加工间PPT课件

-,1,加工房工作流程,加工房是厨房食品的来源地，是菜肴制作中最基本的一部门。加工房的工作包含有以下三点：收货原料储存与加工菜肴的腌制及精加工,-,2,收货,一、收货它是食物进入厨房的第一步，直接关系到成品的质量，并极大的影响到厨房运营的成本。厨房的验收员要有丰富的原料知识,又应是个诚实,精明,细心,秉公办事的人.严格的验收要求每日的记录报表,-,3,收货,收货的十大准则光泽颜色气味味道质地形态生产及保存期生产厂家及包装净料率熟制率,-,4,原料加工原料加工的意义原料加工是菜肴制作中最基本的一道工序。原料加工有很强的技术性，它直接影响着成品的营养卫生、质量标准及成本核算。因此，对这道工序的重要意义不可忽视。目前，在西方国家，原料的初步加工已趋于社会化，各饭店、餐厅所购进的原料基本上是已加工好的半成品，但各厨房仍须根据各种菜肴的要求进行再加工。目前我国的原料初步加工尚未全部实现社会化，因此，作为一个厨师就必须掌握原料加工的全部知识与技能。,-,5,原料加工的要求原料加工的好坏，直接关系到菜肴的质量，因此，对原料的加工要提出必要的技术要求。保持原有的营养成分各种原料都可能因加工不当使营养成分受到损失。因此，加工方法要注意尽可能使原料的营养成分不受损失或少受损失。保证原料的清洁卫生原料的加工是保证原料清洁卫生的重要工序，要求在加工中仔细认真，对可食部位要尽量保留，对不宜食用的部分去除干净，以保证菜肴的质量。,-,6,密切配合不同的烹调方法经加工处理后的原料，一定要符合烹调方法的要求。如旺火短时间加热的菜肴，就应加工成块小或刀口薄的形状；慢火长时间加热的烹调方法，就要加工成刀口较大的形状。掌握菜肴的定量西餐的习惯吃法是每人一份，很多菜肴都是一块整料。如各种牛扒、羊排、鱼块等，这就要求厨师熟练掌握菜肴的定量，操作时下刀准确，使每份菜肴都符合定量标准。,-,7,合理使用原材料合理使用原材料是原料加工的重要原则之一。在择选、剔及分档取料中要做到心中有数，凡能使用的原料都充分利用，做到物尽其用。,-,8,肉类,二、原料储存与加工肉类肉类的四个阶段:尸僵,成熟,自溶,腐败A冷藏在湿度为80%85%的条件下牛肉0时10天达到最好的使用状态牛肉12时5天达到最好的使用状态牛肉18时2天达到最好的使用状态牛肉29时几小时达到最好的使用状态通常将肉类冷藏冰箱的温度调到02急冻在湿度为80%85%的条件下通常的温度为-18以下,牛羊肉一般6个月,猪肉一般4个月.,-,9,肉类,畜类储藏的原则:一定要用保险膜或是真空打包袋包裹好,但同时又不能太紧,要留点空隙.这样有利于保持水分.需要时,可以打开包裹,但是,一旦打开包裹必须使用,切不可随意打开包裹.不同的畜肉要保存在不同的地方,不可放在一起.要保持冰箱的卫生,经常的清洁冰箱.,-,10,肉类,畜肉的成分与结构畜类菜肴是西餐的主要菜肴.畜类含有很高的营养成分,用途广泛,可制作开胃菜,沙拉,汤,主菜和少司等.畜肉主要由水,蛋白质和脂肪等构成.畜肉的含水量约占肌肉的74%,这样畜肉经过烹饪会收缩,尤其是牛肉的收缩率比较高.水分失去过多会严重的影响菜肴的质量.畜肉中的蛋白质很多,占肌肉的20%,遇热会凝固.蛋白质凝固程度与畜肉的生熟度有密切的联系,失水越多,畜肉的蛋白质凝固程度就越高.结缔越多,肉质越差.,-,11,肉类,牛肉的分级(美国)1小公牛及牛龄小于42个月的小母牛极佳级特选级可选级合格级可用级2牛龄大于42个月的牛商用级可用级切块级制罐级,-,12,肉类,大理石纹-肉里的油花餐厅的顾客喜欢好吃有健康的瘦牛肉.换言之,消费者希望有足够的油花以满足口感及可口性,但不希望多余的不必要的脂肪瘦肉程度的改良经由包括养牛业者育种及饲养管理的改善,屠宰商,加工业者及零售商的修整切除.牛肉中的胆固醇的含量基本上不受大理石纹的影响,但为大理石纹增加时热量也会提高,所以在做体重控制的时候必须注意,牛肉脂肪的含量因分切部位而有所不同,-,13,肉类,4.不同肌肉的大理石纹含量及烹调方式也都会有所差异.大理石纹含量对肉类的口感很重要的作用.肉的颜色由肌红蛋白决定的动物的种类动物的年龄肌肉的部分饲养的状态,-,14,肉类,肉的保水性肉的质量新鲜的肉加盐机械法淀粉肉的嫩度和肉的种类,部分有关鲜肉挂在冷藏的地方,冷却成熟机械法用电刺激,-,15,肉类,5.加嫩肉粉,-,16,禽肉,指的是鸡,鸭,鹅,火鸡和鸽子等肉质的特点胸,翅,腿市场出售的禽肉光禽,大腿,小腿,胸脯,翅膀等.应当是整理干净的,肌肉结实而有弹性,颜色浅而发亮,没有腥味的。禽肉的储存保鲜1四天急冻三个月,-,17,禽肉,4.