美食制作欣赏论文

精品教育ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 赏 论 文湖州粽子制作技术学院名称： 电子信息与电气工程学院 专业班级： 通信工程 学生姓名： 胡志军 学 号：指导教师： 付兴周 2016年6月目 录摘要、关键词3引言41.选择主要原材料41.1糯米的选择41.2粽叶的选择51.3赤豆的选择52原料的处理62.1糯米的处理62.2赤豆的处理62.1粽叶的处理63制作馅料63.1洗沙63.2炒制74.包粽子75煮粽子7参考文献7湖州粽子制作技术摘要：每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有豆沙、鲜肉、八宝、蛋黄等多种馅料，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国因地区不同，由材料以至粽叶，都有着很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，其中比较著名的粽子有： 北京粽子北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具风味，北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。湖州粽子，其形状独特，类似于枕头，故也被叫做枕头粽。其独特的外形和简单的制作工艺而盛传与民间，湖州粽子的代表品种是猪油洗沙甜粽和咸粽两种猪油洗沙甜粽属于素食类，其主要原料有糯米、赤豆、箬叶、猪油、白糖。咸粽主要材料有糯米、箬叶、瘦猪肉和肥猪肉。主要步骤有淘洗赤豆和糯米。煮赤豆，淘沙，炒馅料，包粽子，煮粽子等。关键词：糯米、粽叶、赤豆、淘洗、炒豆沙、包粽子、煮等。引言：每逢过端午节，出嫁的女儿就要回到娘家来过端午节，小孩子也要佩戴上香囊，手臂缠上五彩线。除此之外，端午节最重要的标志，就是吃粽子了。说到粽子，湖州粽子最具代表。湖州粽子形状独特形状优美。瘦长四角形是湖州粽子典型的长相，由于形状类似枕头，故有名枕头粽。湖州粽子为什么要做成瘦长形的呢？这种独特的外形与一个叫做诸光潮的人密不可分，诸光潮是当年湖州颇有名的茶点师傅，他在制作粽子的过程中发现了一个问题，在湖州地区原来的粽子是三角形的，三角形的粽子在蒸煮过程中很容易产生里生外熟的现象，诸光潮就看到了这个问题，然后就把这个粽子改良成了枕头形的。瘦长形的粽子，里面的馅料也是瘦长形的，镶嵌于整个粽子的中心。这样粽子在蒸煮过程中，糯米和馅料都能够受热均匀，保证糯米和馅料的成熟度一致，使得粽子的口感细腻，咬劲一致，避免夹生现象的发生，瘦长形的粽子吃起来也更加的方便，并且每一口都能吃到馅心。【制作过程】选择主要原材料 处理原材料 制作馅料 包粽子 蒸煮1.选择主要原材料1.1糯米的选择包粽子选择的是糯米，为什么选择糯米而不选择白米呢？是因为糯米比较糯吃起来比较软，长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。而且还具有一种香味扑鼻的感觉但看糯米的外观就能感觉的到，相对于白米来说，而白米质地较硬而且粘性也不好。糯米是粽子的主料，糯性强的糯米，是制作粽子的最佳选择。糯米的生长时间较短长，糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软。不光如此糯米还有很高的营养价值。糯米又叫江米是人们常吃的粮食之一，糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等各种对人体有益的成分，为温补强壮品，用它来作包粽子的主料绝对是很好的选择。1.2粽叶的选择粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。本草纲目中早就有记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果。中药大词典中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。