食品营养与卫生专业课考试题库

1食品营养与卫生适用对象食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业、（闭卷）定义章节序号章名称1第一章营养学概论2第二章公共营养3第三章特殊条件下人群的营养与膳食4第四章食品卫生学总论5第五章各类食品的营养与卫生6第六章食品中毒及预防7第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1填空题序号1难易程度较难分值2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号2难易程度易分值2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号3难易程度易分值1题干维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。答案多发性神经炎知识点维生素B12序号4难易程度较难分值2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号5难易程度较难分值2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号6难易程度较易分值2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。答案001、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值2题干硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号103难易程度较难分值2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。答案经口从食物摄入、皮肤内由VITD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。答案骨量减少、骨微观结构知识点骨质疏松症序号13难易程度较难分值2题干机体在（）、（）时处于正氮平衡。答案疾病恢复期、生长发育期知识点蛋白质的营养序号14难易程度易分值1题干食物中钙的最好来源是（）。答案奶类知识点矿物质的营养序号15难易程度较易分值2题干尼克酸又名（），当机体长期缺乏时引起的疾病称为（）。答案维生素PP（烟酸）、癞皮病知识点维生素的营养4序号16难易程度易分值2题干成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（）和（）。答案基础代谢、体力活动知识点能量代谢二、单项选择题序号1难易程度易分值1题干机体自身的免疫作用是由（）来实现的。A、碳水化合物B、血清C、免疫球蛋白D、疫苗答案C知识点蛋白质的营养序号2难易程度易分值1题干脑、神经和肺组织需要（）作为能源物质。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖答案A知识点碳水化合物的营养序号3难易程度易分值1题干维生素D主要与（）代谢有关。A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷答案D知识点维生素的营养序号4难易程度易分值1题干儿童机体缺（）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。A、铁B、铜C、锌D、镁答案C知识点矿物质的营养序号5难易程度易分值15题干我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（）为宜。A、8以下B、810C、1114D、20以上答案C知识点蛋白质的营养序号6难易程度易分值1题干缺乏（）时，易引起坏血病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素C答案D知识点维生素的营养序号7难易程度较易分值1题干小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（）。A、丙氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、缬氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号8难易程度易分值1题干下述（）可作为机体利用的直接能源。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素答案C知识点碳水化合物的营养序号9难易程度较难分值1题干食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（）的混合物，称为饴糖。A、糊精和麦芽糖B、麦芽糖和果糖C、麦芽糖和葡萄糖D、麦芽糖和蔗糖答案A知识点碳水化合物的营养序号10难易程度较易分值1题干以下（）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。6A、麦芽糖B、果糖C、纤维素D、蔗糖答案C知识点碳水化合物的营养序号11难易程度易分值1题干大脑没有能量储备，必须依靠血液中（）来供能。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、血红蛋白D、葡萄糖答案D知识点碳水化合物的营养序号12难易程度易分值1题干婴儿缺乏（）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、磷脂D、胆固醇答案B知识点脂类的营养序号17难易程度易分值1题干发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（）引起的。A、氟B、碘C、硒D、锌答案B知识点矿物质的营养序号18难易程度较难分值1题干食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素B、淀粉C、赖氨酸D、脂类答案C知识点蛋白质的营养序号19难易程度易分值1题干机体缺乏（）时，发生凝血不良。A、维生素B12B、维生素KC、维生素CD、维生素B67答案B知识点维生素的营养序号20难易程度易分值1题干谷物蛋白的第一限制氨基酸是（）。