2012年公共营养师考试考前强化班讲义

复习强化,填空题,1.全面的营养调查工作，一般由四个部分内容：膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况的实验室检测。2.人体每日的能量消耗主要由基础代谢、体力活动、食物热效应三方面构成。,填空题,3.地方（甲状腺肿大）和（克汀病）病是典型的碘缺乏症。4.蛋黄中所含的铁元素数量较高，但以（非血红素铁）形式存在，又因（卵黄高磷）蛋白对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄铁的生物利用度较低。,5.大豆蛋白属于完全蛋白，其氨基酸中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。6.填写下列符号的含义：DRIs：膳食营养素参考摄入量WHO：世界卫生组织BMI：体质指数MNL：最大无作用剂量BM：基础代谢AI：适宜摄入量UL：可耐受最高水平BV：生物价EAR：平均需求量INQ：营养质量指数,选择题,以下为人体非必需氨基酸的是（）A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.精氨酸,为了安全起见，摄入氮大于排出氮多少，才能考虑机体处于正氮平衡（）A.30%B.10%C.8%D.5%,植物蛋白质消化率低于动物性蛋白，原因是（）A.蛋白质含量低B.蛋白质被纤维包裹，不易于消化酶接触C.蛋白质含量高D.与脂肪含量有关,按照我国目前膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（）A.肉、鱼、禽B.薯类C.蛋、奶类D.粮谷类,下面高铁低钙的食物是（）A大米B土豆C畜肉D牛奶,一般推荐膳食脂肪中n-6:n-3适宜比值是（）A4-6:1B6-8:1C1:1D1:2：,下面高铁低钙的食物是（）A大米B土豆C畜肉D牛奶,一般推荐膳食脂肪中n-6:n-3适宜比值是（）A4-6:1B6-8:1C1:1D1:2：,大豆和绿豆发制成豆芽后（）营养素大量增加A维生素B1B维生素B2C维生素PPD维生素C,EPA、DHA的良好食物来源是（）A海水鱼B花生油C牛肉D杏仁等坚果类食物,（）是我国最常见的食源性寄生虫病A猪肉绦虫病B旋毛虫病C肝吸虫病D蛔虫病,鱼类冷藏多采用人工冰将鱼体温度降至-10C左右，保存期（）天A5-14天B15-20天C30天D60天：,1g脂肪在体内氧化可供能为（）A16.7kjB27.6%C29.3%D37.6kj,正常人体中蛋白质含量大约占体重的（）A17-19%B10-15%C20-25%D5-15%：,“米猪肉”是指被感染了（）的猪肉A猪囊虫B猪肉绦虫C旋毛虫D蛔虫,（）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体抗衰老产生重要的影响A尼克酸B维生素CC维生素B12D维生素E,职业道德行为修养的内容包括（）A职业道德含义B职业道德批评C职业道德规范D职业道德评判,谷胱甘肽过氧化酶含有（）AZnBFeCSeDI,下列哪种谷类食物中所含的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用（）A大米B小麦C玉米D小米,我国成人每日钙的供给量标准是（）mgA700B800C250D500,痛风病人应吃（）膳食A少油B低胆固醇C无渣D低嘌呤,对于普通人群，若以单位体重计算，每日膳食能量供给量最低的是（）A成年男性B4-2岁儿童C0-半岁婴儿D16岁少年,牛奶中含量最高的蛋白质种类是（）A酪蛋白B乳清蛋白C乳球蛋白D免疫球蛋白,以下不属于膳食纤维的是（）A纤维素B果胶C半纤维素D果糖,大豆和米面混合是食用，大豆可弥补米面的（）不足A赖氨酸B蛋氨酸C色氨酸D亮氨酸：,我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物B薯类C植物性食物D豆类,节约蛋白质作用是指（）参与和影响蛋白质的代谢A蛋白质B碳水化合物C维生素D矿物质,铅作业人员应补充维生素（）A维生素DB维生素CC维生素B1D维生素A,长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质（）A亚硝胺B多环芳烃C杂环胺D二噁英,必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）A前者是人体必需的，后者不是B前者可以在人体合成，后者不能C前者不能人体合成，后者可以D前者不是人体所必需的，后者是,维生素A原是（）AB-胡萝卜素B抗坏血酸C生育酚D锌,热能单位用（）表示A焦耳或卡B生育酚当量C视黄醇当量D基础代谢率,新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A维生素AB叶酸C维生素CD锌,18岁以上的人群每天摄入不超过（）mg胆固醇A150B200C250D300,基础代谢（）人体最低能量消耗A等于B大于C小于D大于或等于,有利于钙吸收的因素有（）A乳糖B膳食纤维C单宁D脂肪,职业义务的特点是（）A.