基本服务技能之斟酒课件

基本服务技能之斟酒,1,基本服务技能之斟酒,人资培训部,基本服务技能之斟酒,2,一、斟酒的定义,斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使就餐的顾客得到精神上的享受与满足,基本服务技能之斟酒,3,三、斟酒的基本方法,斟酒的基本方法分两种：一种叫托盘斟酒，一种叫徒手斟酒。,基本服务技能之斟酒,4,三、斟酒,（一）斟酒前的准备工作1、检查有无杂质，是否变质、过期。2、检查包装盒是否完好，瓶口是否有破损。3、用干净口布将瓶口、瓶身擦拭干净。4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。,基本服务技能之斟酒,5,（二）示瓶,方法：1、服务员站在客人的右侧。2、左手托瓶底，右手持瓶。3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。4、当着客人的面开启酒水。,如：服务员：先生/小姐，您好！（如正在谈话中也可以说“打扰一下”），这是您点的XX酒水，请过去时目一下！客人：那好吧！服务员：谢谢！请问可以开瓶了吗？客人：可以了。服务员：好的，请稍等！,基本服务技能之斟酒,6,（三）开瓶,开瓶器,去锡箔,加压旋转酒钻,开瓶,1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题，气味是否正常。,基本服务技能之斟酒,7,1、斟酒位置与姿势斟酒时，服务员应在客人的右侧，右脚在前，侧身而上，身体微微向前倾，不要贴靠客人，左脚最好与右脚成“T”字型，微微点起，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标面对客人，让客人一目了然，拿瓶斟酒时，手势自然，轻轻示意，慎而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，手在酒瓶的中部略下一点，瓶口与杯口不可相碰，以1-2厘米为准。斟酒时，动作要稳妥，手法要轻巧，可在左手持一块干净的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。（在徒手斟酒时）,（四）斟酒要领,基本服务技能之斟酒,8,斟酒,基本服务技能之斟酒,9,（五）斟酒量,斟酒时，用右手握住瓶身中部略下，瓶口高于杯1-2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米，同时向外旋转45度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。（1）白酒：八分满（2）啤酒：八分满（3）红葡萄酒：1/2杯，建议国内客人斟1/3杯（4）白葡萄酒：2/3杯，建议国内客人斟1/2杯（5）白兰地：1盎司，（6）香槟：分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3。（7）饮料：八分满,基本服务技能之斟酒,10,（六）斟酒的顺序,宴会：从主宾开始，顺时针方向，三步一服务。红酒白酒饮料。若2名服务员斟酒，则1人从主宾斟，另1人从副主宾开始斟，顺时针方向。先主宾，后主人，顺时针方向进行，散餐：先女士，后男士，先长者，后年轻者，先客人，后主人。,基本服务技能之斟酒,11,三、斟酒注意事项,1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，瓶口应在杯口上方1.52处，太低会碰倒杯子，太高会造成酒水外溅。,基本服务技能之斟酒,12,2、每斟完一位客人，应用干净口布擦拭一下瓶口。3、注意瓶内酒量的变化情况，控制酒瓶倾斜度及酒水流出速度。4、斟啤酒，可分次斟或慢慢沿杯壁斟。不许挂杯口。,基本服务技能之斟酒,13,6、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况7、收瓶时应抬高瓶口3，旋转45度后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口上，以免滴落在餐桌上。8、冰镇过的酒不可用手直接握住酒瓶斟，应用餐巾包住瓶身斟。（如：香槟酒）9、操作失误，碰翻酒杯时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损，立即更换；如无破损，要迅速用餐巾吸干酒水，必要时加铺一条餐巾，然后将酒杯放回原处，重新斟酒。,基本服务技能之斟酒,14,10、大型宴会，宾主讲话（祝福词、答谢词）后要举杯祝酒，因此要提前把酒斟好，以免客人祝酒时杯中无酒；宾主致词时，要停止一切操作，站在边台两侧，致词后，讲话人向各桌客人敬酒时，应有1名服务员托酒瓶跟随其后，准备随时添加酒水。11、宾客杯中酒水剩余1/3