A、赖氨酸B、天冬氨酸C、丙氨酸D、酪氨酸答案A知识点蛋白质的营养序号21难易程度较难分值1题干焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化答案B知识点碳水化合物的营养序号22难易程度易分值1题干儿童缺乏（）时，机体患佝偻病。A、维生素KB、维生素DC、维生素ED、维生素B答案B知识点矿物质的营养序号23难易程度易分值1题干机体缺（）时，可产生甲状腺肿。A、氟B、硒C、碘D、维生素答案C知识点矿物质的营养序号24难易程度易分值1题干机体缺碘时，可产生（）。A、甲状腺瘤B、甲亢C、甲低D、甲状腺肿答案D知识点矿物质的营养序号25难易程度易8分值1题干维生素仅存在于（）体中。A、动物B、植物C、细菌D、真菌答案A知识点维生素的营养序号26难易程度易分值1题干下述（）可作为机体的储备能源。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案B知识点碳水化合物的营养序号27难易程度较易分值1题干在玉米粉中加入少许（），使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮病。A、碳酸氢钠B、醋酸C、植物油D、蔗糖答案A知识点维生素的营养序号28难易程度易分值1题干糖原主要储存于动物的（）。A、大脑B、心脏C、肾脏D、肝脏答案D知识点碳水化合物的营养序号29难易程度易分值1题干玉米中主要缺乏（）。A、赖氨酸B、亮氨酸C、苏氨酸D、精氨酸答案A知识点蛋白质的营养序号30难易程度易分值1题干（）是膳食蛋白质的良好来源。A、白蛋白B、动物蛋白C、谷物蛋白D、大豆蛋白E、醇溶蛋白答案B9知识点蛋白质的营养序号31难易程度易分值1题干硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于（），缺乏时易患脚气病。A、治疗某些疾病B、胃肠蠕动C、伤口愈合D、体力恢复E、消化腺分泌答案B、E知识点维生素的营养序号32难易程度易分值1题干下面多糖中，可消化、吸收的多糖有（）A、麦芽糖B、果胶C、淀粉D、纤维素E、葡萄糖答案A、C、E知识点碳水化合物的营养序号30难易程度易分值1题干水溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B2E、维生素PP答案B、D、E、知识点维生素的营养序号31难易程度易分值1题干食品中（）含量高时，可促进钙的吸收。A、维生素DB、乳糖C、脂肪酸D、草酸E、鞣酸答案A、B知识点矿物质的营养序号32难易程度易分值1题干影响机体代谢的主要因素有（）。A、年龄B、体重C、性别D、营养与机能情况E、气候答案A、B、C、D、E、知识点能量代谢序号3310难易程度易分值1题干人体内氧的运输是由来实现的。A、酶B、血红蛋白C、白蛋白D、肌红蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号34难易程度易分值1题干食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在之间。A、L0以下B、1015C、20以上D、158答案D知识点蛋白质的营养序号35难易程度易分值1题干下列属于机体必需脂肪酸。A、卵磷脂B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、亚油酸答案D知识点脂类的营养序号36难易程度易分值1题干缺乏易患脚气病。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12答案A知识点维生素的营养序号37难易程度易分值1题干下列种食品的能量密度较高。A、饮料B、花生C、水果D、蔬菜答案B知识点能量代谢序号38难易程度易分值1题干缺乏是克山病的重要原因。A、锌B、氟C、硒D、铜11答案C知识点矿物质的营养序号39难易程度较难分值1题干下述不能被口腔细菌发酵，能阻止新龋齿的形成和原有龋齿的发展，所以常被用作无糖糖果中具有抑龋作用的甜味剂。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、木糖醇答案D知识点碳水化合物的营养序号40难易程度易分值1题干代谢可不受膜岛素的制约，故糖尿病人可以食用。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖答案B知识点碳水化合物的营养序号41难易程度易分值1题干维生素D主要存在于动物性食品中，其中主要以。A、肉类B、蛋类C、海产鱼肝D、乳类答案C知识点维生素的营养序号42难易程度易分值1题干下列物质能够促进钙的吸收。A、乳糖B、植酸C、脂肪D、草酸答案A知识点矿物质的营养序号43难易程度易分值1题干补钙较好的食品为。A、乳及乳制品B、鸡蛋C、蔬菜D、牛肉答案A知识点矿物质的营养序号44难易程度易12分值1题干下列维生素中，属于脂溶性维生素的是。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C答案C知识点维生素的营养序号45难易程度易分值1题干维生素D可促进吸收。A、磷B、钙C、镁D、钠答案B知识点维生素的营养序号46难易程度易分值1题干提高蛋白质消化率的主要方式是。A、食品加工B、冷冻C、加酸D、加碱答案A知识点蛋白质的营养序号47难易程度易分值1题干肌肉的收缩活动是由来实现的。A、肌肉纤维B、肌动球蛋白C、肌红蛋白D、球蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号48难易程度较难分值1题干不经常食用含有的食物对防止龋齿有利。A、果糖B、乳糖C、山梨醇D、庶糖答案D知识点碳水化合物的营养序号49难易程度易分值1题干抗坏血酸促进组织中的形成，不足或缺乏时，伤口愈合减慢。A、碳水化合物B、蛋白C、脂类D、胶原答案D知识点维生素的营养13序号50难易程度易分值1题干是提高蛋白质消化率的最常用的方法。A、酸处理B、酶处理C、加热烹调D、碱处理答案C知识点蛋白质的营养序号51难易程度较难分值1题干为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为。