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文档简介

菜单成本定价基础表：餐饮产品的价格结构餐饮营业收入100%营业成本原料成本（营业成本）34%毛利营业费用（流通费用）41.5%营业税5%财务费用2.5%经营利润17%1、 原料成本在同一餐厅，零点菜单的成本率低于团体用餐菜单、经济套餐、自助餐和火锅等，高档次的宴会产品的成本率低于零点菜。饮料中零杯酒和混合饮料的成本率要低于整瓶酒。2、 营业费用：维修费人工费3、 营业税金营业税5%、城市维护建设税7%、教育附加费1%、房产税12、车船使用牌照税、所得税及印花税。4、 财务费用银行费用、贷款利息5、 经营利润菜单成本定价1、 原料成本系数定价法首先要计算出每份菜品的原料成本，然后根据成本率计算售价。售价=原料成本额/成本率售价=原料成本额*成本系数成本系数=净料单位成本/毛料单位成本例：已知一小盘炒肉丝成本2元，计划成本率为40%，则售价为多少？2/40%=5元例，已知一盘土豆丝成本为4元，一盘土豆丝需要200g土豆成本为1元，经过厨师加工之后，成本为2元，则售价为多少？4*(1/3)=12元2、 全部成本定价法将每份菜品的全部成本加一定的百分比的利润来计价价格=（每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜的服务人工费+每份菜的其他经营费）/（1-要求达到的利润率）例，瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人员工费总额1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，求瑞典肉圆的售价为多少？(2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500)/(1-15%-5%)=7.483、 毛利加合定价法是在食品饮料成本额上加一定额的毛利作为售价。毛利额=（预测营业总收入-原料成本总额）/预测菜品销售份数例，某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100000份
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