由巴氏杀菌生牛奶制得的商业奶酪”QUESO FRESCO”的质构与流变学

由巴氏杀菌生牛奶制得的商业奶酪QF的质构与流变学,内容,简介,出于食品安全考虑，在美国用来制造QUESOFRESCO的牛奶必须经过巴氏消毒。RM奶酪约60天成熟，但是QUESOFRESCO质量两至三周后就受到影响。这就要求墨西哥的奶酪制造商不能考虑生产RM奶酪。一些消费者认为产出的奶酪在口味和质感上要比传统的由生牛奶制造的奶酪要逊色一些。,简介,出于食品安全考虑，在美国用来制造QUESOFRESCO的牛奶必须经过巴氏消毒。RM（生牛奶）奶酪约60天成熟，但是QUESOFRESCO质量生产的两至三周后就会受到影响。这就要求墨西哥奶酪制造商不能生产RM奶酪。一些消费者认为PM产出的奶酪在口味和质感上要比传统的由生牛奶制造的奶酪要逊色一些。,简介,一些美国人寻求生产制造QUESOFRESCO，但制作过程中存在引入李斯特病菌的问题。美国商业奶酪制造者的目标是生产出高质量的奶酪，让消费者吃PM奶酪时能够体会到吃RM奶酪的感觉。我们的目的是表征出墨西哥制造的典型RMQUESOFRESCO奶酪的质构与流变特性。用这些信息作为制造美国PM的标准。,材料与方法,PMQUESOFRESCO的制作：首先将菌种（产乳酸）加入牛奶加热（30-32），RM不需要加入菌种，因为其本身包含本土的微生物群落。PH下降后，加入凝乳酶开始凝固。凝乳放在一个立方体中，加热至38-40并慢慢搅动乳清，沥干乳清的水，凝乳加盐加压包装。,扫描电子显微镜如前所述进行，立方体上侧约5毫米固定戊二醛，脱水，脱脂，梯度的乙醇溶液，冷冻断裂，临界点干燥成像在一Quanta200型场发射枪扫描下进行。电镜在高真空，二次电子成像模式下操作。,材料与方法,样品一式三份，用压力通风炉130进行水分测定，脂肪含量的测定用改良的Babcock法(KosikowskiandMistry1997)。水分在非脂肪物质中计算方法为100%(%moisture)/(100-%fat)。氮的含量用FP-2000氮分析仪，燃烧室温度设为1050。总氮量乘以6.38。氯化钠用条样法和Quantab氯滴定仪。每个样品的PH值用611PH计（装有电极头）测量六个地方。,TPA（质构分析）如TunickandVanHekken(2002)描述的那样进行。从样品上切下四个直径为15mm高度为15mm圆柱体，每个在Sintech1/G仪上被压两次，速度为100mm/min。硬度，压缩样品75需要的牛顿力，粘结性，所得到的力-距离曲线的两个峰区域，由仪器的软件计算。扭转分析使用扭转凝胶强度测定计2.5rpm。每个样品被钻四个塞，研磨至Foegeding（1992）所描述的适当的主动轮的形状，直至断裂和扭曲。剪切应力（千帕）和剪切应变（无量纲）和剪切刚度（剪切应力与剪切应变的比率），分别测定。SAOSA（小振幅震荡剪切）用AR2000电流计测量，确定弹性模量和粘性模量（在0.8%的张力和10rad/s的速率下）。,结果与讨论,扫描电子显微镜图片显示RM和PM有类似的显微结构。浅灰色区域对应酪蛋白，黑色区域代表脂肪球占的空间。两种奶酪最显著的区别是RM奶酪存在细菌，在图片左下方蛋白颗粒的边界可以看见。奶酪中的微生物倾向于聚集在脂肪-蛋白的界面。PM中没有观察到细菌。RM中大量的微生物群落导致更高的细菌水平，如果不定期食用的话会提高蛋白质水解。样品中脂肪球各式各样，且均匀分散。新鲜的PM切达奶酪也被用来作为比较。切达奶酪，一款相对来说水分含量较低的奶酪，包含一种光滑的固体蛋白而QUESOFRESCO，被磨碎的，有一个粗糙的，颗粒状的表面，脂肪球很小，被期待显示出一个不同的质构。,结果与讨论,结果与讨论,RM奶酪包含5860%水分，比PM奶酪多出4754%，也比PM西班牙奶酪多出4657%除了两种PM奶酪31.0和36.4%，脂肪含量在20到25%之间，西班牙奶酪在2029%之间。蛋白质含量为15到21%，奶酪之间没有显著的区别。RM奶酪的脂肪含量明显低于其他，其水分活度高，蛋白质含量相同。墨西哥PM奶酪明显比美国PM奶酪包含更多的脂肪，而奶酪牛奶的脂肪含量是标准化的。NaCl在0.7%和2.1%之间，比调查发现的13%要低。美国奶酪NaCl含量比墨西哥要高。，水和蛋白质比重，墨西哥奶酪中要高。水平从4.8到6.2，美国比墨西哥奶酪高。