A、氨基酸互补作用B、必需氨基酸需要量模式C、限制氨基酸D、完全蛋白答案B知识点蛋白质的营养序号52难易程度易分值1题干机体缺乏引起皮肤干燥、干眼病。A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素答案C知识点维生素的营养序号53难易程度较难分值1题干孕妇缺乏时，胎儿易出现神经管畸形。A、硫胶素B、核黄素C、叶酸D、烟酸答案C知识点维生素的营养序号54难易程度易分值1题干以下食品是钙的最好来源。A、蔬菜B、谷物制品C、乳及乳制品D、水果答案C知识点矿物质的营养序号55难易程度易分值114题干儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有，影响钙、磷的吸收。A、草酸B、柠檬酸C、水分D、叶绿素答案A知识点矿物质的营养序号56难易程度易分值1题干人体对食物铁必须以形式才能吸收。A、FE3B、动物性食物铁C、植物性食物铁D、FE2答案D知识点矿物质的营养序号57难易程度易分值1题干在我国，脂肪在膳食中供给量占热能的比例以为宜。A、L0以下B、L020C、2030D、30以上答案C知识点脂类的营养序号58难易程度易分值1题干爆米花等含较高,影响钙、铁、磷的吸收,且易损害中枢神经系统和造血功能,儿童不宜多吃。A、铁B、铜C、铅D、铝答案C知识点矿物质的营养序号59难易程度易分值1题干从油脂中除去苯并花的良好吸附剂是。A、色素B、硅胶C、矽士D、活性炭答案D知识点油脂的卫生序号60难易程度易分值1题干为胎儿代谢所必需,多用于胎儿呼吸。A、葡萄糖B、维生素C、脂类D、蛋白质答案A知识点碳水化合物的营养15序号61难易程度较难分值1题干血浆中下降时，神经肌肉应激性大增，导致手足抽搐。A、钾B、钙C、铁D、镁答案B知识点矿物质的营养序号62难易程度易分值1题干容易导致龋齿的糖类是。A、麦芽糖B、蔗糖C、山梨醇D、葡萄糖答案B知识点碳水化合物的营养序号63难易程度易分值1题干机体的丰富则对某些物质如酒精、四氯化碳等有解毒作用。A、球蛋白B、肝糖原C、维生素BD、钙答案B知识点碳水化合物的营养序号64难易程度易分值1题干摄入后，不升高血糖，是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。A、麦芽糖醇B、乳糖C、戊糖D、果糖答案A知识点碳水化合物的营养序号65难易程度易分值1题干大豆、花生中的第一限制氨基酸是。A、谷氨酸B、苏氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸答案C知识点豆类的营养与卫生序号66难易程度易分值1题干孕妇缺乏叶酸时，胚胎易出现。16A、肾发育不全B、心脏发育不完善C、唇腭裂D、神经管畸形答案D、知识点维生素的营养序号67难易程度易分值1题干下列维生素中、属于水溶性维生素的是。A、维生素CB、维生素AC、维生素KD、维生素D答案A知识点维生素的营养序号68难易程度易分值1题干下列食品中，含胆固醇高的食品是。A、水果B、鸡蛋黄C、蔬菜D、蛋白答案B知识点脂类的营养序号69难易程度易分值1题干机体缺乏时，引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。A、铁B、维生素KC、维生素BL2D、维生素C答案C知识点维生素的营养序号70难易程度易分值1题干供能与蔗糖相同，但代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人所接受。A、乙醇B、木糖醇C、麦芽糖D、果糖答案B、知识点碳水化合物的营养序号71难易程度易分值1题干在煨骨头汤时，加少许，以促进钙的溶解，增强钙的吸收。A、醋B、料酒C、糖D、酱油答案A知识点矿物质的营养序号7217难易程度易分值1题干成人碳水化合物在膳食中所占的比例应在为宜。A、4050B、5060C、6070D、7080答案C知识点碳水化合物的营养序号73难易程度易分值1题干肝脏是利用的唯一器官。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖答案D知识点碳水化合物的营养序号74难易程度易分值1题干是含碘最丰富的食物资源。A、动物性食品B、酵母C、海产品D、植物性食品答案C知识点矿物质的营养序号75难易程度易分值1题干可以防止油脂酸败的维生素是。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素K答案B知识点脂类的营养序号76难易程度易分值1题干5、营养性贫血是由于机体内缺乏引起的。A、磷B、铁C、锌D、钙答案B知识点矿物质的营养序号77难易程度易分值1题干下列各种食物中，是维生素A的最好来源。A、白菜B、动物肝脏C、谷物食品D、豆类食品答案B18知识点维生素的营养序号78难易程度易分值1题干以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号79难易程度易分值1题干下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A、锌B、铁C、叶酸D、尼克酸答案C知识点C维生素的营养序号80难易程度易分值1题干下面那种食物中蛋白质含量最高（）A、肉类B、奶类C、水果D、大豆答案D知识点蛋白质的营养序号81难易程度易分值1题干人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸答案C知识点维生素的营养序号82难易程度易分值1题干食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A、蛋白质热能营养不良B、癞皮病C、脚气病D、败血病答案C知识点维生素的营养序号83难易程度易19分值1题干超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A、铜B、铁C、锌D、硒答案A知识点矿物质的营养序号84难易程度易分值1题干膳食中可促进铁吸收的因素是（）A、抗坏血酸B、脂肪酸C、草酸D、植酸答案A知识点维生素的营养序号85难易程度易分值1题干具有抗氧化作用的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、叶酸答案C知识点维生