硬件设施要求PPT课件

.,1,硬件设施要求,.,2,硬件设施要求的总体原则餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求上海市学校食堂卫生管理办法要求盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)要求上海市食品经营卫生许可证发放管理办法要求,.,3,硬件设施要求的总体原则,有助于加工操作人员按照卫生要求操作。操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。能够有效避免交叉污染。有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。有助于防止害虫的侵入。避免食品废弃物和残渣的积聚。易于清洁消毒，耐受反复清洗。设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。,.,4,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求,.,5,场所要求卫生设施要求设备与工具要求,.,6,场所要求,.,7,场所划分,食品处理区非食品处理区就餐场所,.,8,食品处理区,清洁操作区专间（熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所,.,9,非食品处理区,办公室员工厕所更衣场所非食品库房其他非直接处理食品的区域,.,10,就餐场所,包括餐厅大堂和包房等不包括供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所,.,11,选址,加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。,.,12,布局1,避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。,.,13,布局2,原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。,.,14,.,15,.,16,面积（餐饮、食堂）,供应的顾客和食品的数量越多，加工操作场所所需的面积越大。不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：21：3之间，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。加工场所中与加工能力直接有关的主要是切配烹饪场所（厨房）和冷菜专间的面积，需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间。切配烹饪场所推荐占加工操作场所的50%以上，冷菜间面积占加工操作场所的10%以上；小型饭店最小面积切配烹饪场所8，冷菜间5。,.,17,地面、墙面、天花板,使用的材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶。各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。,.,18,门窗,与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。,.,19,更衣场所,与加工场所应处于同一建筑物内。应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。设有符合要求的洗手设施。有适当的照明。安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。,.,20,库房和贮存场所,大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架。除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。,.,21,专间1,进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,.,22,专间2,专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的波长应在200275纳米，按功率不小于1.5瓦立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。,.,23,.,24,餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所,清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所，有专用水池。不应与其他水池混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。,.,25,卫生设施要求,.,26,洗手消毒设施,设置的位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。,.,27,排水设施,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（比如有一定的坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗一般应为明沟，但专间（盒饭分装间、桶饭暂存间）不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间(如带水封地漏),.,28,厕所,厕所不得设在食品处理区域。厕所应采用冲水式。厕所内的洗手设施，应符合规定且宜设置在出口附近。厕所外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工场所的排水管道分设。,.,29,食品、工具清洗设施,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区域分开，并宜设置独立隔间。,.,30,餐用具清洗消毒和保洁设施,采用热力方法进行消毒。餐用具清洗水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,.,31,设备与工具要求,.,32,工具和设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。生、熟食品盛器能够明显加以区分。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。,.,33,上海市学校食堂卫生管理办法要求,.,34,场地面积,应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。幼儿园食堂面积应符合幼儿园建设标准。中学（包括职技校、中专）、小学食堂厨房总面积应符合中小学校建设标准，其中中学食堂备餐间使用面积不得少于18，小学食堂备餐间使用面积不得少于15。普通高等学校食堂厨房总面积不得少于170，其中备餐间使用面积不得少于30。中学学生人数大于1400人；小学学生人数大于1125人，学校食堂应相应增加厨房各专用场地使用面积,并符合有关卫生要求。,.,35,场地设置,食堂应设有食品原料储存、原料粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。设有课间点心暂存场地。,.,36,盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)要求,.,37,场地面积,设置独立分隔的原料储藏、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品贮存等专用场地。最小总面积：学生盒饭500，社会盒饭、桶饭300。各功能区域最小面积：粗加工、切配、烹调，盒饭分装，饭菜冷却，饭菜暂存场所。总面积和各功能区域面积随产量的增加递增。生产冷藏或加热保温盒饭的，应设立盒饭分装专间。,.,38