餐前准备课件

餐前准备学习交流,1,餐前准备工作：,1、了解用餐人数、时间、标准、客人有无特殊要求；2、检查台面，白台裙、红台布铺设是否整齐干净、转盘是否光亮、椅子与餐位是否对应等、是否按用餐人数进行摆台，并检查餐具、杯具是否无破损、无油迹、无水迹；3、打扫雅间内的卫生,包括备餐柜、王爷桌、毛巾柜、T角线，窗台、衣架、椅子、门及门框；如果雅间内有蚊虫，要及时清理；4、检查所备餐具，是否齐全，卫生，包括：骨碟、翅碗、小汤勺、大汤勺、烟灰缸、果叉、托盘。其中骨碟、翅碗、小汤勺、烟灰缸要准备用餐人数的两倍；5、检查醋壶和酱壶是否干净，无异味，把醋和酱油加满供用餐客人使用；6、牙签桶内是否干净，里面的牙签要整齐，将劣的制品挑出以方便客人；,餐前准备,2,7、检查餐巾纸杯内外是否干净，要求统一放置12张餐巾纸供客人使用；8、准备香巾，香巾要准备用餐人数的三倍，用温水冲洗后叠整齐后放入毛巾柜中加热消毒，时间在三十分钟内，要求香巾无破损、无油渍；9、打开水，打奶茶，奶茶要准备铜锅，准备木勺（奶茶勺）；10、如果是夏天，空调在开餐前三十分钟前开启；11、了解当餐估清菜品及急推菜品，新出菜品；12、如果提前预定菜品，则开餐前准备小料，奶食品，提前十五分钟上凉菜；13、如果是零点散客准备菜单（保证菜单干净无破损）、点菜夹、点菜单、笔；14、检查雅间内设施设备是否运转正常，包括，灯具，电动转盘，电视机等；15、处理个人仪容仪表，面带微笑，立岗迎客；,餐前准备工作：,餐前准备,3,餐饮部服务员服务程序,站位迎宾迎宾问好拉椅让座接挂衣物问茶水上香巾落口布撤筷套倒茶水点菜问酒水下菜单斟酒上凉菜上热菜分菜勤巡视换香巾换骨碟、换烟缸上汤点面食换骨碟上面食上果盘换香巾对单、打单、审单撤酒杯、撤汤碗征询顾客意见（填意见卡）买单送客,餐前准备,4,欢迎客人并引领客人到位,服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、“上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢迎光临”。客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；服务员将客人的座椅拉开请客人入座，并注意“先宾后主，女士优先”的原则；并使用礼貌用语“您请”。“您请坐”，“请入坐”（如有儿童，应立即送上童椅）。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式,“指点方向时”用直臂式,在服务中表示“请”用横摆式,”请客人入坐”用斜式。,餐前准备,5,餐前服务,询问茶水,客人入座后，服务员站在副主人人右侧询问客人需要喝什么茶水；“你好，打扰一下，请问您喝什么茶水，我们这有奶茶、铁观音、龙井、菊花茶”。待客人确定喝何种茶水后，为客人准备茶水；,餐前准备,6,餐前服务细节,如何上毛巾如何落口布如何撤筷套斟倒茶,毛巾提前浸湿，折整齐，放毛巾柜加热；客人入座后，服务员从客人右侧服务第一道香巾，香巾服务按”先宾后主“，顺时针方向依次服务的原则；并使用服务用语：打扰一下，香巾放您左手边，您请用。餐中香巾服务三次：客人入座后一次，如果餐中有带皮，腥辣食品要及时为客人更换香巾，上果盘前更换一次；,客人就座后,服务员应该上前为客人铺口布,并以先宾后主顺时针方向的原则;铺口布应站在客人右侧，拿起口布（如用口布圈将口布圈轻轻拿下）将口布打开，并注意右手在前左手在后，将口布一角压在骨碟下，并对客人说：“打扰一下，为您铺一下口布”；,服务员站在客人右侧，礼貌示意客人表示为客人撤换筷套；并礼貌的对客人说:”打扰一下,为您撤一下筷套。“方法:用右手拿起配有筷子套的筷子,交于左手将筷子从出口抽出,用右手拿住筷子的1/3处,放在客人的筷架上,筷子距桌边1CM距离；,斟倒茶水前应事先检查茶壶及杯子是否干净，无破损，有无异味。确定客人喝什么茶水后，依次按先宾后主顺时针方向为客人倒茶服务。为宾客倒茶时，不得将茶杯从桌面上拿起；不得用手触摸杯口；服务同一桌宾客用的茶杯，必须大小一致，配套使用；斟茶倒水应到茶杯的3/4；（酒满敬人，茶满赶人)在任何时候都保持茶水温度；（如客人水温过低，需及时更换）。,餐前准备,7,上香巾,落口布,撤筷套,倒茶,餐前准备,8,餐前服务-点菜,展示菜单点菜填写点菜单复述点菜单,服务员在开餐前应认真检查菜单,保证菜单干净,整齐无破损，准备点菜夹，点菜单；服务员打开菜单的第一页，站在客人右侧，右手拿菜单中上轴，左手托住菜单右底部，递给客人，并说：”你好，这是今天的菜单。“告诉客人今日厨师长推荐菜口和急推菜品，并介绍其特点；,待客人有点菜意图时，手持点菜夹站在客人右侧，为客人介绍菜单以及本酒店特色菜品，使客人了解菜品的主配料，味道及制作方法；要有推销意识，及时推销招牌菜，急推菜和厨师长的特荐菜品；必要时向客人提出合理建议，考虑菜量的大小，食品的搭配情况，如肉类、蔬菜类的搭配，注意味别的搭配，浓烈及清淡的搭配，为客人推销菜品时要让客人感觉到你时刻为他着想。