边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋

选修1第二章发酵技术实践,第一节运用发酵技术加工食品,朋友聚会,合家团圆,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1.这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。你知道这样的美酒是怎么酿造出来的吗?2酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜等，在享用它们的同时，你想知道果醋是怎样酿造出来的吗?,一、果酒和果醋制作,学习目标：说明果酒和果醋制作的原理设计制作果酒和果醋的装置尝试完成果酒和果醋的制作,1.发酵菌种酵母菌,(一）果酒制作的原理,1).结构与生殖：,2).代谢类型：异养兼性厌氧型,【思考】：1、在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得大量酒精呢？2、在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为发酵液中的优势菌种？,2、发酵条件：最适温度：1825,前期：有氧呼吸,后期：无氧发酵,最适温度：20,有氧,适宜的pH（酸性）,无氧,适宜的pH（酸性）,为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是。“密封”的目的是酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,【思考讨论】,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,有氧制醋,厌氧制酒,（二）果醋制作的原理1.发酵菌种醋酸菌1）醋酸菌的形态、细胞结构2）醋酸菌的代谢类型异养需氧型,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2.发酵条件温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，氧气要供应充足，因此要不断通入氧气。PH：呈。,3035,酸性,【思考讨论】,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？为什么？,二、实验设计(一)制作流程,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,(二)发酵装置,1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如上图),用带一层纱布的瓶子制醋,拧松是为了及时放出CO2气体，,防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染,2、装置乙的充气口在时关闭，在时连接充气泵不断向内；排气口主要是排出；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是；出料口的作用是。,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO2,防止杂菌污染,对发酵情况进行及时的监测,操作步骤,1.挑选新鲜葡萄。2.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（冲洗时应注意什么?）3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）,甲：先去枝梗再清水冲洗乙：先清水冲洗再去枝梗,4.榨汁后装入发酵瓶（留13为什么？）。5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。6.简易装置间隔一定时间排气一次。,1825,（拧松瓶盖，但不要打开）,酿酒,7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至条件下发酵，适时充气。,3035,制醋,【操作归纳】,（一）材料的：选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，除去。1、冲洗的主要目的是；冲洗应注意不能，以防止。2、先冲洗后除去枝梗的理由是。,选择和处理,新鲜,冲洗,枝梗,除去污物,反复冲洗,菌种流失,避免除去,枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,（二）防止.1、要清洗干净，并晾干。2、要清洗干净，用体积分数为70%的消毒。3、装入葡萄汁后，。,发酵液被污染,榨汁机,发酵瓶,酒精,封闭充气口,（三）控制好.1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，可通过出料口。3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在左右，并注意适时通过。,发酵的条件,1/3,1825,1012d,对发酵情况进行及时监测,3035,78d,充气口充气,四、结果分析、检验与评价,1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是。2、果汁发酵产物的检验：（1）检验有无酒精产生：用（在条件下），反应呈现。（2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、检测等。,红葡萄皮的色素进入发酵液,重铬酸钾,酸性,灰绿色,PH试纸,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,酵母菌,醋酸菌,1825,3035,缺氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物,当堂反馈,1.下列关于果醋制作的说法正确的是（）A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳,C,2回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1）果酒和果醋制作时，所用菌种的代谢类型分别是、。（2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于。在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。,异养兼性厌氧型,异养需氧型,红葡萄皮,缺氧、酸性条件,（3）可通过证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL，然后加入3mol/L的，振荡混匀后滴加，若实验组反应呈现，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。,重铬酸钾,PH试纸,发酵液,H2SO4,重铬酸钾,灰绿色,（4）在果酒制作中，若酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为（）A1：1B3：0C6：0D4：3（5）若酒精发酵中，经检测发酵装置活菌数量适宜但却不产生酒精，可能的原因是。,D,装置密封性差，空气进入装置,3某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。（1）制葡萄酒时，要将温度控制在；制葡萄醋时，要将温度控制在。（2）制作时，应将2开关打开，以便。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先，当达到一定数量后，应控制的培养条件是。,1825,3035,果醋,充入空气（无菌）,封闭充气口,充入空气（无菌）,（3）发酵过程应及时排气，这是因为。（4）制作葡萄酒时，可通过对发酵情况进行。制作葡萄醋时，并注意适时通过充气。（5）当果酒制作好之后，如果利用此装