《调味品的营养价值》PPT课件

调味品的营养价值,调味品的营养价值,调味品的种类,由中国调味品协会推荐的调味品按口味分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等七大类。如常见的食盐、酱油、食醋、味精、甜酱、豆瓣酱、豆豉、食糖、饴糖、蚝油等。,一、食盐,1、钠和钾：对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用。2、氯：为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。3、由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐，健康人每日应摄入食盐610g。,二、发酵性咸味调味品,生产过程中使用大豆等高蛋白质原料，发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达312%，其中较大部分为氨基酸态氮,酱油就属于该类调味品。碳水化合物大约为627%，脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关。,1、老抽酱油,2、特酿酱油,酱油的生产原料的准备,酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。在这个过程中要进行微生物培养过程，要产生很多酶系，去除的是对酱油生产有害的微生物，培养对酱油生产有益的曲霉，这个曲霉在培养过程中产生一些酶系，分解原料中的蛋白质、糖等一些物质，到最后酱油的生产形成特有的色香味体。经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。,酱油的颜色是越深越好，味道是越鲜越好吗？,高原稀态酱油：就是液态发酵，这种工艺生产出来的酱油味道就比较鲜、颜色比较淡，属于品质比较好的酱油。低氨固态发酵酱油：这种酱油发酵期比较短，酱香味比较浓一些，相对颜色也稍微深一些。,如何科学选择酱油？,消费者在购买酱油的时候，可以从下面几个方面来鉴别酱油的好坏：一个是摇一下酱油，好的酱油泡沫比较丰富而且大小均匀，静置很长时间泡沫才会散去，不好的酱油摇好之后泡沫大小不一样，而且泡沫很快会散去；第二个就是倒在一个白的小瓷盘里，摇一下看看，好的酱油它的挂碗特别好，而且颜色比较红亮；次的酱油颜色比较暗淡，而且非常不容易挂碗。,三、食醋,食醋的营养特点,醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸（38%），另有少量蛋白质（0.13.8%）、脂肪（0.10.7%）、碳水化合物（118%）、矿物质15%,其中以钙和铁最为丰富。,四、甜酱,五、味精,目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，制成水解糖，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过中和、等电、冷却分离、中和除铁、脱色结晶、分离、干燥等工序，便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即成品味精。,鸡精与味精有什么不同？,鸡精是一种复合增鲜、增香调味料，主要由盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、肉香味、鸡风味的调味料。味精比较纯净，用量比较稳定。而鸡精目前尚无国家标准和行业标准，各厂家以自定的企业标准来生产，因此，质量参差不齐。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。但因其含盐，所以在调味时，应注意少加盐。鸡精在汤菜上作用较明显。,如何正确使用味精？,味精易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精在水溶液中长时间加热，少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。10%的味精水溶液在100分别煮1、2、3小时，则鲜味损失率分别为0.6%、1.1%、2.1%。我国目前生产的味精含量为99.9%、97%、95%、80%等不同品种。谷氨酸钠含量低的味精中有氯化钠即食盐，易吸湿结块，虽不影响其内在质量，但使用不便。平时贮存在密封防潮，防干燥通风处，可经久不变质。,问：味精的化学成分是什么？答：谷氨酸钠。问：有人认为食用味精对人体有毒害作用，如何看待这个问题？答：味精是谷氨酸的一种钠盐，食用后在体内能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人体的一种必需氨基酸，所以食用味精对人体不会有毒害作用。,食用油脂的营养与变化,食用油脂的营养价值,一、食用油脂的种类,食用油脂按其来源分为两大类：1、植物油脂：主要有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕榈油等。2、动物脂肪：主要来源于动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。,二、食用油脂的营养特点,1、食用油脂是膳食的重要组成部分，是热能的一个重要来源。2、可供给人体一些必需脂肪酸。3、提供一定量的脂溶性维生素。,三、油脂的变化对食品风味特色的影响,1、传热作用2、呈香作用3、起酥作用4、润滑作用,四、油脂在烹饪的变化,1、脂类的水解和酯化2、脂类的热分解3、油脂的热氧化聚合作用4、油脂的老化5、油脂的氧化酸败,糖类调味品的特殊应用,糖类调味品的特殊应用,一、淀粉的变化,1、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加热时，水分子与部分淀粉颗粒结合，发生淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结后形成具有粘性的胶体溶液的变化。2、淀粉的老化：指糊化以后的淀粉在放置时，变成不透明状，甚至