TYLXNTCP001-2019地理标志保护产品 仪陇酱瓜加工技术规范

仪 陇 县 农 特 产 品 协 会 团 体 标 准 T/YLXNTCP001-2019 地理标志保护产品 仪陇酱瓜加工技术规范 2019 - 07 - 16 发布 2019 - 08 - 01 实施 仪陇县农特产品协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 范围 . 1 4 定义及分类 . 1 5 技术要求 . 2 6 检验方法 . 4 7 检验规则 . 5 8 标签和包装 . 5 9 运输和贮存 . 6 附录 A（规范性附录） 仪陇酱瓜地理标志产品保护范围 . 7 附录 B（规范性附录） 仪陇酱瓜加工工艺 . 8 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 II 前 言 本标准的编写格式依据GB/T1.12009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写和 GB/T20004.1-2016团体标准化第1部分：良好行为指南的要求与规定进行编写。 本标准由仪陇县农特产品协会提出。 本标准由仪陇县农特产品协会负责起草。 本标准主要起草人：汪平、许春瑜。 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 1 地理标志保护产品 仪陇酱瓜加工技术规范 1 范围 本标准规定了地理标志保护产品仪陇酱瓜的保护范围、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规 则、标签包装、运输和贮存。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 Bl的测定 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食糖卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 范围 限于原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的范围即四川省仪陇县 现辖行政区域新政镇、张公镇、观紫镇、三蛟镇、金城镇、双胜镇、立山镇。见附录A。 4 定义及分类 4.1 定义 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 2 4.1.1 仪陇酱瓜 以来自本标准第3章规定的保护范围内的花皮菜瓜为主要原料，以面酱、白砂糖、红糖等为辅料， 经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒盐渍、酱渍、切割成型、包装等工艺制作而成的酱腌菜。 4.2 分类 本标准按生产工艺、口味不同，将仪陇酱瓜分为甜酱瓜、咸酱瓜、麻辣酱瓜三种。 4.2.1 甜酱瓜 以菜瓜为主要原料，经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒去水、红糖脱水、白糖腌制、切割成型、包装而 成的甜味酱瓜。 4.2.2 咸酱瓜 以菜瓜为主要原料，经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒盐渍、面酱脱水、下盆腌制、切割成型、包装而 成的咸味酱瓜。 4.2.3 麻辣酱瓜 以菜瓜为主要原料,经清洗去污、剖瓜去瓤、晾晒盐渍、豆瓣酱渍、切割成型、包装而成的麻辣味 酱瓜。 5 技术要求 5.1 原辅材料要求 5.1.1 花皮菜瓜 选用来自本标准第3章规定的保护范围内的花皮菜瓜，要求大小均匀，组织致密，质地脆嫩，皮薄 肉厚（瓜膛小、瓜子少），无虫疤和伤疤，无畸形。 5.1.2 生产用水 应符合 GB5749 的要求。 5.1.3 食用盐 应符合 GB/T 5461 的要求。 5.1.4 白糖 应符合 GB/T 317 的要求。 5.1.5 红糖 色泽正常，味甜，无异味、异臭和异物，应符合产品标准和 GB13104 的规定。 5.1.6 麻辣豆瓣 色泽正常，味道鲜美，无异味，无霉斑，应符合 GB2718 的要求。 5.1.7 黄酱 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 3 黄色或棕褐色，具有酱香味，无异味，无霉变，应符合 GB2718 的要求。 5.1.8 食用添加剂 应选用 GB2760 允许使用的品种并符合相关产品标准的规定。 5.2 生产加工技术要求 应符合附录B的要求。 5.3 质量特色 5.3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要 求 甜酱瓜 咸酱瓜 麻辣酱瓜 色泽 褐红色，色泽晶莹明润，通体 一色，无黑斑暗块 深红色， 色泽晶莹， 通体一色， 无黑斑暗块 深红色，色泽晶莹，通体一色， 无黑斑暗块 香气 具有菜瓜香气，无不良气味 具有纯正的酱香醇香和菜瓜 香，无不良气味 具有菜瓜香气，无不良气味 滋味 甜味适中，酱味鲜美厚长，无 酸味及异味 咸淡适宜，酱味鲜美厚长，无 酸味及异味 麻辣可口，酱味鲜美厚长，无 酸味及异味 体态 有透明感，无杂质，瓜片整齐 厚实 有透明感，无杂质，瓜片整齐 厚实 有透明感，无杂质，瓜片整齐 厚实 质地 脆、嫩 脆、嫩 脆、嫩 5.3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 甜酱瓜 咸酱瓜 麻辣酱瓜 水分/% 60.0 60.0 65.0 食盐（以NaCl计）/% 4.0 6.0-12.0 6.0-12.0 总酸（以乳酸计）/% 2.0 