食品添加剂复习题目

1. 食品添加剂的定义与分类 答：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然产物。按来源来分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按功能分，酸度调节剂; 抗结剂;消泡剂;抗氧化剂;漂白剂;膨松剂;胶基糖果中基础剂;着色剂;护色剂;乳化剂; 酶制剂; 增味剂;面粉处理剂;被膜剂;水分保持剂;营养强化剂;防腐剂;稳定和凝固剂;甜味剂;增稠剂;香料;食品加工助剂;其他。2. 食品添加剂与食品工业之间的关系（二者之间是产业链关系） 答：从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业，食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。另外，食品工业的发展对食品添加剂提出了更高的要求，两者是相互促进的。3. 食品添加剂应符合的六项基本要求（原则） 答：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。4. 食品添加剂的现状与发展趋势 答：添加剂生产者：产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。添加剂使用者：食品添加剂超量；使用食品添加剂超范围使用；标签标识不符合要求；保管不善；以禁用物作为食品添加剂；用添加剂勾兑成食品。发展趋势：天然、绿色化：复合多功能化；品种新型高效化。5. 着色剂的定义、分类（举例）和使用应注意的问题答：着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂。食品合成着色剂，是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。其按化学结构可分为：偶氮类着色剂：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、诱惑红。非偶氮类着色剂：赤藓红、亮蓝、靛蓝。天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素酮钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、-胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、栀子黄等。其按化学结构分：多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等；异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等；四吡咯衍生物（卟啉类衍生物），如叶绿素、血红素等；酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高、着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性（如-胡萝卜素等），但也存在成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。使用应注意的问题：食品着色剂安全性；着色剂溶液的配制：溶液稀释为1%10% ；水最好用去离子水，容器为非金属；避光，冷暗保存；色调的选择与拼色。6. 护色剂的定义、种类、护色机理、作用和使用应注意的问题答：定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。机理:护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。作用：1.发色加入肉制品肉色鲜红；2.抑菌防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌；3.改善风味赋香增味作用。 使用应注意的问题：（一）最好与护色助剂共同使用；（二）限制护色剂的使用量；（三）充分混合。7. 漂白剂的定义、使用目的、分类与作用机理答：漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。使用目的：漂白 漂白剂可分为还原性漂白剂及氧化型漂白剂。作用机理：还原性漂白剂：利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。8. 面粉处理剂的定义、使用目的、分类与作用机理答：面粉处理剂是指促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。使用目的：促进面粉的熟化、增白和提高制品的质量。分类：面粉漂白剂、增筋剂；降筋剂；面粉填充剂。作用机理：过氧化苯甲酰：在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。反应式为：（C6H5CO）2O2 + H2O 2C6H5COOH + O。初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。偶氮二甲酰胺：偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的SH基中的H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）：半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-S-S-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。9. 抗氧化剂的定义、分类、油脂氧化机理与抗氧化原理、抗氧化剂使用的注意事项答：食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。分类：1、按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂2、溶解性分类油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧化剂。按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。油脂氧化机理：油脂的氧化过程分为以下3个阶段：（1）自由基形成的诱导阶段：RH+O2R + OH RH R + H油脂或脂肪酸（RH）在催化剂的作用下，脱去氢（H）生成自由基（R,OH,H）。（2）波及阶段：自由基不稳定，遇到氧、油脂等易反应，产生新的自由基。R+O2ROO（过氧化自由基）ROO+RHR+ROOH(过氧化物) 自由基（R）与氧作用生成氧化自由基（ROO）；过氧化自由基（ROO）很活泼，它可以夺取其他不饱和脂肪酸（RH）的氢（H）生成过氧化物（ROOH），而失去氢（H）的不饱和脂肪酸又形成新的自由基（R），这样就构成了油脂的自动氧化的链式反应，直至食品油脂中的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物（ROOH）。（3）终结阶段：R+RRR R+ROOROOR ROO+ROOROOR+O2 终结阶段主要是被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物。抗氧化原理：1.抗氧化剂可以提供氢离子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应2.自身被氧化3.减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。使用抗氧化剂的注意事项：充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；搞氧化剂及增效剂的复配使用；选择合适的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素：光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性等。10. 防腐剂的定义、种类（举例）、使用防腐剂保藏食品的优势、影响防腐效果的因素、正确使用防腐剂必须注意的问题答：定义：防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。种类：酸性防腐剂，苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐；酯性防腐剂，对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基本甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯；其他化学防腐剂，二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦盐硫酸钾、脱氢醋酸、脱氢醋酸钠、富马酸；生物防腐剂，乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物。优势：食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）；产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）；使用简单，一般不需要特殊的设备。影响防腐效果的因素：1pH值与水分活度； 2染菌情况 ；3热处理降低原始染污；4溶解与分散；5并用。 使用应注意的问题：正确选用防腐剂，防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制剂作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样；注意防腐剂有效的pH值范围；防腐剂的溶解与分散；食品的热处理；防腐剂并用；减少食品的染菌。11. 乳化剂的定义、分类、HLB值、影响乳化液稳定性的因素答：定义：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。分类：离子型乳化剂；非离子型乳化剂。HLB值：乳化剂的亲水亲油平衡值。影响乳化液稳定性的因素：乳化剂的类型和浓度；乳化液的黏度、组成相、分散颗粒的大小、微粒电荷；贮藏条件。12. 增稠剂的定义、分类、影响固液悬浮体系的因素答：定义：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。分类：天然增稠剂，如食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田箐胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、-环状糊精；化学合成增稠剂，如羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉。影响固体悬浮体系的因素：固体颗粒的体积；分散介质的黏度；固体颗粒与液体之间的密度差。13. 膨松剂的定义、分类、作用机理答：定义：是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多空组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。分类：生物膨松剂;化学膨松剂：酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合型膨松剂。作用机理：疏松剂受热易分解，或与食品中的酸性物质反应产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆，疏松。14. 甜味剂的定义、分类、答：定义：甜味剂是赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。分类：天然甜味剂；人工合成甜味剂。15. 酸度调