理，燕麦米的脂肪酸含量就可以得到有效控制。 考虑企业提出的“ 按照不同等级的燕麦米的脂肪酸值为优等 15000g，一等18000g，二等 20000g”元指标较严格，部分企业实施时存在一定难度的问题，同时考虑原有指标不同等级产品间的级差较小等问题，将脂肪酸值（干基，00g）调整为“优等 15000g，一等 20000g，二等26000g” 。 第四，鉴于经过碾磨的燕麦籽粒具有较好的吸水性，蒸煮时能够实现与大米同熟，而未经碾磨的燕麦原粮（在很多情况下也称为燕麦米），其吸水性明显较低，不同企业生产的燕麦米，吸水率也存在明显差异。因此，引入了籽粒吸水率来表示碾磨精度。碾磨精度越高，籽粒吸水率越高，因此规定优等燕麦米籽粒 1 小时 的 吸水率 一等燕麦米籽粒吸水率 二等燕麦米籽粒吸水率 吸水率的检测方法如附录 有研究者提出进一步简化检测方法的建议，在实验证明用滤纸吸水后干燥与直接干燥的差异不显著的基础上，删除了附 录 A 中要求干燥前用滤纸吸水的步骤。后续实验证明， 所给出的检测方法具有简单、易行、成本低廉、重复性好等特点。 - 7 - 第五，引入了不完善率和整米率。由于燕麦米加工过程中，极易发生破碎，而且破碎后的燕麦米和完整燕麦米蒸煮后的口感差异较大，而工艺和设备不同，燕麦米破碎的比例差异明显，因此，规定优等燕麦米整米率 一等燕麦米整米率 二等燕麦米整米率不做要求。燕麦中容易混杂荞麦等其他谷物，也容易发生虫害等，引入了不完善率，规定优等燕麦米不完善率 一等燕麦米不完善率 二等燕麦米不完善率 同时，将大家较为关注的杂质和带壳燕麦粒等均包含在 不完善粒中。 第六，燕麦米的水分对燕麦米的贮藏特性有一定的影响，特别是在南方潮湿地区，要求控制燕麦米的含水率，规定燕麦米含水率 制定以上指标时，参考了以下实验结果。 蛋白质：每一年国家燕麦荞麦产业技术体系都进行全国燕麦营养成分检测与普查，结果表明，在近 3 年检测的 400 多个不同品种和不同产地的国产燕麦中， 95%以上的燕麦原粮的蛋白质含量在 13同时，碾磨后燕麦籽粒的蛋白质含量还有微小的上升（去掉的外皮以膳食纤维为主，蛋白质含量相 对较低）。而胡新中等人检测的国外原料加工的燕麦片，其蛋白质含量在 8明显低于国产燕麦。因此，规定燕麦米的蛋白质含量为 12%以上。 脂肪酸值： 我们测定了从市场上采集来的 14 个燕麦米样品的脂肪酸值，并以燕麦米加工常用品种白燕二号为原料，对不同碾磨条件和灭酶条件下燕麦籽粒的脂肪酸值、脂肪氧化酶活性等进行了系统的研究，得到的结果如图 1、 2、 3、 4。 图 1 不同市售燕麦米的游离脂肪酸值 - 8 - 图 2 不同市售燕麦米的脂肪酶活性 图 3 白燕 2 号原粮脂肪酶活性、不同灭酶处理后的脂肪酶活性变化 图 4 白燕 2 号原粮和不同灭酶处理后的脂肪酸值 需要特别说明的是，图 4 中的贮藏条件为 40、相对湿度 80%的加速实验，与常温贮藏比较，相对于三倍的时间。我们进行的 6 周加速实验（相对于常温贮藏 18- 9 - 周）的实验也表明，灭酶处理后的燕麦米脂肪酶活性与脂肪酸值都得到了很好的控制，能够满足本标准提出的 质量指标要求。 同时，我们也考察了其他谷物标准中对脂肪酸值的要求。 国家标准 “荞麦 ”，规定荞麦的脂肪酸值为 150 以下 ， 13359莜麦 ”没有规定脂肪酸值 ， “全麦粉 ”粮食行业标准规定全麦粉的脂肪酸值 100 以下 ， 20571麦储存品质判定规则 没有规定脂肪酸值 ， 20569谷储存品质判定规则 规定宜存 25（粳稻）（ 30 籼稻）以下 。 再考虑到所检测的市售燕麦米的脂肪酸值均在 400 以上，属于较难控制的指标之一。同时，考虑了脂肪酸值高低对燕麦米风味和品质的影响以及企业在控制脂肪酸值的成本和可行性等，确定按照不同等级，对燕麦米脂肪酸值提出要求。优等燕麦米脂肪酸值 150，一等燕麦米脂肪酸值 180，二等燕麦米脂肪酸值 20000g。尽可能做到宽严相济，企业努力后能够达到， 而燕麦米质量有明显提高。 也有多位企业家和研究人员提出，应该对燕麦米的灭酶工艺提出要求。但是，考虑到燕麦米的脂肪酸值限量就对多数企业提出了灭酶的要求（如果不进行灭酶，就很难保证在较长保质期内保证脂肪酸值要求）。同时，灭酶只是手段之一，如果企业有其他方法保证脂肪酸值在要求范围内，就不宜硬性规定灭酶工艺。 吸水率： 在检测吸水率时，我们首先对市售样品的吸水率进行了检测，结果如表 3 所示。 从图 3 可以看出，经过适度碾磨后燕麦米的 1 小时吸水率多在 23%以上，少部分在 18间。因此，确定优等燕麦米 1 小时吸水率 一等燕麦米籽粒吸水率 二等燕麦米籽粒吸水率 我们也对几种燕麦原料碾磨后的吸水率变化情况进行了检测，以确保经过碾磨的燕麦米都能够达到吸水率指标要求。其结果见表 3 所示 . - 10 - 图 3 市售燕麦米的 1 小时吸水率 由表 3 可以看出，碾磨前的燕麦吸水率均很低，也是导致燕麦蒸煮困难，口感较硬的主要原因。但经过碾磨后，哪怕是短时间的碾磨，那么，燕麦米的吸水率也是明显上升的，碾磨 20s，其吸水率就完全符合本标准的优等燕麦米质量指标要求。 表 3 燕麦碾磨过程中吸水率变化 0 10s 0s 0s 西 品燕 2 号 内蒙古 而燕麦米碾磨度对燕麦米蒸煮后的硬度影响非常明显。表 4 是我们检测的不同碾磨时间加工后的燕麦米的硬度结果。 表 4 不同碾磨精度（时间）的燕麦米蒸煮后米饭的质构特性比较 燕麦碾磨度 碾磨时间（ s） 硬度（ 粘度（ 弹性 - 11 - 整米率： 整米率是影响燕麦米口感、加工精度和成本的重要指标。我们对市售燕麦米的整米率进行了检测。按照 附录 B 规定的检测方法，得到的各市售燕麦米的整米率如表 5 所示。 表 5 市售燕麦米整米率测定结果 序号 整米率（ %） 1 96 2 94 3 87 4 92 5 85 6 94 7 81 8 76 9 93 10 95 11 96 对照（大米） - 未碾磨燕麦 0 0 0 0 0 0 0 0 - 12 - 12 91 13 88 14 93 燕麦米整米率越高，外观和口感越佳，但加工成本也随之上升。 鉴于以上结