,在菜单上写清楚日期、台号、客人用餐人数、服务员的姓名、填写客人所点菜品，注意分清楚各个菜品所属哪一个厨房，必要时标注送单时间和客人的特殊需求，开单时注意字迹清楚，一式四联；并注名”叫、起、速起“。白联-收银员粉联-传菜员黄联-厨房蓝联-服务员,待宾客点完菜，应清楚地重复一遍宾客所点菜肴的内容，待宾客确认后说：“谢谢，请您稍等。”,餐前准备,9,思考,1、菜单确认后已送到厨房起菜时，若遇到客人要求更改或退菜时，怎么处理？,可按下述办法处理：先请客人稍等，立即与厨房联系，如该菜还未做，可为客人取消；如菜已做好上桌了，应向客人解释该菜式的特点，请客人品尝；如经动员后客人仍不想要，而该菜又未动用过的，服务员应礼貌地向客人说明需收回该菜的损失赔偿费，并立即退回厨房处理。,餐前准备,10,思考,2、客人在点菜后若因急事要离开，提出不要时，怎么办？,可用下述办法处理：服务员要立即检查该菜单是否已送到厨房，如未开始做，马上取消；如已做好，迅速用食品盒装好交给客人，或征求客人意见是否将食品保留等待办事完毕再吃，但要先办理好付款手续。,餐前准备,11,点酒水,客人点完菜品后，主动推荐客人喜欢的酒水；推荐酒水时要与客人介绍清楚酒的产地、度数、香型、价位。待客人确定饮用何种酒水后，酒水员根据客人所需从吧台取酒水，进行“送货上门”，取酒水时间不得超过两分钟。酒水员将所需酒水送货上门后，服务员要将所点酒水给客人进行展示，确定后方可打开，按先宾后主顺时针方向的原则依次从客人右侧服务酒水，倒酒时商标应面向客人，要对客人说：“打扰一下，为您斟倒酒水”,斟倒酒水时速度不宜过快;,餐前准备,12,上菜是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。上菜位置：副主人位右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。上菜顺序：冷菜热菜汤点心面食水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）；,餐中服务上菜,餐前准备,13,上菜的操作要求,上凉菜要求：上菜时应用右手操作，并说：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。上凉菜要注意荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所用菜的点缀花垂直冲向转盘边缘(盘花冲向转芯);,餐前准备,14,上菜的操作要求,上热菜要求:上菜时应用右手操作，并说：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转盘上(操作要轻)并顺时针转动转盘,将所上的菜,转至主宾与主人之间,退后一步,报菜名:”草原手扒肉,请慢用”.并伸手示意,声音要宏亮,委碗动听,视情况作适当介绍;上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或互相敬酒时,应等客人讲完话后再上,上菜或撤菜时不能越过客人头顶;在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人意见:”先生,这菜可以给您换一个小盘吗?”已所剩无几的菜可征徇客人意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜凉了的情况下征询客人的意见:”这菜可以给您加热一下吗:”上特色菜时,应用礼貌用语:”各位来宾,这是本店的特色菜XXX,请您品尝并多提宝贵意见”;菜上齐后应用礼貌用语:”您的菜已经上齐了”;上菜时要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观；,餐前准备,15,上菜的注意事项,先上调味品，再将菜端上，例如：草原手扒肉；每上一道新菜都要转向主人与主宾之间，以示尊重；上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意”鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求时及时退回厨房.提醒客人注意安全注意上菜速度与节奏五不取原则：色泽不正、分量不足、温度不适、调配料不齐、器皿不洁、破损,餐前准备,16,斟倒酒水,（一）示酒凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目,站在客人的的右侧，酒标朝向宾客请客人辨认商标,品种。