西餐基础知识ppt课件.ppt

西餐服务与管理,酒店专业,1,第一章,2,西餐常识,1,西餐的发展,2,西餐的主要菜式,3,西餐菜单认识,4,CONTENTS,目,录,3,4,5,6,7,8,9,10,11,讨论：1、请问你所了解的西餐有哪些？2、你觉得中西餐有什么差别？,12,CONTENTS,目,录,13,一、西餐的含义：简单来说，西餐只是相对东方饮食而言，西餐一般是对西方国家菜点的统称。,1、Menu菜谱2、Music音乐3、Mood气氛4、Meeting会面5、Manner礼节6、Meal食品,14,西人六不吃！,1、内脏2、动物的头和脚3、淡水鱼4、无鳞无鳍的鱼5、宠物6、野生动物,15,二、西餐的特点：原料选用特点（1）动物性原料选用特点。,1、奶制品种类的选用2、畜肉类的选用3、家禽类的选用4、水产类的选用,16,17,18,二、西餐的特点：原料选用特点（2）植物性原料选用特点。,1、蔬菜类的选用2、水果类的选用3、调味品的选用,19,20,二、西餐的特点：制作特点,1、突出主料，选料精细2、讲究调味，注重火候3、合理搭配，新鲜营养4、烹饪方式，煎、炸、炒、煮、焖、烩、烤、焗、铁扒、串烧等,21,22,23,24,25,26,27,28,三、西餐的种类,1、开胃菜2、汤3、副菜4、主菜5、蔬菜类菜肴6、甜品7、咖啡、茶,29,西餐的发展,2,CONTENTS,目,录,30,一、西餐发展简史,公元前5世纪,罗马时代,文艺复兴时期,1617世纪,至今,StartHere,1,2,3,4,5,31,二、西餐在我国的传播与发展,西餐菜肴的传入,2,3,1,西餐技艺的传入,西餐的发展,32,三、我国西餐业现阶段的发展,（一）西餐市场在我国的分布（1）受殖民地时期遗留文化和生活习惯影响较深的地区西餐业发展较快,33,三、我国西餐业现阶段的发展,（一）西餐市场在我国的分布（2）受海外影响较多的沿海经济发达城市西餐业发展也较为迅速,34,三、我国西餐业现阶段的发展,（一）西餐市场在我国的分布（3）旅游业发达地区西餐业发展较快,35,上海,36,贵阳,37,三、我国西餐业现阶段的发展,（二）我国西餐发展特点（1）西餐业发展迅速，灵活多样，紧跟时代,38,三、我国西餐业现阶段的发展,（二）我国西餐发展特点（2）文化包装创造了重要的附加值,39,三、我国西餐业现阶段的发展,（二）我国西餐发展特点（3）品牌效应突出,40,三、我国西餐业现阶段的发展,（二）我国西餐发展特点（4）追求多元化和本土化的文化色彩,41,西餐的主要菜式,3,CONTENTS,目,录,42,法式菜称为西餐之首。法国的“烹饪”于2008年被列为“人类非物质文化遗产”,一、法式西餐,43,法式西餐：世界三大名菜之一法国美食特色在于采用新鲜的季节性食材，加上厨师的个人独特调理，完成独一无二的艺术佳肴，无论视觉、嗅觉、味觉、触觉上，都是无与伦比的体验，而在食物的品质服务水准用餐氛围上，更要求精致化的整体表现。,44,英式西餐被认为是最讲礼仪的西餐,二、英式西餐,45,46,47,欧洲大陆烹饪始祖,三、意式西餐,48,公元1533年，意大利公主凯瑟琳狄麦迪奇下法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国，法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表“法国菜”。其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化立下新的批注。,49,50,51,52,在英国菜基础上发展起来的,四、美式西餐,53,受欧洲大陆饮食文化影响比较深，又结合了俄罗斯本地物产和饮食文化。,五、俄式西餐,54,德式西餐被称为欧洲的“东北菜”,六、德式西餐,55,西餐菜单认知,4,CONTENTS,目,录,56,一、西餐菜单的含义与发展,1、在法语中称为”细致的清单”2、最初菜单只是食品清单，功能是提醒厨师不要忘记烹制菜肴3、16世纪中期，布伦斯维克侯爵掀起制定菜单的习惯,57,二、西餐菜单的功能,思考：请你以结合自己去餐厅用餐的感受，描述一下中餐菜单的功能是什么？,58,59,三、西餐菜单的种类与特征,（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（1）套餐菜单,60,61,三、西餐菜单的种类与特征,（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（2）零点菜单,62,三、西餐菜单的种类与特征,（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（3）宴会菜单,63,三、西餐菜单的种类与特征,（一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分（4）节日菜单和混合菜单,64,三、西餐菜单的种类与特征,（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（1）早餐菜单,65,三、西餐菜单的种类与特征,（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（2）午餐菜单,66,三、西餐菜单的种类与特征,（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（3）晚餐菜单,67,三、西餐菜单的种类与特征,（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（4）夜餐菜单,68,三、西餐菜单的种类与特征,（二）根据西餐经营餐次或用餐时段进行划分（5）其他菜单,69,三、西餐菜单的种类与特征,（三）根据西餐销