2.0 2.0 氨基酸态氮（以N计）/% / 0.2 / 还原糖（以葡萄糖计）/% / 1.0 / 总糖（以葡萄糖计）/% 15.0-30.0 / / 总砷（以As计）/ (mg/kg) 0.5 0.5 0.5 表 2（续）理化指标 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 4 铅（以Pb计）/ (mgkg) 1.0 1.0 1.0 亚硝酸盐 （以NaNO2计） (/mgkg) 20 20 20 黄曲霉素B1 按GB2761的规定执行 食品添加剂 按GB2760的规定执行 5.3.3 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项目 指标 大肠菌群，MPN/100g 散装 袋（瓶）装 90 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 5.4 净含量偏差 单件包装产品的净含量短缺量和平均实际含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法的要求。 5.5 生产环境条件 应符合GB14881的规定。 6 检验方法 6.1 感官要求检验 在自然光线条件下观察包装密封情况和产品外观， 并将内容物到入洁净的瓷盘中， 用肉眼观察色泽、 形态及杂质，嗅其气味，尝其滋味。 6.2 理化指标检验 6.2.1 水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、总砷、铅、亚硝酸盐 按 GB/T5009.54 规定的方法执行。 6.2.2 还原糖、总糖 按 GB/T5009.7 规定的方法执行。 6.2.3 黄曲霉素 B1 按 GB/T5009.22 规定的方法执行。 6.2.4 食品添加剂 按国家相关标准规定的方法执行。 6.3 微生物指标检验 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 5 6.3.1 大肠菌群 按 GB4789.3 规定的方法执行。 6.3.2 沙门氏菌 按 GB4789.4 规定的方法执行。 6.3.3 志贺氏菌 按 GB4789.5 规定的方法执行。 6.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB4789.10 规定的方法执行。 6.4 净含量偏差 按 JJF1070 规定的方法执行。 7 检验规则 7.1 同原料、同工艺、同工艺、同班次加工的产品为一批。 7.2 出厂检验 7.2.1 出厂检验抽样 在同一组批产品中随即抽取6袋样品（但总量不低于1kg），平分成二份，一份用于检验，一份用于 备查。 7.2.2 出厂检验项目 按照酱腌菜食品生产许可证审查细则规定的出厂指标进行检验。 7.3 判定规则 理化指标、微生物指标若有一项或一项以上指标不符合本标准的要求，允许重新自同批产品中抽样 两倍量的样品进行复检， 如仍有一项或一项以上指标不符合本标准的要求不合格， 则判该批产品不合格。 8 标签和包装 8.1 标签 8.1.1 产品预包装标签 应符合 GB7718、GB28050 的规定。 8.1.2 包装贮运图示标志 应符合 GB/T191 的规定。 8.2 包装 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 6 8.2.1 包装袋 应符合相关标准要求。 9 运输和贮存 9.1 允许在小于 40温度条件下运输,并应有防雨、防晒设施。 9.2 运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味、有影响产品质量的物品混运。 9.3 产品应贮存阴凉、干燥、通风的仓库内，避免高温和曝晒，不得与有毒、有异味、有腐蚀性的物 品混贮。 9.4 产品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则，且货堆不宜过高。 9.5 常温下仪陇酱瓜的保质期为 12 个月。 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 7 A A 附 录 A （规范性附录） 仪陇酱瓜地理标志产品保护范围 仪陇酱瓜地理标志产品保护范围图见A.1。 图A.1 仪陇酱瓜地理标志产品保护范围图 全国团体标准信息平台 T/YLXNTCP001-2019 8 B B 附 录 B （规范性附录） 仪陇酱瓜加工工艺 B.1 工艺流程 酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。 B.1.1 制作面酱 优质面粉和水蒸熟降温（至 40）拌曲混匀发酵（34发酵 24 小时）粉碎入缸加 料稀释（面粉、纯净水、食盐）搓揉搅拌（每天搅拌）晾晒（一年） 。 B.1.2 制酱瓜 菜瓜验收原料预处理(清洗去污、 剖瓜去瓤） 晾晒盐渍入面酱坛酱渍6个月 （咸酱瓜晾晒盐渍、 面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）切割成形计量装 袋杀菌冷却成品。 B.2 生产工艺关键控制环节 B.2.1 制作面酱 发酵室的温度控制在 33以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当 中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。 B.2.2 剖瓜去瓤 将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度，在去瓤的同时 要避免伤到瓜肉