《葡萄酒赏入门析》PPT课件

葡萄酒赏入门析,王媛,我们常听说由水变成酒是个奇迹。这个由上帝恩典造成的奇迹每日都发生：天堂将下雨水到葡萄园，由树根进入葡萄，变成酒。这是上帝爱我们，并乐见我们快乐的明证。_本杰明.富兰克林,进入葡萄酒世界,红葡萄酒=葡萄皮+葡萄肉（红酒，一般是红葡萄酒的简称）白葡萄酒=葡萄肉红酒葡萄酒,葡萄酒的主要分类,根据颜色区分,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,葡萄酒的主要分类,按酿制工艺区分,红葡萄酒,冰葡萄酒,起泡葡萄酒,白葡萄酒,葡萄酒的主要分类,根据糖分区分,干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L,甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L,半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L,半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L,注：含糖量指葡萄原汁的含糖量,葡萄酒的主要分类,其他分类,静态葡萄酒,酒精加强葡萄酒,加香葡萄酒,起泡葡萄酒,葡萄酒的主要分类,按产地区分,旧世界红酒,新世界红酒,代表国家：法国、意大利、西班牙,代表国家：澳大利亚、智利、加拿大,葡萄酒的酿制步骤,去梗,压榨果粒,榨汁和发酵,桶储,装瓶,知名酿酒葡萄品种,解百衲的代表,蛇龙珠CabernetGernischt原产地:波尔多葡萄特色:适应性较强，抗旱成酒特色:宝石红色，澄清发亮，柔和爽口，具解百纳酒的典型性，酒质上等。,红葡萄之王,赤霞珠CabernetSauvignon原产地:波尔多葡萄特色成酒特色:有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等,红葡萄王后,品丽珠CabernetFranc原产地:波尔多成酒特色:典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子,红葡萄情人,梅洛Merlot原产地:波尔多葡萄特色:葡萄颜色黑或紫，丹宁含量低，酸度低成酒特色:李子果香，甘甜柔顺，有天鹅绒般的柔软质地；多与其他品种搭配，较少单独酿酒。,红葡萄的顽皮姑娘,黑皮诺PinotNoir原产地:勃艮第葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡成酒特色:年轻时红色水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露香。,酿酒的白葡萄,苏维浓SauvignonBlanc原产地:波尔多成酒特色:酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具；最常见青苹果及醋栗果香等混合植物性香。,甜酒绝配的白葡萄,塞米雍Semillon原产地:波尔多葡萄特色:葡萄粒小，糖份高，易氧化；柑橘类气味很明显，有少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。成酒特色:酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。,法国葡萄酒评分体系介绍,WA葡萄酒倡导家杂志WineAdvocatejournal罗伯特.帕克的评分WS葡萄酒观察家WineSpectatormagazine杂志MB葡萄酒年份全书迈克尔.博本特MichaelBroadbentfromTheGreatVintageWineBook.DE英国的(滗酒瓶杂志DecantermagazineGR意大利葡萄酒月刊GamberoRossoBJR英国酒评家JancisRobinson和她的网站PurplePST国际葡萄酒窖网站StephenTanzer:InternationalWineCellarwebsite.JH澳大利亚酒评人JamesHalliday,目前著名的葡萄酒评分有：,RobertParker,RobertParkerJr.世界头号评酒大师。他独一无二的对红酒的评分标准几乎成为一款红酒是否畅销的命运指挥棒。纽约时报评为“世界最具影响力的葡萄酒评论家。”,什么是帕克评分？,20世纪罗伯特.帕克评分体系则改变了世界葡萄酒的格局，罗伯特.帕克秉承美国人严谨的工作态度，其用百分制的评分标准代替了以往用形容词评价一款葡萄酒的方式，从而更为量化与直观。,在帕克的评分标准中，基于以下四个因素：外观，香气，风味，总体质量或潜力。每瓶葡萄酒最低都能得到50分，具体的打分体系如下：96-100Extraordinary经典：顶级葡萄酒。90-95Outstanding优秀：具有高级品味特征和口感的葡萄酒。80-89Aboveaverage优良：口感纯正、制作优良的葡萄酒。70-79Average一般：略有瑕疵，但口感无尚大碍的葡萄酒。60-69Belowaverage低于一般：不值得推荐50-59Unacceptable次品帕克的评分体系的影响力之大令人乍舌，如果评分高于90分，那么该款葡萄酒的价格会急剧上涨，例如帕克为98年的拉菲堡佳酿与柏图斯庄园期酒打出98100分后，这两款酒的价格立刻上涨了近1000英磅（约1600美元）。如果低于90分，哪怕是89分，则意味他们的酒降一个档次，价格自然也要降一个等级。