豆酱的发酵工艺

.,豆酱发酵工艺,10710010108丁凯旋,.,.,工艺流程,大豆（一般浸泡4-7h即可）洗浸（用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止）蒸熟（常压蒸煮30分钟或0.1MPa高压蒸煮15-20min，捞出冷却。）冷却接种制曲保温发酵(或自然发酵)在45温度下，保温发酵10-15d，或在常温下发酵1-3个月即可成熟。大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥混匀发酵(在45下保温发酵10-15天)磨酱灭菌包装,.,原料和要求,1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精2.豆酱产品质量要求（1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。（2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。（3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。（4）状态：黏稠适度，无杂质。,.,操作要点,（1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。冷却38时，接曲精进行制曲，制曲采用厚层通风制曲，曲室温度30，入室品32，整个制曲时间为2630小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵采用固态低盐发酵法，温度5055，发酵时间15天。,.,(2)曲料水分要适宜水分过小，米曲霉生长困难；水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分，冬季以4748，春秋季以4850，夏季以5051为适宜。(3)注意控制发酵条件发酵时，水分和温度很重要。水分过小，温度过高，使酱醅产生焦糊味。酱醅水分在5355较适宜。发酵前期品温在4245，适合于蛋白酶作用，后期品温升至5052，适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品温过高，会影响豆酱的鲜味和口感。,.,发酵过程中，翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀，排除不良气味及有害物质，增加氧含量，防止厌氧腐败细菌生长（4）制干辣酱：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15Be盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右，即制成干,.,（5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1：1的比例混匀后，放入大锅内加热至5055时移入发酵池内，室温下发酵1520天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80，20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1苯甲酸钠进行装瓶。,.,影响因素,1.曲料水分要适宜水分过小，米曲霉生长困难；水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分，冬季以4748，春秋季以4850，夏季以5051为适宜。2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。,.,3.盐水的浓度一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味,.,4.制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。,.,5.制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。豆酱的加工技术豆酱又