第3章植物油脂的提取、精炼与加工..ppt

第三章植物油脂的提取、精炼与加工,什么是油脂？油和脂有什么区别？油脂是由化学成分为甘油三酯的化合物组成的混合物。常温下呈固态的甘油三酯混合物称为脂。常温下呈液态的甘油三酯混合物称为油。,1油料,含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果实。,1.1主要油料的形态结构,油料籽粒的形态结构的作用鉴别油料种类评价油料品质选择油脂制取工艺与设备。,油脂的存在形式油粒和油体原生质体形式呈不连续颗粒状与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。,1.2油料的物理性质,热容量和热导率热容量：使1kg油料温度升高1所需要的热量。热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。,反应油料与热量的关系,吸湿性和呼吸性油料吸附和解吸水分的性能称为吸湿性。油料对水具有较强的吸附能力。油料呼吸时会产生大量的水分和热量。,反应油料与水分的关系,2植物油脂的化学成分和理化性质,2.1植物油脂的主要化学成分,酚类化合物,2.2植物油脂的理化性质酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。,碘价：每100g油脂所能吸收碘的克数。酯价：脂肪酸与油脂结合的数量称为酯价，是油脂的皂化价与酸价的差值。酸败：油脂在贮藏期间发生以氧化为主的各种反应，是油脂外观劣变的现象。,3植物油脂的提取压榨法：使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。水代法：用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。,3.1油料的预处理在取油以前所做的工作统称为预处理。根据取油方法的不同，预处理流程可分为：一次压榨流程预榨浸出流程直接浸出流程,3.1.1一次压榨预处理流程,油料的清理,方法筛选风选磁选水洗等,剥壳、去皮与仁、壳分离,摩擦搓碾法、剪切法、撞击法、挤压法,方法,油料的烘干,目的调节油料的水分和温度,方法日晒、室内自然通风、热力干燥,油料的破碎,改变油料的粒度，使其适宜轧胚工艺要求,目的,不出油、不成团、粉末度小、粒度均匀,要求,辊式破碎,方法,油料的软化,含义对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。,目的改变油料颗粒的硬度和脆性增加可塑性。,轧胚,含义借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。,目的使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚。,蒸炒,目的凝聚油脂调整结构改善油的品质,方法润湿蒸炒高水分蒸炒,3.2压榨法制油,借助于机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。分为间歇式和连续式。,压榨法取油的优缺点,优点:工艺简单配套设备少对油料品种适应性强油品质量好,色浅味正,缺点:出油率低动力消耗大,3.2.1压榨法取油理论,3.2.2压榨法制油工艺流程,一次压榨制油工艺：油料预处理蒸炒压榨毛油过滤毛清油预榨浸出取油工艺：油料预处理蒸炒预榨毛油过滤毛清油预榨饼冷却破碎浸出毛油饼粕,3.3浸出法制油,浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。,3.3.1浸出法制油分类,按取油次数分一次浸出法预榨浸出法,按混合方式分浸泡式喷淋式混合式,3.3.2浸出法制油的特性,出油率高，残油率低粕的质量好加工成本低劳动强度低,3.3.3浸出溶剂的要求,对油脂有较强的溶解能力。容易气化，又容易冷凝回收。具有较强的化学稳定性在水中的溶解度小安全无毒、不易燃烧、不易爆炸。来源广泛。,3.3.4影响浸出工艺效果的因素,料胚和预榨饼的性质。浸出温度、时间和料层高度。混合油浓度。滴干时间和湿粕含溶剂量。溶剂的温度和溶剂比。溶剂和混合油的流动情况。,3.4水代法制油,原理利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。,优点设备简单，耗电小，投资少，操作容易。,缺点设备效率低加工成本高渣粕含水量多,3.4.1小磨香油的制取工艺,芝麻筛选漂洗炒料扬烟吹净磨籽兑浆搅油震荡分油小磨香油成品,4植物油脂的精炼,由压榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都称为毛油。去除毛油中各种杂质的过程，称为油脂的精炼。,4.1毛油中杂质的种类,4.1.1机械杂质,杂质类型泥沙纤维草屑其他固态杂质,对油脂品质的影响外观浑浊均匀度降低,去除方法沉降法过滤法离心分离法,4.1.2水分,对油脂品质的影响加深油脂颜色产生异味促进酸败降低油脂品质降低使用价值不利于安全储存,去除方法常压或减压加热法,4.1.3胶溶性杂质,杂质类型磷脂蛋白质糖类树脂粘液物,对品质的影响油色变深暗、浑浊遇热焦化发苦吸收水分促使酸败影响品质和利用,去除方法水化酸炼碱炼,4.1.4脂溶性杂质,主要是游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡等。