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第二章香味化学,2.1香的本质和嗅香机理,人的五感,物理感觉,化学感觉,香气、香味的区别,*香气*香味,指令人感到愉快舒适的气息的总称。通过嗅觉器官感觉到。,指令人愉快的气味。包括香气和味道两方面。分别由嗅觉和味觉感觉到。,香味物质：有香味的物质。大约40万种以上。,香学：研究香的科学。,嗅香机理,有味气体刺激嗅细胞产生嗅觉，需要经过以下4个过程：(1)气味分子通过吸气作用到达嗅区;(2)气味分子被嗅区黏膜表面的黏液所吸附、溶解;(3)气味分子向黏膜层内部扩散;(4)气味分子与嗅细胞相互作用，刺激嗅细胞放电产生嗅觉。,味觉生理学,香与味的阈值,香料的阈值是能够辨别出其香气或味道的最低浓度，有香气阈值和味道阈值之分。阈值因人而异，阈值越低，香料的香势越强，在香精配方中的用量越小。一般用mg/kgug/kgng/kg或mg/Lug/Lng/L表示。,例如3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中阈值为3g/kg3-甲基-6-甲氧基吡嗪为15g/kg2,3-二甲基吡嗪为400g/kg,香气的强度,1、特强稀释到万分之一。2、强稀释到千分之一。3、平稀释到百分之一。4、弱稀释到十分之一。5、微弱不稀释。调香时，应积累丰富的经验。,香精香料的“三值”理论,1、香比强值即阈值的倒数。2、留香值嗅闻系数（留香的天数）。3、香品值香料香精品味的高低。综合分=（香比强值留香值香品值）/1000,2.2香料分子结构与香气的关系,有香分子,经典香化学理论认为：有香分子中必须含有发香团或发香基，这些基团刺激人的嗅觉产生不同的香的感觉。在嗅觉和香分子相互作用中香分子的结构外形和分子中的官能团的位置起着重要作用，从而决定香的香型和香强度。,1959年，日本的小幡弥太郎提出有香物质具备下列特征：,具有挥发性。（不挥发物是无臭无味的）在类脂类、水等溶剂中有一定溶解度。分子中有发香原子或发香团。发香团处在IVAVIIA族中，其中PAsPbSTe属于恶臭原子。分子量26300，沸点60300。折光率约为1.5左右。Ramman光谱测定吸收波长大多数在1400-3500cm-1范围内。,分子骨架对香味的影响,空间结构对香味的影响,2.3香气的分类,香气的分类,有香味的物质约有40万种，至今没有权威的分类方法。常用的五种分类方法：1、1865李迈尔分类法2、1948比洛分类法3、194
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