雷蒙德的烹饪秘诀菜谱(20160818整理)

雷蒙德的烹饪秘诀菜谱（20160818整理）一、油封三文鱼用料:柠檬马鞭草（腌制三文鱼）盐（腌制三文鱼）10克白胡椒（腌制三文鱼）2撮莳萝/小茴香（腌制三文鱼）1茶匙三文鱼肉（腌制三文鱼）280克橄榄油（腌制三文鱼）200-300ml柠檬屑（腌制三文鱼）柠檬马鞭草（苹果佐餐）10克橄榄油（苹果佐餐）100ml苹果（苹果佐餐）2个苹果汁（苹果冻）250克柠檬马鞭草（苹果冻）20克琼脂（苹果冻）生菜（装饰）鲜奶油（装饰）雷蒙德的做法1、将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉，放进冰箱冷藏30分钟。2、苹果的处理：将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎。3、将打碎的酱汁放入锅中，中小火加热18-20分钟。之后放置一边，晾凉2小时备用。4、晾凉的酱汁用筛网过滤，只取流出的油汁。5、将油汁和切片的苹果混合，放入密封袋中，再加入几叶柠檬马鞭草，腌制苹果2-3小时。6、冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出。7、用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。8、将鱼肉改刀成四份。9、做一锅开水，水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油，之后加入柠檬马鞭草，保持油温在43度。之后在油里加入三文鱼肉，保持油温，炖煮12-15分钟。10、之后将鱼肉取出，用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。如此做好的鱼肉不会全熟，但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持。11、装盘：苹果泥：用效果炖煮苹果+水+柠檬汁，8分钟。苹果泥就做成了，晾凉备用装盘。苹果果冻：加热苹果果汁至微沸，离火，加入柠檬马鞭草，放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂，再次加热苹果果汁，并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后，过滤一下果汁，在室温放凉后就是苹果果冻了。12、用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可。二、熔岩巧克力蛋糕用料：黑糖/红糖（盐焦糖）15克淡奶油（盐焦糖）200ml葡萄糖（盐焦糖）20克细砂糖（盐焦糖）60克柠檬汁（盐焦糖）少许盐（盐焦糖）一撮磨碎的黑胡椒（盐焦糖）少许可可粉（蛋糕体）15克细砂糖（蛋糕体）15克黑巧克力（蛋糕体）80克黄油（蛋糕体）80克鸡蛋（蛋糕体）2个蛋黄（蛋糕体）1个糖霜（蛋糕体）45克葛粉（蛋糕体）18克全脂牛奶（巧克力酱/装饰）90ml黑巧克力（巧克力酱/装饰）130克糖霜（巧克力酱/装饰）少许杏仁碎&开心果碎（巧克力酱/装饰）2-3茶匙冰激凌（巧克力酱/装饰）雷蒙德的做法1、制作焦糖酱：先将细砂糖子在一个锅中融化，直到变成金棕色。2、之后在另一个锅中加入淡奶油，黑糖煮沸。3、水沾湿水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的锅中。4、将淡奶油和融化的黑糖倒入第一个融化焦糖额锅中，并不断搅拌。同时要开着小火，直到焦糖酱变得浓稠。5、保持焦糖酱的温度在102度。6、将焦糖酱离火，加入一些柠檬汁和一撮盐，少许黑胡椒粉，并不断搅拌。之后放置一旁冷却。7、将焦糖酱倒入小的硅胶模具中，冰块大小即可。之后放入冰箱冷藏2小时。8、制作蛋糕体：将黑巧克力和黄油隔水融化。9、在另一个碗中加入两个鸡蛋，一个蛋黄，45克糖粉，搅打均匀。10、之后加入葛根粉，继续不断搅打，直到变稠，出现丝滑的丝带状。11、准备模具：将模具内侧用黄油擦擦，之后裹上一层可可粉和糖分的混合物。12、将融化好的巧克力加入蛋液中，搅拌均匀。13、将蛋糕糊装入模具中3/4满即可。14、将冷藏好的焦糖酱挖一点儿埋在蛋糕糊中。15、将蛋糕糊放入冰箱冷藏半小时以上，最多24小时。之后放入烤箱200度烘烤5分钟，直到蛋糕表面稍微变硬。16、用小刀深入模具中转一圈，小心将蛋糕取出，放置一边备用，冷却后放入冰箱冷藏30分钟。17、制作装饰&巧克力酱：讲牛奶小火煮开，加入巧克力不断搅拌直到变得丝滑，之后离火。18、当准备好供应的时候，再将蛋糕体烤八分钟180度，直到蛋糕稍稍膨胀。19、取出烤好的蛋糕即可装盘。撒上一些糖霜、巧克力酱、杏仁碎和开心果碎。