餐饮技能上菜课程PPT课件_第1页
餐饮技能上菜课程PPT课件_第2页
餐饮技能上菜课程PPT课件_第3页
餐饮技能上菜课程PPT课件_第4页
餐饮技能上菜课程PPT课件_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

餐饮上菜业务知识课程,餐饮课堂：刘万超,.,2,课程序言,做为古老的中华民族，有着五千多年的历史文明，饮食业伴随着历史文明进步而成长，吃做为中华民族较为讲究。随社会进步，简单的从吃中餐来讲，有着相关的饮食礼节，上菜就是饮食礼节其中的一部分。而且上菜流程方面必须到位，本期课程将为大家分享中餐上菜的流程。上菜是餐饮行业技能之一，有着举足轻重的地位，上菜既是一门技能又是一门艺术，在餐饮行业中熟练的上菜技能、规范的上菜流程，可以给食客增加体验感和信任感。全国各大餐饮企业已经把上菜技能与流程作为企业文化打造，结合菜肴结构制定上菜流程与标准。,.,3,不规范上菜流程结果是什么？,收到投诉,增加成本,影响心情,增加成本,收到投诉,影响心情,.,4,影响上菜规范流程因素有哪些？,.,5,餐饮出品基本要求,、菜肴无单无台不出、菜肴器皿不洁不出、菜肴盛器不对不出、菜肴色泽不对不出、菜肴气味不对不出、菜肴口味不正不出、菜肴型状不雅不出、菜肴配料补齐不出、菜肴太少太多不出、菜肴温度不对不出,.,6,（出菜）上菜流程口诀,、先冷后热（先上冷菜、后上热菜）、先重后轻（先上重点菜、后上一般菜）、先荤后蔬（先上肉类荤菜、后上普通时蔬）、先咸后甜（先上咸鲜味菜、后上甜味菜）、先菜后汤（先上炒菜后上汤煲）、先浓后淡（先上浓味菜后上淡味菜肴）、先菜后点（先上菜肴后上主食）,.,7,上菜-如何选好上菜的位置,上菜的位置一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行，切忌到处上菜，尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人。,.,8,上菜-姿势,双手上菜，手心朝上手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁）。右脚在前左脚在后侧身而进。,.,9,上菜-注意事项,1、摆菜的时候要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配。2、上盅装炖品要上桌后再启盖，以便保持炖品的原味，使炖品香气在桌上散发，启盖时要将盖翻转再撤下，以防止蒸馏水滴在宾客身上。3、带有佐料的菜要先上佐料后上菜或同时上。（手抓类菜肴如螃蟹时蟹钳、洗手盅一并上齐）,.,10,4、泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封后再上桌让食用以保持菜肴的风味特色。5、铁板烧的菜肴上桌时要注意安全不要烫伤客人在向铁板倒油或酒精或香料时要挨近铁动作轻以免溅到或弄伤客人要提醒客人。6、上整菜时要注意整菜的头侧面对准主宾位上花色冷盘时要正面观赏图案朝向主宾位上有刻花菜品时菜肴朝向客人。7、摆菜时要注意台面的美观不许叠盘摆放菜盘经客人同意可以更换（大盘换小盘）。,.,11,上菜顺序,冷菜,重点名贵菜,
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论