一是对顾客尊重二是核实有无错误三是证明酒品质量的可靠性（二）控制好斟酒量白酒八分满，红酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应该分两次斟，第一次斟三分之一，泡抹平息后再斟三分之二。斟啤酒时应该使酒液顺杯壁滑杯中八成酒二成沫.,餐前准备,17,斟酒的方式：,桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60度角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：（1）、徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；（2）托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客待定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒；,餐前准备,18,开瓶,使用正确的开瓶器具。开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。,餐前准备,19,斟酒注意事项,商标朝外瓶杯不碰，相距2厘米左右。注意流速掌握分量略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。注意观察，及时续酒防止意外发生,餐前准备,20,餐中酒水服务,在客人用餐过程中，要随时为客人填加酒水，当发现客人的酒杯中仅有1/3酒水时，立即询问客人：“打扰一下，需要填加酒水吗？”如客人同意填加酒水，给客人填加。,餐前准备,21,餐间服务换骨碟,在客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，如遇：（1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换干净餐盘（2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等）要更换餐盘。（3）口汤碗应用一次换一次。（4）弄脏的餐具应立即更换。（5）上名贵菜前要更换餐具。（6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。更换骨碟方法：服务员左手托托盘，站在客人右侧礼貌地问客人：“打拢一下，给您换一下骨碟可以吗？”得到客人允许后，拿起垫盘上用过的餐盘放在托盘上，将干净的餐盘放在垫盘上（店徽朝向转心，手不可以触摸到客人的使用部分）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。把第一个脏餐盘放在托盘前档左侧，然后把第二个脏餐盘里的杂物倒在第一个脏餐盘内，再把它放在旁边，以此类推，时刻保持客人的餐盘是干净的，永不间断的为客人更换。,餐前准备,22,餐间服务换烟灰缸,在客人用餐过程中，服务人中要不断巡视台面，如果发现餐桌上的烟灰缸里有杂物或烟头，一般不超过三个烟头就要进行更换，撤换时左手托托盘站在客人用侧，并礼貌地对客人说：“打扰一下，为您换一下烟灰缸。”要注意用右手先把干净的烟灰缸盖在用过的脏烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下放于托盘上，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上原来的位置供客人使用，这样可以避免在撤换过程中烟灰飞扬，有碍卫生。如果在撤换时在烟灰缸上有半截未熄灭的香烟，需向宾客询问是否可以更换。,餐前准备,23,餐间服务换香巾,在客人用餐过程中，如遇带骨、带皮、腥辣菜品时，及客人更换香巾；换香巾的操作方法：左手托盘中放干净且已消毒的香巾，右手持香巾夹，从主宾位开始，站在客人左侧，使用礼貌用语：“打扰一下，为您换一下香巾”后将脏的香巾撤下，再将干净的香巾放于客人的香巾托中；依次顺时针为客人更换香巾；,餐前准备,24,餐间服务整理台面,在客人用餐过程中，餐桌上不能出現空盘、空碗、空酒杯；当发现有空盘、空碗、空酒杯时，征得客人同意后及时撤掉；撤餐具时用食指和拇指拿，禁止直接用手握住餐具在客人用餐过程中巡视台面时，发现餐桌上有菜汁、酱、醋迹或其它污迹，应在上面铺一块口布，台面上有杂物、果皮、餐巾纸时，服务员左手托托盘，右手持垃圾夹，侧身站在客人右侧，清理台面；清洁餐桌时，站在客人右侧，身体侧站，左手中的托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前面，注意不能影响客人的交谈，撤餐具时，托盘内的物品应分类摆放且整齐有序。,餐前准备,25,上主食、水果,在客人