素的营养序号86难易程度易分值1题干维生素B2的良好来源是（）A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏答案D知识点维生素的营养序号87难易程度易分值1题干钙的最好来源是（）A、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜答案C知识点矿物质的营养序号88难易程度较难分值1题干下列哪项不是脂类的营养学意义（）A、促进脂溶性维生素吸收B、提供能量C、构成机体组织和重要物质D、提供必需氨基酸答案D20知识点脂类的营养序号89难易程度较难分值1题干与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A、钠B、钙C、铜D、维生素A答案B知识点矿物质的营养序号90难易程度较难分值1题干下列哪项不是维生素的特点（）A、天然食物组成成分B、维持健康所必需C、每日需要较多D、维持人体生长答案C知识点维生素的营养序号91难易程度易分值1题干下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质疏松症答案B知识点维生素的营养序号92难易程度易分值1题干维生素A的主要来源是（）A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏答案D知识点维生素的营养序号93难易程度易分值1题干人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸答案C知识点蛋白质的营养序号94难易程度较难21分值1题干下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A、促进必需氨基酸吸收B、胆固醇是合成维生素D的原料C、每克可提供9KCAL能量D、可提供脂溶性维生素答案A知识点脂类的营养序号95难易程度易分值1题干下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A、天门冬氨酸、苯丙氨酸B、亮氨酸、赖氨酸C、缬氨酸、精氨酸D、苏氨酸、脯氨酸答案B知识点蛋白质的营养序号96难易程度易分值1题干下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、干眼病、角膜溃疡B、色盲症C、生长发育受阻D、皮肤粗糙答案B知识点维生素的营养序号97难易程度易分值1题干锌吸收与下列哪一项因素无关（）A、植酸B、维生素KC、膳食纤维D、维生素D答案B知识点矿物质的营养序号98难易程度易分值1题干硫胺素缺乏所致疾病是（）A、光过敏性皮炎B、癞皮病C、骨质疏松症D、脚气病答案D知识点维生素的营养序号99难易程度易分值1题干与能量代谢无关的维生素是（）A、硫胺素B、维生素AC、尼克酸D、核黄素答案B22知识点维生素的营养三、多项选择题序号1难易程度较难分值2题干下列氨基酸中，属于人体的必需氨基酸有（）。A、丝氨酸B、亮氨酸C、胱氨酸D、赖氨酸E、谷氨酸答案B、D知识点蛋白质的营养序号2难易程度较难分值2题干脂溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素BD、维生素EE、维生素K答案A、D、E知识点维生素的营养序号3难易程度较难分值2题干影响食物蛋白质消化率的主要因素有（）。A、食用者个体差异B、蛋白来源C、烹调方式D、其他膳食因素E、蛋白性质答案A、B、C、D知识点蛋白质的营养序号4难易程度较难分值2题干下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是（）。A、淀粉B、纤维素C、阿拉伯胶D、果胶E、果糖答案A、E知识点碳水化合物的营养序号5难易程度较难分值2题干维生素的需要量因人而异，（）需要量大。A、老人B、孕妇C、乳母D、成人E、婴儿答案A、B、C、E知识点维生素的营养23序号6难易程度较难分值2题干37、影响脂肪酸败的主要因素有。A、高温B、碱C、氧D、光线E、酶答案A、B、C、D、E知识点脂肪酸败序号7难易程度较难分值2题干成酸食品通常含有丰富的。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、矿物质E、维生素答案A、B、C知识点成酸食品序号8难易程度较难分值2题干食品中含量高时，阻碍钙的吸收。A、脂肪酸B、维生素DC、草酸D、乳糖E、植酸答案A、C、E知识点矿物质的营养序号9难易程度较难分值2题干植物性食品中的铁较难吸收，动物性食品是食物铁的良好来源。A、肌肉B、肝脏C、猪血D、奶类E、米饭答案A、B、C知识点矿物质的营养序号10难易程度较难分值2题干食物纤维有以下作用。A、防止动脉粥样硬化B、防止憩室病C、防止胆固醇症D、提供能量E、促进生长发育答案A、B、C知识点食物纤维的作用序号11难易程度较难分值2题干可降低神经、肌肉的兴奋性。24A、ZN2B、KC、NAD、CA2E、MG2答案D、E知识点矿物质的营养序号12难易程度较难分值2题干人体对水需要量与因素有关。A、年龄B、体重C、气候D、劳动强度E、性别答案A、B、C、D、E知识点水的生理功能序号13难易程度易分值2题干下列氨基酸中，属于人体的必需氨基酸有。A、丝氨酸B、亮氨酸C、胱氨酸D、赖氨酸E、谷氨酸答案B、D知识点蛋白质的营养序号14难易程度易分值2题干下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是。A、淀粉、纤维素C、阿拉伯胶D、果胶E、果糖答案A、E知识点碳水化合物的营养序号15难易程度较易分值2题干维生素E的需要量因人而异，（）需要量大。A、老人、孕妇C、乳母D、成人、婴儿答案A、B、C、E知识点维生素的营养序号16难易程度易分值2题干脂溶性维生素包括。A、维生素AB、维生素CC、维生素BD、维生素EE、维生素K答案A、D、E知识点维生素的营养25序号17难易程度较难分值2题干影响食物蛋白质消化率的主要因素有。