时至今日，帕克的这种评分方式已得到了业内的认同。,世界著名酒庄,法国葡萄酒产区分布图,法国葡萄酒产区介绍,Bordeaux波尔多酒庄数量：9000+六大产区：梅铎(Mdoc)32,110英亩(红酒)庞马鲁(Pomerol)1,803英亩(红酒)圣达美莉安(St-milion)12,676英亩(红酒)格拉夫(Graves)5,992英亩(红酒和不甜白酒)苏玳(Sauternes)3,499英亩(甜白酒)五大名庄：ChateauMargauxChateauLatourChateauMouton-RothschildChateauLafite-RothschildChateauHaut-Brion,法国葡萄酒产区介绍,Burgundy勃艮第酒庄数量：1800+六大产区：夜坡(CotedeNuits)邦内坡(CotedeBeaune)马孔内(Maconnais)莎隆内坡(CotedeChalonnaise)堡祖利(Beaujolais)莎布里(Chablis)知名名庄：罗曼尼康帝(LaRomaneeConti)罗曼尼(LaRomanee)拉塔希(LaTache)李其堡(Richebourg)格若特-香柏坛(GriotteChambertin)伏旧园(ClosdeVougeot),法国的葡萄酒庄,优雅平衡-拉菲酒庄ChateauLafiteRothschild,拉菲酒标,左：拉菲头牌酒标。右：拉菲副牌酒标。,正牌,拉菲酒庄是波尔多顶级庄园，也是世上最著名酒庄。第一眼印象是及其静谧而有序的一等园，该酒每年的正牌酒产量仅有25000箱左右。,拉菲酒庄小档案,拥有者：罗斯柴尔德男爵管理人：罗斯柴尔德男爵1855年梅多克区排名：一级酒庄酒庄网页：所在区域：波亚克Pauillc（左岸）土壤：碎石及沙石为主种植葡萄面积：1平方千米红葡萄种类：赤霞珠70%，梅洛25%，品丽珠3%，味而多2%。平均树龄：45年所用新木桶比例：100%产量：正酒：约210，000瓶副牌酒：约280,000瓶酿酒方法：由人工采集葡萄，然后在木桶中收藏18-20个月才入樽付运。,一谈到波尔多红酒，相信最为人所知的酒是拉菲。早在1855年法国梅多克区红酒的排名中，拉菲已是名列第一。拉菲的特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道拉菲名气大，最受欢迎,历史,拉菲庄是由一名姓拉菲（Lafite）的贵族创园于1354年，在十四世纪已相当有名气。到了1675年她由当时世界的酒业一号人物希刚公爵（J.D.Segur）购得。希刚当时在酒界叱咤风云，他同时拥有顶级的历史名庄拉图（ChateauLatour）、武当王（ChateauMouton）和凯龙世家（ChateauCalon-Segur）。法王路易十四曾说希刚家族可能是法国最富有的家族。在十七世纪，法国基本上是勃艮地（Burgundy）酒的天下。而当时上流社会的著名“交际花”法王路易十五的情妇庞巴迪却对拉菲情有独钟。令拉菲往往成为凡尔赛宫贵族们的杯中佳物。1755年希刚家族的第三代掌门人去世后，拉菲产权进入了一段较为混乱的历史时期。但拉菲酒的品质依旧不为人失望。直至1868年詹姆士.罗斯柴尔德爵士（BaronJamesRothschild）在公开拍卖会上以天价四百四十万法郎中标购得。该家族拥有拉菲庄一直至今，而且一直能把拉菲庄的质量和世界顶级葡萄酒的声誉维持至今。,1855年的评级,葡萄酒爱好者都知道，波尔多在1855年对该区的名庄进行了评级。当时他们在多如繁星的庄园中选出了61个最优秀的名庄叫作GrandCruClasse（中文可称作列级名庄）。在61个中又分为5个级别。其中第一级有四个，它们分别是拉菲庄（ChateauLafite）、拉图庄（ChateauLatour）、马歌庄（ChateauMargaux）和红颜容庄（ChateauHautBrion）。而四个中拉菲排名第一。,拉菲是目前世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录保持者。美国的第三任总统汤马士杰弗逊（ThomasJefferson）不单是总统，他还是十八世纪最出名的酒评家。相当于今天的派克（RobertParker）。1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由ThomasJefferson签名的拉菲以十万五千英镑的高价由Forbes杂志老板MalcolmForbes投得。创下并保持了世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录。,拉菲副牌CarruadesdeLafite,拉菲1980年以前的副牌酒叫做MoulindesCarruades。,副牌酒,波尔多的大牌酒庄无一不把自己的正牌酒当作一块金字招牌，唯恐失掉了威严，所以作正牌酒的时候必然毕恭毕敬，不敢有一丝半点的马虎。因此从种植到采收，从分拣到发酵层层把关遴选，才有了正牌酒百年如一的过人质量。而惨遭淘汰的呢，倒掉可惜，以散酒的形式卖给批发商呢，又没有好价钱，所以只得自己贴上副牌，以知名酒庄的名望又换回不少的银两，其实，这也算降低成本，减少大家在购买正牌酒时候的财政压力总而言之，副牌酒是波尔多酒庄因为如下的原因而生产的。