《食品安全学》PPT课件

食品安全学,食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,食品安全学,有利因素,有害因素,（食品安全学）,（营养学）,健康,食物,食品安全学内容,食品污染及其预防食源性疾病及其预防食品添加剂各类食品的卫生要求与管理,食品污染及其预防,食品污染定义指在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象。,食品污染,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,食品污染,按照食品污染物性质分类：生物性污染化学性污染物理性污染,食品污染,食品污染造成的危害,传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒致突变、致畸、致癌作用,第一节食品的微生物污染及其预防,一、食品的细菌污染,1.食品中细菌污染的途径（1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染,2、食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌,一、食品的细菌污染,（1）致病菌对食品的污染A、是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病(波状热)的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。,B、是外界污染，主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工(用)具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。,（2）条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。,（3）非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,3.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败,评价食品卫生质量的细菌污染指标,菌落总数大肠菌群致病菌,菌落总数,指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。,细菌菌落总数的食品安全学意义：A食品清洁状态标志B预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27,大肠菌群,一般相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）,大肠菌群,食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌,三、食品的腐败变质,食品腐败变质,食品的腐败变质指由微生物为主的各种因素综合下，所引起食品成分和感官性状一切变化，并失去食用价值的一种变化。鱼肉类腐败、油脂酸败蔬菜水果腐烂、粮食霉变,食品腐败变质的原因,1、食品本身的组成和性质酶类、食品营养成分、水分、PH和渗透压。PH=6最适合微生物增殖，PH80%紫外线、氧对食品腐败变质也有影响,食品腐败变质的原因,3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。,引起腐败变质的细菌,1假单孢菌属2微球菌属和葡萄球菌属3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4肠杆菌科各属5弧菌属和黄杆菌属6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7乳杆菌属,食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解,蛋白质分解-化学过程,蛋白质肽氨基酸,蛋白酶,肽酶,有机胺,硫化氢,吲哚,粪臭素,甲烷,蛋白质分解的化学过程,脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸甲胺组氨酸组胺酪氨酸酪胺赖氨酸尸胺鸟氨酸腐胺,鉴定指标,挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K20%鱼肉体新鲜K40%鱼肉体开始腐败,脂肪酸败,食用油及含脂肪高的食品PUFA比SFA易氧化紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速脂肪酸败,脂肪酸化学过程,油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH甘油三酯脂酶甘油游离脂肪酸+O+ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH饱和脂肪酸-CO2醇酸RCOCH2COOHROCH3酮酸甲基酮,过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值）水自身氧化羰基化合物（羰基价）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）,脂肪分解的化学过程,鉴定指标,1、油嚎味2、酸价、羰基价、过氧化物值增高,粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加，产生醇类气味,碳水化合物的分解,碳水化合物分解过程,微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O,食品腐败变质的常见类型,变粘变酸变臭发霉变色变浊变软,食品腐败变质的意义,1、不良感官刺激2、降低食品的营养价值3、引起急性中毒或潜在危害,防止食品腐败变质的措施,通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。,防止食品腐败变质的措施,1、低温防腐：冷藏：16-2.2冷冻：-18合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻,低温防腐,一般情况下，肉类在4可存放数日，0可存放710天-10以下可存放数月，-20可保存更长时间。但鱼类如需长时间保存，则需在-25-30为宜。,低温降低微生物的增值速度10绝大部分致病菌、腐败菌繁殖减弱-10只有少数霉菌生长化学反应：低温可减弱食品中一切化学反应，每降低10，化学反应可降低一半,低温防腐,2、高温灭菌防腐食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。,食品腐败变质的控制措施,加热杀菌技术,A、高温灭菌法目的在于杀灭微生物，如食品在115左右的温度，大约20分钟，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌常用100120。罐头食品常用。,B、巴氏消毒法用于液态食物消毒将食品在6065左右加热30分钟，也有用8090加热30秒或1分钟只能杀死繁殖性微生物,高温灭菌防腐,C、超高温消毒法用于消毒液态牛奶130135加热34秒其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。,高温灭菌防腐,脱水与干燥防腐,3、脱水与干燥防腐是一种保藏食品较常用的方法将食品水分含量降至一定限度以下，常以水分活性aw稻米、小麦大豆及其制品高温高湿地区污染严重南方北方,黄曲霉素易污染食品,危害,1、急性中毒2、慢性中毒3、致癌性,危害,1、急性中毒属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。毒作用：剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝硬化、肝癌,预防,预防要点防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。,1、防霉：是预防黄曲霉素污染最根本的措施控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，防止食品被虫咬、鼠伤可使用防霉剂,预防要点,防霉,不同的粮粒其安全水分不同，如一般粮粒含水分在13以下，玉米在125以下，花生在8以下，真菌不易生长繁殖。粮食入仓之后应注意通风，保持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。,去毒,2、去毒：挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量加水反复搓洗、或用高压锅煮饭,加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：活性白陶土或活性炭,去毒,3、经常性食品卫生监测：根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中