,4.1.5微量杂质,微量金属农药多环芳烃曲霉素等,对人体有一定毒性！必须除去！,4.2精炼工艺,毛油过滤脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱色脱臭脱蜡脱酯（冬化）精炼油,4.2.1过滤,借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质。,4.2.2脱胶（脱磷）,原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或电解质水溶液加到油中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降出。,影响因素：加水量操作温度混合强度电解质粗油的质量,方法：水化脱胶加酸脱胶其他脱胶,4.2.3水化脱胶工艺流程,过滤毛油预热加水静置沉淀油脚分离净油脱水成品油,4.3脱酸,去除游离脂肪酸降低油脂酸价除去胶质、色素等杂质。,4.3.1碱炼法,原理利用酸碱中和反应，加碱去除游离脂肪酸。影响碱炼的因素中和碱及其用量碱液浓度碱炼温度混合搅拌杂质,工艺流程毛油加碱升温加水静置沉淀水洗真空干燥成品油,4.3.2蒸馏脱酸法,又称“物理精炼”，主要是借助蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。蒸馏脱酸适合于酸价高的毛油。,4.4脱色目的：去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和有利于脱臭工序的操作。成分：叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素、黄酮素、花色苷、糖类及蛋白质的分解产物、鞣质。方法：吸附、萃取、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附。,4.5脱臭目的：去除油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白土气味、溶剂气味等。方法：真空汽提法、气体吹入法、加氢法、聚合法。,4.6脱蜡含义：从液体油中除去高熔点蜡质的过程。目的：制取色拉油、改善油脂低温贮藏性能。适用范围：米糠油、葵花籽油、红花籽油等。原理：利用油脂与蜡质熔点相差较大。通过冷却、结晶熟化，分离油脂和蜡质。方法：袋滤法、溶剂脱蜡法、表面活性剂脱蜡、稀碱脱蜡等,4.7脱酯（冬化）含义：将液体油放在010温度下，析出固体脂，进行固、液分离的方法。步骤：将脱色油脂加热到7080，然后用冷却介质（乙二醇、冷冻盐水或冷却水）将油脂缓慢冷却到020。为了保证结晶，必须控制不同阶段的降温速率，开始时，温差控制13，后期降到5，整个冬化过程约需24小时。冬化后的液体油称色拉油、非冬化油称烹调油。,5油脂的深加工,油脂深加工的目的是生产专用油脂，使油脂具有起酥性、可塑性与酪化性，满足人们对食用油脂制品的需求。,起酥性：使食品具有酥脆易碎的性质。可塑性：油脂在外力作用下可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动的性能。酪化性：油脂经过搅拌把空气打入油中，使油脂体积增大的性能。,5.1油脂氢化,5.1.1氢化油又叫油脂的硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。不饱和脂肪酸的加氢反应一般是循序进的：亚麻酸亚油酸油酸硬脂酸,5.1.2氢化的作用降低油脂的不饱和度提高油脂的氧化稳定性和食用价值改善油脂的物理性质，使具有可塑性改善油脂的风味和色泽，并能除去异味,5.1.3氢化工艺,真空氢气水精炼油脱气脱水预热加氢反应冷却过滤净油加热介质催化剂,5.2人造奶油,人造奶油是油相与水相的乳状物油脂制品，是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。,原料精炼、氢化处理后的各种植物油、动物脂肪、鱼脂肪，其中植物油脂所占比例较大。,辅料食盐、色素、香精、维生素、乳制品及乳化剂、防腐剂、抗氧化剂等。,5.2.1人造奶油生产要点水相混合将人造奶油配方中的水分及水溶性的添加物，按规定的比例加入水相混合，使水相成分溶解成均匀溶液。,水溶性原料发酵乳食盐防腐剂等,常用防腐剂苯甲酸山梨酸脱氢醋酸,油相混合将不同的原料油脂，先在油脂调和罐中按规定比例调匀，再将乳化剂、抗氧化剂、油溶性色素和维生素等添加物，按比例混合，搅拌成均匀油相。,常用乳化剂卵磷脂蔗糖脂甘油酯等,常用抗氧化剂愈疮木脂没食子酸丙酯（PG）生育酚丁羟基茴香醚（BHA）丁二羟基甲苯（BHT）,乳化目的：使水相均匀而稳定地分散于油相中。影响因素：风味和水相颗粒的大小关系密切，水相散过细，颗粒过小，会减弱风味；水相颗粒过大，会使人造奶油腐败变质。,冷却塑化固定乳化液的乳化状态，使产品口感细腻。捏合减稠防止人造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的网状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。,5.3