它不仅能用于包粽子，还用于包装其他的食品及餐桌上的装饰和食品的陪衬，还可用于编制斗笠、工艺品等。粽叶，天然生长、天然防腐、无毒害、无污染、年年可采、季季可收，做为食品包装，具备无污染和使用的“一次性”。因此，被当今营养学家称之为“天然绿色食品”。粽子的粽叶也可谓是多种多样，南方一般以箸叶、箬叶为主，北方以芦苇叶为主，另外还有芦苇叶等。用途也非常广泛。湖州粽子所用的包裹叶料是箬叶，以当年采摘的为好，这样的箬叶质地柔韧，叶片修长宽大，用来包裹粽子既能保证粽子的外形质量，又能够使其别具清香。1.3赤豆的选择做粽子用的豆子是赤豆，赤豆是很好的养生食品，有消肿驱毒的作用，每100g赤豆中含蛋白质21.7g，脂肪0.8g，糖类60.7g，粗纤维4.9g，钙76mg，磷386mg，铁45mg，硫胺素0.43mg，核黄素0.16mg，尼克酸2.1mg。赤豆又叫做红小豆，粒大饱满，色泽艳丽，红里泛紫，皮薄肉厚，份质细腻，并且容易起砂，是制造甜粽馅料的首选。2原料的处理2.1糯米的处理糯米的处理比较简单，主要是淘洗，把适量的糯米放入容器中，加入水，水的量为没过糯米即可，轻轻搅拌几下然后将洗过糯米的水滤掉，这样反复两三次洗掉糯米中的尘土就可以了，然后将洗过的糯米用清水泡发一下大约时间为三四个小时，泡发后的糯米可以用手轻轻捏碎，这样做的作用是让糯米在蒸煮过程中更容易熟透。2.2赤豆的处理赤豆的处理和糯米一样，主要是淘洗，同样是洗掉其中的尘土就可以了。2.1粽叶的处理把采摘的叶子放到水里浸泡一段时间即可。3制作馅料3.1洗沙淘洗好的赤豆，淘洗好的赤豆在锅中加入水进行蒸煮，开始大火，大火煮开后改为小火，大约煮制三到四个小时左右，在水蒸气的作用下赤豆逐渐变软，当多数赤豆表皮都崩裂开，蒸煮就到火候了，煮好的赤豆较软容易碾碎，用勺子把煮好的赤豆一个个碾碎，程度为赤豆变成泥状为止，为以后的步骤 洗沙做准备，加入适量的水和碾碎的赤豆混合均匀，接下来就是分离豆沙和豆皮了，经过筛框分离豆沙和豆皮，将赤豆中的沙碾出，经过筛框流到盆里的是水和沙的混合物，剩在筛框里的就是豆皮了，有用的是经过筛框流的盆里的水和沙的混合物，豆皮不用作制作馅料放到一边即可，这个沙和皮分离的过程就叫做洗沙。3.2炒制用干净的纱布将水和沙的混合物包裹在其中，一次性不要包裹的太多否则不易用力就不能把里面的水很好的滤掉，然后用力将混合物中的水滤掉，纱布内留下的就是制作馅料用的豆沙了，然后就可以用这些豆沙炒制包粽子用的馅料了。将猪油、豆沙和白糖按一定的比例进行翻炒，翻炒的程度为至豆沙中的水挥发完，这是豆沙变得粘稠可以成形就可以了，炒好的豆沙更加细腻香糯，紧致，而不发散。制作豆沙馅的整个过程叫做猪油洗沙。把炒好的豆沙放在放到盘子里凉凉。取一小块豆沙，再在里面加入一小块猪板油。在有面的案板上搓成长条圆柱形，面粉是为了防止豆沙馅念在案板上面影响制作的进行，把搓好的长条形豆沙馅团像圆木形一样堆放在一起备用，这就是制作粽子的豆沙馅团了。豆沙馅中的小块猪板油可以起到滋润豆沙的作用，豆沙馅不干也不容易散，也可以使粽子更加美味。4.包粽子一大一小两张箬叶叠在一起，在较长箬叶的三分之一位置这出一个漏斗状，漏斗中装入一半的糯米，放入豆沙馅团，最后再把糯米填满。多余的箬叶折回盖住漏斗，底部的两个角就出来了。将箬叶再折一个角，这样粽子的四个角就都出来了。捆上绳子一个瘦长四角形的粽子就包好了，绳子不要捆得太紧，否则糯米扎进豆沙馅团中在蒸煮是容易出现夹生的现象。5煮粽子包好的粽子摆放在锅中，加入冷水，水淹没粽子为好，大火烧开后转为小火，继续煮三个小时左右，散发着浓郁清香的粽子就可以出锅了，煮好的粽子米白糯软，豆沙馅料乌黑油糯，味甜而糯到这时我们的制作就结束了。参考文献1乔姣姣.中国饮食M.合肥:黄山书社，2014.62冯涛，刘晓艳.食品调味原理与应用M.北京: 化学工业出版社，2013.53梦芝.舌尖上的中国M.北京:中国轻工业出版社，2014.94殷登国.人之大欲M.天津:百花文艺出版社，20035蔡东联，陈小莉.美容减肥食谱M.上海:上海科学技术出版社，2003.16楼映，楼绍.家庭药用糕点M.上海:上海科学技术出版