A、食用者个体差异B、蛋白来源C、烹调方式D、其他膳食因素E、蛋白质性质答案A、B、C、D知识点蛋白质的营养序号18难易程度易分值1题干在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿时E、老年期答案B、C知识点蛋白质的营养序号19难易程度易分值1题干成年人机体能量消耗主要用于（）A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案A、C、E知识点能量代谢序号20难易程度易分值1题干尼克酸缺乏的典型症状有（）A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、神经炎D、腹泻E、痴呆答案B、D、E知识点维生素的营养序号21难易程度易分值1题干必需脂肪酸有以下哪些（）A、亚油酸B、硬脂酸C、亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸答案A、C知识点必需脂肪酸序号22难易程度易分值126题干锌缺乏的临床表现为（）A、严重贫血B、味觉下降C、发育迟缓D、免疫力下降E、龋齿答案B、C、D知识点矿物质的营养序号23难易程度易分值1题干以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A、肉类B、谷类C、豆类D、蔬菜类E、蛋类答案A、C、E知识点蛋白质的营养序号24难易程度易分值1题干下列哪些不是硒的缺乏症（）A、克汀病B、肝豆状核变性（WILSON氏病）C、克山病D、糖尿病E、克雅氏综合征答案A、B、D、E知识点矿物质的营养序号25难易程度易分值1题干下列哪些不是维生素的特点（）A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要C、不参与机体组成D、每克维生素可提供16、81（4KCAL）热能E、每日需要较多答案B、D、E知识点维生素的营养序号26难易程度易分值1题干维生素D缺乏在人体的表现有（）A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生痤疮答案A、D知识点维生素的营养序号27难易程度易分值1题干植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A、维生素AB、维生素B1C、非血色素铁D、钙E、锌答案C、D、E27知识点矿物质的营养序号28难易程度易分值1题干铁的良好来源应包括（）A、动物血B、菠菜C、牛肉D、动物肝脏E、鱼肉答案A、C、D、E知识点矿物质的营养序号29难易程度易分值1题干下列哪些不是维生素D原（）A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案A、C、E知识点维生素的营养序号30难易程度易分值1题干下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（）A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榈酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是3系列脂肪酸答案A、B知识点必需脂肪酸序号31难易程度易分值1题干下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（）A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓E、坏血病答案A、B、D知识点维生素的营养序号32难易程度易分值1题干下列哪些因素不影响基础代谢（）A、年龄B、性别C、气温D、民族E、内分泌激素答案C、D知识点能量代谢28四、名词解释序号1难易程度易分值2题干蛋白质的互补作用答案当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用时，其中相对不足的必需氨基酸可以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。知识点蛋白质的互补作用序号2难易程度易分值2题干食物的特殊动力作用答案是指由于摄食所引起的一种额外热能消耗。知识点营养与能量平衡序号3难易程度易分值2题干矿物质的生物有效性答案是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性知识点矿物质的营养序号4难易程度难分值2题干基础代谢答案基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹进餐后1216H、静卧状态，环境温度1825时所需能量的消耗。知识点能量代谢序号5难易程度易分值2题干食物能值答案食物能值是食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质等产能营养素彻底燃烧时所测定的能值，亦即“物理燃烧值“，或称“总能值“。知识点能量代谢29序号6难易程度易分值2题干蛋白质的消化率答案蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。知识点蛋白质的营养序号7难易程度易分值2题干限制氨基酸答案食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。知识点蛋白质的营养序号8难易程度易分值2题干能量密度答案能量密度是指每克食物所含的能量。知识点能量代谢序号9难易程度较难分值2题干食物纤维答案食物纤维是“木质素与不被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称“。知识点碳水化合物的营序号10难易程度易分值2题干必需元素答案是指这类元素存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用。缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常。知识点矿物质的营养序号11难易程度难分值2题干糖类节约蛋白质的作用答案当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内贮留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与30合成蛋白质，此即碳水化合物对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。