20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。三、番茄主题乐园用料：番茄精华（番茄冻）200ml鱼胶片（番茄冻）半片红辣椒（番茄冻）1个番茄（番茄冻）4个香草类鲜花（番茄冻）卡宴辣椒粉（番茄冻）1撮番茄（沙拉）4个小红葱（沙拉）1个罗勒叶（沙拉）1小把白葡萄酒醋（沙拉）1/2茶匙海盐（沙拉）1小撮黑胡椒（沙拉）1小撮娃娃生菜（沙拉）1棵马苏里拉水牛芝士（沙拉）80克番茄精华（格兰尼塔）200ml番茄（格兰尼塔）1个番茄精华（雪芭）500ml砂糖（雪芭）50克罗勒叶（雪芭）4片雷蒙德的做法1、番茄冻：取半片鱼胶片提前浸水变软后，放入锅中，锅中加入2大茶匙番茄精华，加热至鱼胶片融化。2、番茄冻：之后将加热过的鱼胶片，倒入番茄冻所需的番茄精华中，搅拌均匀。3、番茄冻：在模具内擦一层薄薄的油，方便脱模。倒入厚约2-3厘米的鱼胶番茄精华，放入冰箱冷藏10分钟，当番茄冻微微凝固后，插入新鲜的各类香草花。4、番茄冻：将番茄取出内芯备用。5、番茄冻：反复步骤3，将鱼胶番茄精华、番茄内芯、红辣椒丁、卡宴辣椒粉和各类香草花重叠摆放。放入冰箱冷藏过夜。6、沙拉：除了马苏里拉水牛奶酪和娃娃生菜，将沙拉食材切碎混合，腌制一小时备用。7、雪芭：将2大茶匙番茄精华放入锅中，用小火加热，之后加入砂糖，不断搅拌至砂糖融化。之后倒入剩余的番茄精华。将放凉的番茄精华倒入冰激凌机，制作成冰激凌状的雪芭（如此专业，仅供大家欣赏）。8、格兰尼塔雪糕：将格兰尼塔所需番茄精华冷冻过夜，用勺子挖出粗粒冰渣即可。9、摆盘。将番茄冻切成条摆盘。将1/4瓣番茄铺底，上边舀上格兰尼塔雪糕。10、在小碗中倒入冰镇番茄精华。11、娃娃生菜铺底，摆放上沙拉，点缀上马苏里拉水牛芝士；最后罗勒叶铺底，舀上雪芭即可。四、奶酪舒芙蕾用料：无盐黄油20克面包糠20克无盐黄油（苏芙蕾）50克面粉（苏芙蕾）50克全脂牛奶（苏芙蕾）450ml海盐（苏芙蕾）2撮白胡椒（苏芙蕾）2撮卡宴辣椒粉（苏芙蕾）1撮法式芥末酱（苏芙蕾）1茶匙蛋黄（苏芙蕾）3个Comt奶酪（苏芙蕾）160克柠檬汁（苏芙蕾）1/4个柠檬蛋白（苏芙蕾）7个高脂奶油（酱汁）150mlComt奶酪（酱汁）70克法式芥末酱（酱汁）1茶匙樱桃酒（酱汁）1茶匙（可不放）盐（酱汁）白胡椒粉（酱汁）雷蒙德的做法2、将烘烤过的面包糠撒入烤碗呢，使烤碗内均匀得裹上面包糠，摇晃烤碗，倒出多余的面包糠。3、取两只锅子。用一只锅子小火加热牛奶。在另一只锅内放入黄油，加热至黄油融化，不要使黄油变色。4、接着在融化的黄油内加入面粉，搅拌至无颗粒状态，继续加热搅拌5-6分钟，直到黄油面粉变得顺滑，颜色变成金黄色。5、将一半微微沸腾的牛奶倒入步骤4的锅内，将面糊搅拌顺滑完全混合。接着加入剩余的一半牛奶，继续将面糊搅拌顺滑完全混合。6、加入少许盐、白胡椒粉和芥末酱，搅拌均匀。7、将锅子离火，加入蛋黄和奶酪，一直搅拌让奶酪融化，使苏芙蕾面糊柔滑，备用。8、在蛋白内加入柠檬汁，将蛋白打至8-9分发，加少许卡宴辣椒。9、之后将1/3打发的蛋白，混入步骤7制作好的苏芙蕾面糊内，用切拌的方式将原料混合均匀。之后将剩余的2/3蛋白倒入面糊内，切拌至完全混合。注意要在步骤7面糊温热的状态下操作。加少许盐和白胡椒粉调味。10、将苏芙蕾面糊倒入烤碗内，表面撒上奶酪。11、烤箱预热180度，烘烤20分钟至表面呈金黄色，苏芙蕾膨胀凝固。12、酱汁：将奶油放入锅中煮至微微沸腾，之后加入奶酪、芥末酱、卡宴辣椒粉和樱桃酒，搅拌均匀，不断加热使奶酪融化。之后关火，根据口味加盐和白胡椒粉调味。13、将烤好的苏芙蕾舀出摆盘，淋上温热的酱汁即可。五、苹果挞用料：面粉（挞皮）250克盐（挞皮）一撮无盐黄油（挞皮）125克冷水（挞皮）1茶匙鸡蛋（挞皮）1个无盐黄油15克柠檬汁1/2茶匙砂糖65克苹果白兰地酒1/2茶匙苹果3-4个鸡蛋1个糖粉1-2茶匙高脂厚奶油100ml雷蒙德的做法1、将面粉、盐和黄油放入食品料理机中搅打。2、如果不用食品料理机，就需要用手揉搓混合黄油和面粉。3、搅打到沙粒状。4、在食品料理机中再加入鸡蛋和水，再次搅打。5、之后将搅打好的面团盛到碗里，用手略捏成团后放到案板上。用手压一压面团，之后上下用保鲜膜盖上放到冰箱冷藏30分钟。6、30分钟后取出面团。用擀面杖将面团擀至2毫米的厚度。不需要撒薄粉，隔着保鲜膜擀即可。7、将面片铺在22cm/8寸挞模上，用擀面杖除去多余的挞皮。8、用手稍微按一按挞皮的边缘，使其稍微高出去挞模一点，因为烘焙时挞皮会回缩。9、用叉子在挞皮底部插一些小洞，防止烘烤时膨胀。之后放到冰箱内冷藏20分钟。10、将苹果削皮后切成月牙形，每个苹果切10块，太薄会使苹果在烘焙的时候过软。切好后将苹果码放到挞皮上。11、制作糖浆：将黄油、15克糖和柠檬汁混合，在锅中加热至融化。12、在糖浆内加一些苹果白兰地调味。13、之后将糖浆刷到苹果的表面。