脂肪,MNFS,NaCl和pH的差异导致、质构与流变学上的不同。,结果与讨论,结果与讨论,压缩的奶酪TPA硬度墨西哥奶酪为616N，美国奶酪为1432N，在唯一报道出的研究中，Sandraetal.(2004)测量了压缩QuesoFresco至80%所需的力，获得的值为31N。美国奶酪的MNFS（水/蛋白质）比墨西哥奶酪低，将使奶酪变硬。RM奶酪的粘结性值(0.270.32)比墨西哥PM奶酪(0.220.27)要高，比美国奶酪要高(0.160.20)。这些结果也是因为MNFS。如果RMQuesoFresco代表理想的奶酪，那么美国奶酪则太硬、脆，墨西哥PM奶酪则呈现适当的硬度和轻微的脆性。美国QuesoFresco奶酪如果水分含量增加的话，将会达到理想的硬度水平。,结果与讨论,结果与讨论,扭曲测试显示，比起墨西哥PM奶酪来说，RM奶酪有显着较低的剪切应力（断裂蛋白质基质所需的力）和剪切刚度（脆性衡量），比美国奶酪有着较高的剪切应变（断裂前的扭曲量）。食物样本断裂性能的图形比较由一张绘制剪切应力与剪切应变的质构图所提供。一个具有低剪切应力和剪切应变（如砂粒）的样品呈糊状，高的剪切力和低剪切应变（明胶）是有弹性的，高剪切应力和剪切应变（水果皮）是坚硬的，高剪切应力和低剪切应变（椒盐脆饼）是脆性的。在这项研究中，样品质构图说明RM奶酪相比于脆的美制奶酪是有弹性的，证实了TPA的结论。除了一种RM奶酪以外比美制奶酪表现出较高的剪切应变。需要努力扭曲和破坏QuesoFresco，因此，关键在于认知理想的QuesoFresco和美制巴氏奶酪质构上的差异。,结果与讨论,5-30kPa剪切应力值和0.5-1.6剪应变值与Hwang和Gunasekaran（2001）得到的结论一致，在平行板配=装置上进行断裂剪切试验，产生的剪切应力值为7-29千帕、剪应变值为0.6-1.2。在所有的奶酪中脂肪含量增加剪切应力明显下降，与早期的研究(TunickandVanHekken2002)一致。由于脂肪水平的提高，其增塑作用增加、蛋白质交叉联减小，导致较低的剪切应力。在墨西哥奶酪中，随着pH值升高，剪应变下降显著，pH值对美国奶酪剪切应变的影响并不显著但是对硬度、凝聚力和剪切应力影响较大。从5.3左右降低PH可以溶解钙，降低蛋白质-蛋白质相互作用，软化奶酪(Pastorinoetal.2003)。,结果与讨论,墨西哥奶酪SAOSA（小振幅震荡剪切）测量的G值在4.5与9.9kPa之间，G值在1.5和3.2kPa之间，美国奶酪G(2431kPa)、G(6.68.4kPa)，比墨西哥奶酪高，表明美国奶酪的质构不好。G与G比值，所有样品都在0.26与0.35之间。迹象表明，奶酪具有弹性，固体状行为。对比新鲜和成熟的Brick,Cheddar,Colby,Gouda,Havarti,MozzarellaandRomano说明QUESOFrescoTPA和扭曲值类似一些成熟奶酪。新鲜奶酪G值在35与83kPa,之间，G值在13与26kPa之间。G和G“依赖于酪蛋白颗粒强度、键的数目，颗粒结构、组成颗粒的股线的空间分布。SAOSA结果表明，QUESOFresco的酪蛋白结构相对较弱，与盐析之前精制研磨相关。研磨破坏了蛋白质之间长距离的结构。此外，SEM图像表明QUESOFresco具有颗粒状的外观与一种短距离的矩阵结构一致。因此，奶酪会碎掉。,结果与讨论,奶酪的流变性质受结构多样性影响，如RM奶酪上存在不规则的小孔洞。很难比较RM与PM质构与流变性质，因为巴氏杀菌会改变酪蛋白性质，如蛋白质变性，水分流失，酶失活。RM粘结性比PM好，刚制造出的奶酪也如此。两组都用单轴的压力测试可变形性，与TPA粘结性相似。与凝乳，盐渍山羊奶酪相比，RM奶酪比PM奶酪（Buffaet等人，2001年）具有较高的断裂应变。在一项曼彻格绵羊奶奶酪研究中，RM奶酪比在PM奶酪有较高的弹性（Gmez等人，1999）。总的说来，粘结性与剪应变相关(r2=0.587)，如先前研究(TunickandVanHekken2002)中观察到的，与G(r2=0.648)andG(r2=0.669)成反比。硬度与G(r2=0.590),G(r2=0.608)，剪切硬度(r2=0.607)直接相关。相关性都不大，正如预期分析（对不同性质）。,RMQUESOFresco奶酪中含有较多的水分并比PM奶酪