知识点碳水化合物的营养序号12难易程度难分值2题干必需氨基酸的需要量模式答案为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式AMINOACIDSCORINGPATTERN。知识点蛋白质的营养序号13难易程度难分值2题干生理能值答案生理能值即机体可利用的食物中具有供能作用的物质如糖类、脂肪和蛋白质能值。知识点能量代谢序号3难易程度难分值2题干必需氨基酸答案指人体需要但又不能合成，必需由食物蛋白供给的氨基酸。有8种。知识点蛋白质的代谢五、判断题序号1难易程度较易分值2题干美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。答案错，改正为美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因知识点碳水化合物的营养序号2难易程度难分值2题干骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。31答案植酸钙错，植酸钙吸收利用率不高知识点矿物质的营养序号3难易程度难分值2题干脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。答案对知识点维生素的营养序号4难易程度难分值2题干尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。答案多发性神经炎。错，应为痴呆知识点维生素的营养序号5难易程度易分值2题干食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。答案错，含量最低。应为比值最低知识点蛋白质的营养序号6难易程度难分值2题干饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。答案错，应为死亡率较低知识点矿物质的营养六、简答题序号1难易程度较易分值4题干简述脂类的生理功能答案1构成体质2供能与保护机体3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收4增加饱腹感和改善食品感观性状知识点脂类的营养32序号2难易程度5分值较难题干影响蛋白质消化率的因素有哪些答案影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物包括单宁，以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。知识点蛋白质的营养序号3难易程度难分值5题干简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素答案钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，并参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性；对多种酶有激活作用，且是淀粉酶活性必不可少的部分。人体对钙的吸收是主动的，即逆浓度梯度进行的。但钙的吸收很不完全，主要是钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐所致。钙的吸收还与年龄、个体机能状态有关。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收，但若机体缺钙，则吸收率较大。维生素D、乳糖可促进钙的吸收。知识点矿物质的营养序号4难易程度易分值4题干食物纤维有哪些作用答案1、螯合作用2、吸水作用3、改变消化系统中的菌群知识点碳水化合物的营养序号5难易程度较难分值5题干铁对人体的生理功能及缺乏症怎样才能在膳食中增加铁的成分答案铁在机体中参与氧的运送、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，清除体内的过氧化氢，有利机体健康。此外，铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的良好来源，其中肌肉、肝脏含铁量高、利用率好。为了提高铁的吸收率，可用一定的动物性食品来加强植物性食品铁的吸收。尚可在食品加工时适当添加一定的铁强化剂，制成铁强化食品应用。知识点矿物质的营养序号633难易程度较难分值4题干影响基础代谢的因素有哪些答案1年龄2性别3营养及机能状况4气候知识点能量代谢序号7难易程度易分值4题干简述碳水化合物的生理功能答案1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、食品加工中的重要原、辅材料知识点碳水化合物的营养序号8难易程度较难分值5题干矿物质的生理功能答案1、机体的重要组成成分2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡3、保持神经、肌肉的兴奋性4、具有机体的某些特殊生理功能5、改善食品的感官性状与营养价值知识点矿物质的营养序号9难易程度易分值4题干简述蛋白质的生理功能答案1、构成机体和生命的重要物质基础2、建造新组织和修补更新组织3、供能4、赋予食品重要的功能特性知识点蛋白质的营养序号10难易程度较难分值4题干碘的缺乏对人体造成何种危害碘的食物来源有哪些答案机体缺碘可产生甲状腺肿、幼儿缺碘还可引起先天性心理和生理变化、导致呆小症。海产品是含碘最丰富的食物资源。知识点矿物质的营养序号14难易程度较易分值4题干试述膳食中影响钙吸收的因素。答案1、膳食中的维生素D2、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收3、另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂34肪酸（可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）知识点矿物质的营养序号15难易程度较易分值4题干简述维生素缺乏的常见原因。答案（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（）（4）机体对维生素的需要相对增加知识点维生素的营养序号16难易程度较易分值5题干简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。