禽肉捆绑烤的禽肉外型美观成熟度均匀切割原理分块去骨,-,18,蔬菜水果及蛋类,蔬菜水果及蛋类现在绝大部分酒店将蔬菜水果的保存在18的保鲜冰库里.蔬菜水果蔬菜水果是人们日常膳食中不可缺少的食品,它除含有能促进肠蠕动,以利排泄的纤维素以外,还含有丰富的维生素和无机盐,这些都是人体所不可缺少的.蔬菜也是烹制菜肴的重要原料.可作为配料,也可作为主料.在一些著名的素菜馆,能完全用蔬菜制作出整桌筵席的菜肴.品种多,用的部位也不相同,有的用种子,有的用叶子,有的用茎,有的用根,有的用皮,有的用花.,-,19,蔬菜水果及蛋类,蔬菜加工的一般原则A黄叶,老叶必须清除干净:蔬菜上的老,黄叶片一般不能食用,与好的菜叶混在一起会影响菜肴的质量,因此应该把它去掉.B虫卵杂物必须洗涤干净,以保证人体健康:尤其是蔬菜叶片背面和根部,往往带有许多虫卵,必须洗涤干净.C先洗后切:先切后洗会损失较多的营养素.所以在保持菜肴风味的特点的前提下,要尽可能做到先洗后切,-,20,蔬菜水果及蛋类,叶菜类:根茎类:瓜果类:豆类:花菜类:洗涤的方法:A冷水洗B盐水洗2%溶液5分钟C高锰酸钾溶液洗0.3%溶液5分钟,-,21,蔬菜水果及蛋类,菜肴的切配A量多蔬菜加工机B量少手工切配蛋类蛋类有丰富的营养.各种蛋类的结构都很相似,由蛋壳,蛋清,蛋黄三部分组成.蛋壳重量是全蛋的11%.其中蛋白质13%15%,吸收率近100%.是天然食物中最理想的蛋白质.脂肪为中性脂肪,以游离的胆固醇为主,易吸收.维生素,无机盐和微量元素丰富,富含钙,铁,维生素A,维生素D,维生素B1,维生素B2,受到饲料,季节,光照时间等多种因素的影响.凝固,稠化和乳化,-,22,蔬菜水果及蛋类,鸡蛋加热后,它的透明液体会变得愈来愈坚固,最后成为白色固体.鸡蛋凝固温度为72,蛋黄为6574,它的蛋清凝固温度为60,与其他液体混合后,凝固温度为80以上,混合糖后,温度明显上升,成熟速度缓慢,烹饪时加入适当酸性调料后,成品显得更鲜嫩.搅拌鸡蛋会出现膨松体,鸡蛋的膨松体由无数个泡沫组成.打蛋白时要注意:a不能含有脂肪,蛋黄必须去掉b加温至30时,最容易打c搅拌放入盐和糖增加泡沫的稳定性d加酸性物质后,液体发泡率和稳定性e过分抽打会打谢,-,23,水产品水产品通常指带有极鳍或带有贝壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。水产品肉质细嫩，基本上没有结缔组织，味道丰富，烹调速度快。现在市场上售的鱼：整只鱼(wholefish)取出内脏的鱼(drawnfish)经过修饰的鱼(dressedfish)鱼排(fishsteak)螺形鱼扇(butterflyfillet)单面鱼扇(fishfillet)鱼扇块(fishcake),-,24,一、鱼的分类脂肪鱼（fatfish)含脂肪量在5%以上的鱼，颜色较深，如：三文鱼（Salmon)石斑鱼（Snapper)马鲛鱼（Mackerel)箭鱼（Swordfish)鳟鱼（Trout)白鱼（Whitefish)适应干热法，水热法时需要有面粉或油。,-,25,非脂肪鱼含脂肪量在5%以下的鱼，颜色较浅比目鱼(Sole)金枪鱼(Tuna)鲈鱼(Halibut)雪鱼(Cod)河鲈(Perch)适应水热法，干热法时表面需要有面粉或油。二、软体水产品的加工蚝oysters蛤clams淡菜mussels鲜贝scallops,-,26,蚝：活蚝放入容器中，放在潮湿凉爽的地方，可以储存一周。在零下1度到1度的冷藏箱中储存一周。活的在烤盘中烤，没张开的，就是死的。蛤：在清淡的盐水中浸泡20分钟，净水冲干净。淡菜：同上,-,27,鲜贝：海湾鲜贝7788个/公斤海洋鲜贝2233个/公斤三、甲壳水产品龙虾（lobster)200G6KG头部放在沸水中，每千克6分钟来煮,-,28,水产品,2.虾虾是常用的西餐料,通常形状小的虾称为小虾或虾(Shrimp),形状较大的虾称为大虾或是明虾(Prawn).虾作为菜肴原料必须新鲜,新鲜的虾壳成浅绿色,肉质白色,气味清淡.虾应当储存在-18为宜.市场上的虾通常有三种:未加工的虾(Green)去掉砂线的虾(Peeled)烹调熟的虾(Peeled,Cooked),-,29,水产品,3螃蟹(Crab)它是西餐常用的原料,可以用作主菜,沙拉,冷开胃菜和汤等.市场上一般的有活螃蟹,冷冻的熟螃蟹,蟹肉,蟹柳等.蟹肉清淡,略有甜味,肉丝成线形.