无偿性和奉献性B.利他性和自觉性C.尽责任和不计报酬D.利他性和无偿性,人类以及动物从两个途径获得（），即食物的摄入与皮肤内形成A维生素B1B维生素AC维生素DD维生素E,机体的第二能源通常是指（）A蛋白质B碳水化合物C脂肪D酒精,膳食调查方法中，最准确的方法是：A.称重法B.记帐法C.生长发育指标D.询问法：,谷类食物中富含的维生素是（）AB族维生素B维生素AC叶酸D维生素E,反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）：A碳水化合物B脂肪C蛋白质DB族维生素,谷类食物中富含的维生素是（）AB族维生素B维生素AC叶酸D维生素E,反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）：A碳水化合物B脂肪C蛋白质DB族维生素,谷类食物中富含的维生素是（）AB族维生素B维生素AC叶酸D维生素E,反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）：A碳水化合物B脂肪C蛋白质DB族维生素,肉类食物中多不饱和脂肪酸含量最高的是A鸡肉B猪肉C鱼肉D牛肉,我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）：A动物性食物B薯类C植物性食物D豆类,反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）：A碳水化合物B脂肪C蛋白质DB族维生素,豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高()A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆,蔬菜水果中不能提供的维生素是（）：A叶酸B维生素DC维生素ED维生素B1,谷类食物中富含的维生素是（）AB族维生素B维生素AC叶酸D维生素E,反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）：A碳水化合物B脂肪C蛋白质DB族维生素,婴幼儿缺铁性贫血（）A3-4个月B5-6个月C半岁D2岁,血糖通常是指血液中的（）：A葡萄糖B半乳糖C果糖D甘露糖,判断题,1.食品中的细菌大多数是非致病菌（）2.触犯了法律就一定违反了职业道德（）3.日光可促进维生素A原转化从而发挥生理作用（）4.碳水化合物仅存在于植物性食物中（）5.食品添加剂主要是为增加食品的商业性，而对营养价值无影响（）6职业道德和职业技能没有关系（）7.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（）8.一般来数饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败（）9.蛋白质互补作用是指不同之类的食物蛋白质混合食用（）,10.所有的维生素都不能在人体合成。（）11.职业道德就是各项管理制度。（）12.豆浆导致人体腹胀腹泻的主要原因是不消化低聚糖。（）13.老年人选择食物时应该注意富含脂类的食物，但富含碳水化合物的食物可随意选（）14.影响人体能量需要量最大的因素是基础代谢的高低（）15.条件必需氨基酸是人体需要的，也能完全合成的氨基酸（）16.某成年人身高1.75米，体重70kg，按BMI计算，其体重超标（）17.深海鱼油中富含的多不饱和脂肪酸有DHA、EPA（）18.混合膳食的食物热效应约为摄入热量的20%左右（）19.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成的亚硝酸盐的产生（）,20.胃蛋白酶需要在胃酸的激活下才能成为有活性的胃蛋白酶（）21烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B.C的损失（）22蛋白质是人体最主要的供能物质（）23.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（）24.维生素是参与机体组织，但不提供热能的一类有机物（）25.婴儿配方奶可完全取代母乳（）26.某些和心脏血管疾病有关的因素，如：高血压，高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制（）27减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量的摄入（）28.Fe.Ca.K.Na.I都是微量元素（）29.B族维生素的需要量随热能的增加而增加（）,30.如果某人按身高比体重偏低，表明为慢性营养不良（）31.蛋黄和动物肝都是含铁丰富、吸收率高的食物（）32.猪肉是我国膳食中无机盐、碳水化合物、膳食纤维和优质蛋白质的重要来源（）33.母乳能供给婴儿出生后一岁内的全部营养。