答案1、脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒2、水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症。知识点维生素的营养序号17难易程度较难分值5题干简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。答案即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用原则为食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好知识点蛋白质的营养七、论述题序号1难易程度较易分值10题干试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。答案（论述要点）内因机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因钙抑制钙吸收的因素食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素维生素D，乳糖，某些氨基酸铁非血红素铁抑制铁吸收的因素食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。知识点铁，钙的营养35序号2难易程度较难分值10题干试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。（论述要点）答案1）铁A、非血红素铁抑制钙吸收的因素食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促进钙吸收的因素维生素C，半胱氨酸，维生素B2等（2分）B、血红素铁可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。（2分）2）锌抑制锌吸收的因素食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2分）促进锌吸收的因素维生素D、柠檬酸盐等（1分）另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1分），机体对钙，铁的需要量的影响（1分）知识点铁、锌吸收第二章公共营养一、填空题序号1难易程度易分值2题干举出膳食调查的两种方法（）、（）。答案称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个知识点膳食调查序号2难易程度难分值2题干茶叶中的（），大豆中的（）可能有预防肿瘤的作用。答案茶多酚、大豆异黄酮知识点营养与肿瘤序号3难易程度较难分值2题干营养状况评价的内容包括（）和（）两方面。答案膳食营养摄入情况、机体营养水平知识点营养状况评价序号436难易程度较难分值2题干适宜摄入量一般大于（），而小于（）。答案估计平均需求量、摄入量高限知识点膳食供给量二、单项选择题序号1难易程度易分值1题干糖尿病人饮食需要控制（）A、甜食B、水果C、蔬菜D、饮料答案A知识点糖尿病序号2难易程度易分值1题干强化谷物食品通常是向谷物中添加（）。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、缬氨酸答案A知识点谷物强化序号3难易程度易分值1题干下述（）食品是常被首选的减肥食品。A、果蔬及其制品B、肉及其制品C、淀粉及制品D、鱼及其制品答案A知识点果蔬的营养序号4难易程度易分值1题干研究饮食和营养的社会动态的科学称为（）。A、营养学B、公共营养C、饮食文化D、食谱答案B知识点公共营养的概念序号5难易程度易分值137题干心血管病患者应尽量少摄食（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、卵磷脂答案A知识点营养失调序号6难易程度易分值1题干乳糖不耐症的人更适宜饮用（）A、鲜牛奶B、奶粉C、酸奶D、炼乳答案C知识点营养失调序号7难易程度易分值1题干对大多数人来说，食用过多的饱和脂肪酸会增多血液中（）的含量，它是冠心病的主要危险因子之一。A、胆固醇B、糖C、脂D、蛋白答案A知识点营养失调序号8难易程度易分值1题干膳食营养治疗是糖尿病最基本治疗措施，合理控制是糖尿病营养治疗的首要原则。A、蛋白质B、热能C、维生素D、水分答案B知识点糖尿病人的饮食序号9难易程度易分值1题干诱发脑血管疾病的主要因素是。A、气管炎B、高血压C、饮酒D、吸烟答案B知识点脑血管疾病与营养序号10难易程度易分值1题干肥胖是指体重超过标准体重的。A、5B、L0C、15D、20答案D38知识点肥胖序号11难易程度易分值1题干乳糖不耐症的原因是。A、小肠中乳糖酶缺乏B、小肠中乳糖酶含量过高C、饮用牛奶过多D、饮用牛奶过少答案A知识点乳糖不耐症序号12难易程度易分值1题干是预防中老年人高脂血症的理想食品。A、胆固醇B、猪肉C、鸡蛋D、大豆制品答案D知识点高脂血症序号13难易程度易分值1题干浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质答案A知识点蛋白质热能营养不良序号14难易程度易分值1题干人体营养状况评价不包括（）A、膳食调查B、临床生化检测C、个人经济状况调查D、人体测量答案C知识点人体营养状况评价序号15难易程度易分值1题干RDA指的是（A）A、推荐营养素供给量B、适宜摄入量C、可耐受的高限摄入水平D、估计平均需要量答案A知识点推荐营养素供给量序号1639难易程度易分值1题干尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A、维生素EB、赖氨酸C、维生素AD、尼克酸答案B知识点营养调查序号17难易程度易分值1题干消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质答案B知识点消瘦型蛋白质热能营养不良序号18难易程度易分值1题干治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、生长发育迟缓答案A知识点高脂血症序号19难易程度易分值1题干下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、肥胖B、多尿C、高血压D、佝偻病答案B知识点糖尿病人的营养序号20难易程度易分值1题干被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A、坐高、身高、头围B、体重、身高、头围C、胸围、头围、体重D、体重、身高、皮褶厚度答案D知识点营养调查序号21难易程度易分值1题干糖尿病患者的理想体重（KG）计算公式为（）A、身高（CM）100B、身高（CM）105C、身高（CM）40110D、身高（CM）115答案B知识点糖尿病人的营养三、多项选择题序号1难易程度难分值2题干脑血管病的主要原因是（）。