如何烹制香味独到的麻辣香锅.doc

紫色透明精致美食生活 blog美食天下授权原创博客未经作者许可，不得转载或摘编如何烹制香味独到的麻辣香锅话说麻辣香锅已经风靡各地大大小小的城市了，这阵风也刮了挺久的了。但吃过很多地方，好吃的却尤为少见。为何呢？其实麻辣香锅不是用花椒和辣椒炒制就可以出来那独有的香味。关键一点很重要，这点可以决定是能做出具有浓郁风味，够诱人的麻辣香锅。那就是一碗看似普通却内容丰富的麻香油。这碗麻香油是用几个步骤来单独加工而成的，我来慢慢介绍。在介绍之前，顺便提一下，麻辣香锅里面的食材，可以任意搭配，我习惯必有的是午餐肉，没办法，我就喜欢。其次多搭配的有莴笋，香菇，鱼丸等。一个不能不提的就是虾。为何单说虾，是因为虾在食用上也许不一定会比其他的食材好吃，但如果你想做出一锅看着有主题，拍照效果上相的麻辣香锅，建议选择一个点睛，炒完可以完整展现的食材。比如螃蟹，虾，或者其他不容易炒蔫，炒碎的东西搭配。用虾来搭配，还有一个，就是可以在制作的同时，榨出很多虾油，那是非常宝贵的东西嘞。因此用量可以不多，出来的效果确实加成滴。下面就是我榨的虾油，装到小瓶中，每天炒菜用一点，可以提升味道，不要浪费掉呦。稍后介绍提取步骤。先说最关键的，最终决定是否味道好，能一锤定音的关键：麻香油。这碗就是麻香油了，看着普普通通，不过就是一碗油而已，但你闻一闻就知道内容丰富了，怎么丰富，请往下看。制作麻香油，要用n多种香料一起，因此那复合香味就会融到油里面。麻油原料：小茴香一小撮、香叶5-10片、丁香5粒、花椒一小撮、麻椒一小撮、大料2-3个个、桂皮1片、葱、姜、蒜。做法：1、锅中倒入适量的清水，将干香料下入锅中。2、水开后，略煮5分钟，这样干香料中吸收了水分，再炸的时候就不容易糊掉。3、煮好后，沥掉水备用。4、炒锅中倒入适量的油，可以多一些，因为香料味浓，可以多榨出一些，以后用。5、放入煮好的香料，小火慢慢炸。6、约15分钟或者10分钟，根据实际情况来判断时间。一般干香料炸的微微糊，关火过滤的炸过的香料不要，留下精华的麻香油。下面我们在制作麻辣香锅的同时来提炼一下虾油。原料：大虾若干、香菇10朵、茶树菇适量、莴笋半根、包心鱼丸3个、蟹柳3个、午餐肉半盒、花椒一小撮、灯笼椒若干、葱姜蒜片。调料：李锦记双茶老抽、李锦记蒜蓉辣椒酱、麻香油、虾油、盐、糖、料酒。做法：（香菇和茶树菇提前泡软，茶树菇去根备用）1、准备好食材，莴笋切成条，虾去虾线处理干净，鱼丸对切，蟹柳切成小段，午餐肉切成片备用。2、在制作麻辣香锅的过程中，干香料只需用到花椒和灯笼椒。3、锅中倒入清水烧开，下入花椒和灯笼椒，焯一下水，这样辣椒再炒完后会更红亮。焯好水的辣椒和花椒捞出沥干备用。4、用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋。5、取一干净的锅，锅中倒入玉米油，油温约7成热的时候开始炸虾。6、炸好的虾可以再复炸一次，这样会更脆。虾捞出沥干，虾油冷却后滤掉残渣，装入瓶中密封保存。麻辣香锅原料：大虾若干、香菇10朵、茶树菇适量、莴笋半根、包心鱼丸3个、蟹柳3个、午餐肉半盒、花椒一小撮、灯笼椒若干、葱姜蒜片。调料：李锦记双茶老抽、李锦记蒜蓉辣椒酱、麻香油、虾油、盐、糖、料酒。做法：1、这图1、2、3在上面的步骤图中介绍过了，花椒和灯笼椒焯水。2、焯好水的花椒和灯笼椒捞出备用。3、用焯辣椒和花椒剩下的水再焯一下泡好的香菇和茶树菇，还有青笋。4、中火做锅，锅中倒入麻香油和虾油，麻香油比例可以大一些。这个做法叫二和油，味道会更香。5、放入葱姜蒜片炒香。6、再放入焯过水的花椒和灯笼椒一起炒香锅底。7、加入一勺李锦记蒜蓉辣椒，炒出红油。8、放入切好的包心鱼丸，蟹柳，先翻炒。9、炒至半熟后再放入香菇，茶树菇和莴笋翻炒。10、炒匀后放入切好的午餐肉，放入少许白糖。11、最后放入炸好的虾，加入盐炒匀。12、最后淋上一勺量的李锦记双茶老抽，作用可以双倍去腻。炒匀后即可出锅。友情提示：1、麻香油和虾油可以多炸出一些，以后炒菜可以放点，炸好的油室温保存不容易坏的。2、做麻辣香锅建