1低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较淡也不够复杂，这些葡萄树（不同酒庄对于低龄葡萄树的标准不尽相同，一般是1015年以下）出产的葡萄用于酿造副牌2产于不同的葡萄园，一个酒庄有时扩大面积，但是为了保持质量，只用原来的葡萄园（是他们认为最好的葡萄园）来酿造正牌酒，以后购进的葡萄园都酿造副牌酒。3葡萄分拣时，不够好的葡萄酿造副牌酒4发酵完成后，要进行一系列的品尝，感觉不够好的打入副牌的行列。5.有些厂家品质分得很细，除了副牌酒，可能还会有更低的三档酒。,葡萄酒皇者-拉图ChateauLatour,Latour名字的来源,如果说玛歌是波尔多葡萄酒的女王，那么皇者必定属于波亚克区的拉图。Latour这个名字，亦可以写LaTour，意思是塔。ChateauLatour亦即是塔牌。,拉图酒庄小档案,拥有者：佛朗索瓦.皮诺(FrancoisPinault)-法国零售巨头巴黎春天老板管理者：佛朗索瓦.皮诺(FrancoisPinault)1855年梅多克区排名：一级酒庄酒庄网站：http:/www.chateau-所在区域：波亚克Pauillc（左岸）土壤：碎石及沙石为主种植葡萄面积：0.65平方千米葡萄种类：赤霞珠75%，梅洛20%，品丽珠4%，味而多1%。平均树龄：40年所用新木桶比例：85%-100%视当年葡萄质量而定副牌酒：LesFortsdeLatour三牌酒：PauillacdeLatour产量：正酒：约175,000瓶副牌酒：约140,000瓶三牌酒：少量酿酒方法：由人工采集葡萄，然后在木桶中存放17个月才入樽付运,正牌,副牌：LesFortsdeLatour,三牌酒：PauillacdeLatour,法国地位超然-玛歌ChateauMargaux,玛歌酒庄小档案,拥有者：门采洛保洛斯家族管理者：门采洛保洛斯家族1855年梅多克区排名：一级酒庄酒庄网页：http:/www.chateau-所在区域：玛歌Margaux种植葡萄面积：红葡萄78公顷，白葡萄12公顷红葡萄种类：赤霞珠75%，梅洛20%，品丽珠2%，味而多3%白葡萄种类：100%长相思平均树龄：35年所用新木桶比例：全新桶副牌酒：PavillonRougeduChateauMargaux干白酒：PavillonBlancduChateauMargaux产量：正酒：200,000瓶副牌酒：200,000瓶干白酒：不详酿酒方法：在恒温的木桶中经过3个星期发酵，然后在全新木桶中收藏18-24个月才入瓶付运,正牌,副牌,副牌白葡萄酒,水准绝对稳定-奥比昂ChateauHaut-Brion,奥比昂酒庄小档案,拥有者：DomaineClarenceDillonSA管理人：DomaineClarenceDillonSA1855年梅多克区排名：一级酒庄酒庄网页：http:/www.haut-,葡萄酒的饮用,饮用葡萄酒的一般常识,搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。,饮用葡萄酒的一般常识,饮用温度喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用味道最浓。红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间；白葡萄酒则是在9到12度之间。,饮用葡萄酒的一般常识,开瓶时间4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。,饮用葡萄酒的一般常识,饮酒方法饮酒：嗅，吞，品，咽酒序：新在先,陈在后;淡在先,浓在后,葡萄酒的鉴赏,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步看酒标etiquette出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步看酒标etiquette法国红酒产区分类等级A.O.C法定产区酒VDQS优良地区酒VINSDEPAYS地区酒VINSDETABLE日常餐酒,鉴赏红葡萄酒的六大要素,第一步看酒标etiquette法国红酒质量分类等级GRANDCRUPREMIERCRUCLASSE、CRUCLASSE、CRUEXCEPTIONAL、CRUBOURGEOIS。MisEnBoteilleAuChateau,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步看酒标etiquette,鉴赏葡萄酒的六大要素,第二步摸瓶底酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步开瓶塞开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步开瓶塞金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存的葡萄酒。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第四步看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调,鉴赏葡萄酒的六大要素,第五步闻味道缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等,鉴赏葡萄酒的六大要素,第六步试口感酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