根据烹饪需要将硬壳的螃蟹用盐水煮熟,去壳,去掉沙包,剥出肉,砸碎蟹腿取出肉并制成各种菜肴;去掉软壳螃蟹的沙包和呼吸器,经过外部的修整,粘上面粉糊或面包糊,整只油炸.,-,30,、加工食品腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸肉制品香肠制品火腿制品罐头制品肉糕冻制品一般在冷藏的温度下可以保存10天以上,-,31,4、果汁一般我们从市场上直接购买果汁,冷藏的情况下可保存一个月左右.新鲜的果汁.密封保存.有时需要有其他的汁蔬菜汁5、奶制品有鲜奶,奶油,芝士,黄油保鲜,黄油可急冻,-,32,6、面点小吃及薯制品薯片薯条早点类小吃类,-,33,菜肴的腌制精加工,三、菜肴的腌制精加工根据热菜和冷菜的具体要求进行加工制作.,-,34,水产品,水产品包括：鱼类、软体动物、虾类、贝类、两栖动物必须加工后才可以冷藏储存不可用冷水解冻1、鱼类A、三文鱼B、鲈鱼C、鳟鱼D、比目鱼E、石斑鱼F、雪鱼G、海鳗,-,35,水产品,2、软体动物A、鱿鱼B、墨鱼3、虾类A、河虾B、基围虾C、虎头虾D、本地小龙虾E、澳洲小龙虾F、澳洲大龙虾G、大明虾4、贝类A、青口,-,36,水产品,B、扇贝C、文蛤D、花甲E、带子F、生蚝5、两栖动物牛蛙乌龟甲鱼,-,37,甲壳动物类泛指有环节片状甲壳，及关节肢足的水中生物检验鲜度活的壳类生物其壳皆为紧闭，或稍微挤压即自动闭合，勿食用任何死的壳类生物。无论壳类生物去壳或不去壳皆应有新鲜微甜的气味。新鲜甲壳动物类肉质应密实有弹性。冷冻的软件动物或甲壳动物应随时保持冷冻。冷冻的软件动物或甲壳动物不应有冻伤现象。,-,38,鱼类的烹饪认识。欲保存全鱼时，须先处理内脏，因内脏不先取出将会加速鱼类腐败。,-,39,鱼类新鲜品质检查新鲜的鱼不含任何异味鱼腥味，眼睛清澈光亮、膨起不新鲜的鱼明显的鱼腥味浑浊、凹陷,-,40,鱼鳃：新鲜的鱼。红或粉红色不新鲜的鱼。灰或褐色肉质：新鲜的鱼。密实有弹性不新鲜的鱼。松软无弹性鱼鳞：新鲜的鱼。光亮、紧贴鱼皮不新鲜的鱼。黯淡、松散,-,41,禽肉的烹饪认识冰冻的禽肉应储存在18温度以下。需解冻时，应将禽肉从冷冻库移至冷藏库退冰，若时间紧迫可将禽肉密封包装冲水进行退冰。已解冻禽肉，切勿从新再度冷冻,-,42,牛肉分解图,-,43,牛肉分解图,眼肉小牛外脊,-,44,牛肉分解图,外脊（西冷）,精选,肉厚,带油里脊,1.6kg以上小牛马鞍,-,45,牛肉分解图,黄瓜条牛心牛尾牛肾牛舌,-,46,牛肉分解图,带骨腹肉牛胸肉,-,47,牛肉分解图,牛林肉A上脑,-,48,猪肉分解图,猪肋排猪排猪肘,-,49,猪肉分解图,猪外脊猪里脊猪肚乳猪,-,50,鸡肉,光鸡老鸡清远鸡春鸡鸡胸鸡腿鸡肝鸡骨架,-,51,羊肉,去骨羊腿带骨羊腿羊排羊外脊,-,52,其他肉类,鸵鸟鹿肉蜗牛,-,53,其它禽类,鸭胸光鸭鹌鹑鸽子火鸡鹅肝,-,54,加工制品,腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸肉制品香肠制品火腿制品罐头制品肉糕冻制品,-,55,刀工的操作知识,-,56,刀工的作用刀工是西餐烹调的主要技术之一，各原料都要经过刀工处理后才能符合烹调的要求，主要有以下几个方面便于烹调入味经过刀工处理的原料，由于其规格一致，所以在烹调中能均匀受热，便于掌握火候，同时也易于使调味品渗透到原料内部，增加菜肴的美味。增加菜肴的美观原料经刀工处理后，可使其形态多变，从而也能增加菜肴的美观。便于食用经刀工处理的原料，以除去不可食用的部分，其形态也由大变小，便于食用。,-,57,刀工的操作姿势对于厨师来说，掌握正确的操作姿势是至关重要的。它不仅从外观上使人感到轻松优美，而且有利于提高工作效率，减少疲劳，益于身体健康。操作步法操作步法有两种：八字步要求两脚自然分开，八字形站稳，上身略前倾，但不要弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持约10厘米的距离。这种步法两脚承受的重量均等，不易疲劳，适合长时间工作。二是丁子步。要求左脚竖直向前，右脚横立于后，形成丁子形，重心主要落在右脚上。上身挺直略向右倾头微低，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持约20厘米的距离。,-,58,握刀方法握刀时用拇指和食指捏住刀后根，其它的手指握住刀把，要握稳，不使刀松动，但不要握死。另一只手要按住原料，不要移动。操作时右手拿到，用小臂和手腕的力量运刀，左手按住原料，均匀后移，同时注意两手的配合。