A、气管炎B、高血压C、动脉粥样硬化D、饮酒E、吸烟答案B、C知识点营养失调序号2难易程度易分值2题干肥胖是的危险因素。A、营养不良B、高血压C、糖尿病D、高血脂症E、冠心病答案B、C、D、E知识点肥胖序号3难易程度较难分值2题干根据食品营养强化目的不同，食品营养强化的种类有。A、营养素强化B、营养素的恢复C、营养素的标准化D、维生素化E、强化乳粉答案A、B、C、D知识点食品营养强化序号4难易程度易分值2题干膳食调查不包括（）A、称重法B、回顾询问法C、查帐法D、生化检查法E、体格检查法答案D、E知识点膳食调查序号5难易程度易分值2题干不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、糖尿病E、便秘答案C、B知识点营养失调41四、名词解释序号1难易程度易分值2题干营养生理需要量答案系指能保持人体健康状态，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项生活和劳动的人体所需要的热能和营养素的必需量。知识点营养生理序号2难易程度较难分值2题干乳糖不耐症答案乳糖不耐症是指在饮奶以后，出现腹胀甚至腹泻的现象，更确切地说应称“乳糖不消化症”。知识点营养失调序号3难易程度较难分值2题干食品强化答案根据营养需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加于天然食品，以增强食品营养价值的工艺处理，称为食品强化。知识点食品营养强化序号4难易程度难分值2题干社会营养监测答案随着营养科学的发展，营养学家和制定国家营养政策的人们认识到，不能使营养学的社会实践停留在说明人群营养现状上，必须分析人群中出现的营养问题形成的条件，包括环境条件和社会经济条件，并制订改善营养的政策，即所谓社会营养监测工作。知识点社会营养监测的概念序号5难易程度易分值2题干公共营养学答案公共营养学是研究饮食和营养的社会动态的科学，也称之为营养生态学。知识点公共营养学的概念42五、简答题序号1难易程度较难分值5题干对于乳糖不耐症应采取哪些措施答案1饮用酸奶酸奶中仍有大量存活的乳酸菌，在乳酸菌的细胞内，含有乳糖酶，当随同酸奶摄入人体，继续进行乳糖分解作用，有助于乳糖的消化吸收。2低乳糖奶低乳糖奶生产过程是在消毒奶中添加乳糖酶制剂，并保温一定时间，使大部分乳糖分解成为葡萄糖与半乳糖，因而不会引起乳糖不耐症。3添加酶制剂有些国家为满足消费者需要，出售乳糖酶制剂。4一份奶分几次饮是一种最简单的方法。开始几天，每次饮奶的量尽量少些而次数多些，如无不良反应，数量逐渐增多，次数相应减少。知识点营养失调序号2难易程度较难分值5题干糖尿病营养治疗的方法怎样答案控制总热量，使体重达到并维持在理想或适宜的水平。同时控制主食与副食，来控制总热量。在控制总热量的同时，掌握三大产热营养素的比例即糖类占总热量的60、脂肪占2530、蛋白质占1015。在控制总热量的前提下，均衡分配谷类食物摄入，构成“平衡膳食”。在控制总热量的前提下，营养素含量相似的食物间可以等量互换知识点糖尿病营养序号3难易程度较易分值4题干预防肥胖，控制体重的有效措施有哪些答案1要限制高糖、高脂肪饮食2适当增加其他动物性食品3稳定粮食的摄入量，保持我国“五谷为养”的良好膳食传统4保证蔬菜的摄入量力争做到每人每天摄入300500G知识点营养失调序号4难易程度易分值4题干膳食调查有哪些常用的方法答案1、称重法2、查帐法3、询问法4、化学分析法知识点营养调查43六、论述题序号1难易程度较难分值10题干食品营养强化的基本要求和食品强化中存在的问题答案食品营养强化的基本要求（1）有明确的针对性必须对本国本地区的食品种类及人们营养状况进行全面细致地调查研究从中分析缺少哪种营养成分，根据本国、本地区人民摄食的食物种类和数量选择需要进行强化的食品载体，以及强化剂的种类和数量。（2）食品强化要符合营养学原理即所强化的营养素及生物利用率，是符合食用对象的需要的，强化后基本符合各营养素之间的平衡（3）食品强化要达到预期的营养效应，这是食品强化的基本要求所在。（4）保证强化食品的食用安全性，强化食品除了符合该食品本身的卫生标准外，强化剂的质量、纯度、有害副产品和污染等问题，基本上可采用食品添加剂的卫生要求。（5）要提高强化剂的保存率，在食品强化工艺处理及其后市场流转过程中，尽可能保护强化剂，减少损失。（6）食品强化剂必须不损害食品风味、感官状态。（7）食品强化必须不过高增加食品的价格。食品营养强化中存在的问题（1）强化的意义不明（2）载体食品选择不当（3）强化工艺不合理（4）强化剂量不当（5）不应夸大宣传（6）严格审批手续、加强市场管理。知识点食品营养强化序号2难易程度较难分值12题干膳食与心血管疾病的关系答案心血管疾病是我国人民主要死因之一。与营养有关的心血管疾病有冠心病、高血压等，这些病多与动脉粥样硬化有关，因为动脉粥样硬化往往是冠心病与高血压病的基础。1冠心病是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。突然死亡、心绞痛与心肌梗塞是冠状动脉粥样硬化的后果。多发生于40岁以上，男性多于女性。其主要原因与膳食结构不合理、生活方式不健康有关。如高动物脂肪、高胆固醇、高盐、高热量饮食，烟酒无度、暴饮暴食，缺乏体育运动，脑力过度疲劳，心理压力过大等。2高血压可分为原发性与继发性两类。原发性高血压一般称高血压病，以血压升高为主要表现，约占高血压的90。继发性高血压的血压升高是某些疾病的部分表现。高血压病与食物中含钠盐量高