（）34.如果某人按身高的体重偏低，表明为慢性营养不良（）35人类膳食热能的来源是蛋白质和酒精（）36膳食调查的方法中有化学分析法（）37食物传染病流行的必备条件有传染源、传播途径和易感人群（）38人体肠道微生物能合成维生素K（）39贫血的膳食导致因素有缺铜、缺维生素C，缺铁和缺优质蛋白（）40牛奶含嘌呤高，故痛风病人不能吃（）,简答题,1.如何进行健康教育？2.营养缺乏的原因有哪些？3.简列四种婴幼儿常见的营养性缺乏病4.哪些因素影响钙的吸收？5.简述蛋白质营养价值评价的方法。6.简述儿童头围测量的使用仪器、测量方法及注意事项,1.如何进行健康教育？P374（1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。（2）将营养知识纳入中小学的教育内容（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。,2.营养缺乏的原因有哪些？P336营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：引起的原因主要有：单纯的营养素摄入不足如食物的供给不足，食物中营养素缺乏，营养素需要量增加，营养素的破坏或丢失增加，继发性病如营养素吸收利用障碍。同时营养缺乏病的发生与社会经济，文化教育，饮食习惯，地域风俗，宗教信仰，食品生产供给状况，食品加工，储运，烹调，销售以及营养知识普及和教育都密切相关。,3.简列四种婴幼儿常见的营养性缺乏病答案要点：儿童肥胖症，维生素A缺乏，钙缺乏，锌缺乏，缺铁性贫血,4.哪些因素影响钙的吸收？P901.钙的吸收受甲状旁腺素（PHT）和降钙素（CT）与活性维生素D的共同调节2.年龄、性别与生理状况等因素影响钙的吸收3.有利于提高钙吸收的因素：乳糖、某些氨基酸、乳酸、醋酸和某些蛋白质及多肽如酪蛋白磷酸肽（CCP）4.降低钙吸收利用的成分：植酸、草酸、纤维、脂肪酸、鞣酸、重金属盐类。,5.简述蛋白质营养价值评价的方法？P721.食物蛋白质含量2.蛋白质消化率：指食物蛋白质被人或动物消化的程度3.蛋白质的利用率：是食物蛋白质在体内消化后被利用的程度，常用指标是生物价4.蛋白质的氨基酸组成：指通过分析事物蛋白质的氨基酸组成，来评价食物蛋白质营养价值，常用指标为氨基酸评分。,简述儿童头围测量的使用仪器、测量方法及注意事项P721.使用无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确至0.1cm。2.测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读书到0.1cm3.测量师软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。,综合技能题,1.下表列出了ABCDE物种食物（各100g）的主要营养成分，请填写下面的空格。根据下表可知，食物（）的能量密度最高，食物（）对脚气病有最好的预防及治疗作用，食物（）有利于坏血病患者食用，食物（）和（）有利于防治骨质疏松。,2.甲食物100克中糖类有30g，蛋白质20g，脂肪10克；乙食物100g中糖类有30g，蛋白质20g，脂肪30克；请通过计算，回答：（1）哪种食物的热能更多？（2）从同时满足人体能量需要和蛋白质需要的两个方面考虑，你认为哪种食物更好些？（必须有计算公式）,解题思路：分别计算出甲、乙食物中的热量含量（1）甲食物中含有的热量=蛋白质提供的能量+脂肪提供的能量+碳水化合物提供的能量=30g4kcal+20g4kcal+10g9kcal=290kcal乙食物含有的热量=蛋白质提供的能量+脂肪提供的能量+碳水化合物提供的能量=30g4kcal+20g4kcal+30g9kcal=390kcal因此，单位质量乙食物产热能更多,（2）从单位热能对应的蛋白质数量比较甲食物：20g290kcal=0.069g/kcal乙食物：20g390kcal=0.051g/kcal单位热能甲食物蛋白质更多些，所以甲食物更好些。,2.已知每100g某品牌牛奶中含有蛋白质3.1g，脂肪3.7g，碳水化合物5.3g，计算一杯加入了5g蔗糖的伊利牌牛奶（250g）能提供的能量。,解题思路：分别计算出三大产能物质所提供的能量蛋白质提供的能量=3.1250/1004=31kcal脂肪提供的能量=3.7250/1009=83.3kcal碳水化合物提供的能量=（5.3250/100+5）4=73kcal总能量=蛋白质提供的能量+脂肪提供的能量+碳水化合物提供的能量=31kcal+83.3kcal+73kcal=187.3kcal,3.下面是为体重正常、从事轻体力活动水平的成年男性编制的一日食谱。请利用附表提供的有关数据对该食谱进行评价。,附表二不同热能的食物交换份数,解题思路：1.确定该对象的营养供给量标准。体重正常、从事轻体力活动水平的成年男性能量供给量标准为2400kcal（10.03MJ）2.根据查表可确定该对象的膳食总食物份数为18份，其中谷类为9份，蔬菜水果2份，肉鱼禽蛋类2.