切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握刀，左手按稳原料，用食指、中指和无名指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一些无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拔切等方法。,-,59,直切操作要领是，用刀笔直地切下去，一刀切断。切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一些脆硬性的原料，如各种蔬菜。推切操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。,-,60,拉切操作要领是，用刀往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性的原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。推拉切操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断。这样一推一拉，不再重复。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。,-,61,锯切；滚切操作要领是，用刀由上往下压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。,-,62,转切操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用小号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。拨切操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。,-,63,片片也是使用广泛的刀法之一。操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种刀法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。平刀片刀与原料成平行状态的片叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。直刀片操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如肉冻、黄油等。,-,64,拉刀片操作要领是，从原料的右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。推拉刀片操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复12次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。,-,65,反刀片刀口向外与菜板约成135-180度角，用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。斜刀片（又叫抹刀片）刀口向里，与菜板约成0-45度角、用拉片的方法从原料的上面片下。这种方法适宜加工形状较小、质地娇嫩的原料，如里脊，鱼、虾等。,-,66,拍拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性，故目前在西方以不再提倡，但制作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国，由于受原料的局限和传统操作习惯的约束,这种加工方法目前在我国的西餐中普遍使用.拍的方法主要用来加工肉类原料.它的作用是:破坏原料的纤维,使原料的质地由硬变软;使原料的形状变薄,平面面积变大;使原料表面均匀.拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的硬韧程度而定，原料的纤维越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如无骨把，就每拍一下，左手随之轻按一下原料，以防被刀带起。,-,67,拍的方法又可分为直拍和拉拍两种。直拍操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拍下去。这种方法适宜加工较嫩的原料，或是用于原料拍制的开始阶段。拉拍操作方法是，在从上往下用力拍的同时，