佛山饮食文化特辑PPT演示课件

佛山饮食文化特辑,我做导游你有口福,制作：服装105何颖怡，杨芳,1,佛山历史简介,佛山原名季华乡，“肇迹于晋，得名于唐”，历史悠久，文化底蕴深厚，是国家历史文化名城。据考证，佛山的人类历史起源于现禅城区澜石街道区域，距今约4500-5500年前，百越先民沿西江、北江而来在这里繁衍生息，以渔耕和制陶开创原始文明。唐贞观二年（公元628年），因在城内塔坡岗上挖掘出三尊佛像，认为此地是佛家之地，遂立石榜改季华乡为“佛山”，又称“禅城”。悠久的历史，孕育了独具魅力的岭南传统文化。佛山素有陶艺之乡、粤剧之乡、武术之乡、广纱中心、岭南成药之乡、南方铸造中心、民间艺术之乡等美誉。,2,佛山饮食文化渊源,佛山饮食文化源远流长，厨艺名声远播。1、历史悠久佛山饮食文化源远流长。历史上大批中原人越过南岭，来到广东，来到佛山。中原饮食文化同当地丰富农渔物产的结合，成为粤菜文化和佛山饮食文化的起源；唐宋至明清时期，佛山逐渐发展为商业发达的岭南重镇，被誉为中国古代“四大名镇”之一。发达的经济，大大促进了佛山饮食文化的发展，催生了得心斋酝扎猪蹄、炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良崩砂等一大批传统名点与菜式。尤其是佛山顺德地区地处珠三角水网平原，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果。劳动人民在农闲之时，比较注重饮食烹调并互相揣摩，美食之风十分盛行，厨艺水平不断提高。很多达官贵人均到佛山(顺德)聘请掌厨的名家巧手，佛山就成为粤菜的主要发源地。至20世纪的2040年代，佛山饮食已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，如得心斋、三品楼、英聚、天海等。有不少佛山名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居，香港的敦煌酒楼等。解放后、尤其是改革开放以来，佛山的美食文化得到进一步的弘扬与发展。佛山饮食行业不断吸取我国各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，以“敢为天下先”的精神，不断创新经营模式、创新餐饮原料、创新制作方法，创造出清香鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。各类酒楼食肆更是如雨后春笋蓬勃发展。其中，顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、顺德龙的酒楼、凤城酒店被授予中国餐饮最高政府奖“中华餐饮名店”。,3,佛山饮食八方高手十大排名,佛山饮食八方高手十大排名一、佛山市十大金牌菜式（因有两个并列，共有十二款）第一名顺德区龙的酒楼的“燕奶金丝球”；第二名顺德区龙的酒楼的“荷香豉蒜肉”；第三名佛山宾馆的“佛宾清香鸡”、顺德区仙泉酒店的“东海明珠”；第四名佛山禅城酒店的“金菊蟠龙鳝”；第五名顺德区勒流东海海鲜酒家的“菜远炒水蛇片”；第六名顺德区勒流东海海鲜酒家的“煎焗钳鱼”；第七名佛山宾馆的“鸳鸯彩虾球”佛山珠江大酒店的“佛山柱候鸡”；第八名顺德区仙泉酒店的“秘制腾龙小金猪”；第九名三水区恒益大酒店的“招牌乳鸽皇”；第十名南海区旺阁渔村的“玉兰吉品鲍”。,4,燕奶金丝球,佛山饮食八方高手十大排名一、佛山市十大金牌菜式（因有两个并列，共有十二款）第一名顺德区龙的酒楼的“燕奶金丝球”；第二名顺德区龙的酒楼的“荷香豉蒜肉”；,荷香豉蒜肉,5,第三名佛山宾馆的“佛宾清香鸡”,第四名佛山禅城酒店的“金菊蟠龙鳝”；,6,二、佛山市十大宴会酒席：“家乡风情宴”；“鲟龙宴”；等等,三、佛山市十大风味小食：“北香园饺子”；“大可以油条”；等等,四、佛山市十大粤式点心：“燕窝珍珠盏”；“苹果千层酥”；等等,五、佛山市八大优秀传统食品：“盲公饼”、“得心斋牌酝扎猪蹄”等等,还有很多的美味还没有细细的跟大家说，现在就上一部分图，再概括佛山本地原产的传统点心小吃，讲述发生在它们身上的故事。,7,北香园饺子,8,9,飘香榴莲酥,苹果千层酥,10,蟹肉灌汤包,荷香莲花酥,11,现在让我们走进佛山的美食故事,好好味啊,劲好吃,和味啊,吃过翻寻味,行过路过米错过啊,12,佛山民丰物阜，自古人们食不厌精，脍不厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食习俗,此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩：一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；,13,二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；,大良双麻双皮奶,14,四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状，宜汤煮、宜干蒸；,三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣炒，故名；,15,五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有弹性，食味清甜透凉；,16,六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。,17,七是佛山九层糕，佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥分薄，于己不利。,18,八是西樵大饼，明朝弘治年间，方献夫任史部尚书时，一天四更起床，洗完毕，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了。方献夫来到朝房，见还有时间，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十分可口。同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”散朝后，方献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口，西樵大饼便在朝中美名扬了。方献夫也经常命厨子烤制，供自己吃或招待客人。后来方献夫称病还乡，在西樵山设石泉书院讲学10年，将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山好泉水，制出来的西樵大饼更可口了，又因为饼子形如满月寓花好月圆的好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。到了清未民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷仿制，但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。今天点心琳琅满目，但地道的西樵大饼还是很有市场的。,19,九是得心斋酝猪蹄，佛山酝猪蹄有两种形式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄“。过去佛山一般烧腊店都有制售，但味道好，制法讲究，当以“得心斋“为首屈一指。该店创建于清乾隆年间(1736一l795年)，至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠，即现今永安路的路头。一向经营烧腊业，(后来酝猪蹄风行一时，另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计，为了和同业争生意，别出心裁创制出“酝猪蹄“这一品种来,20,十是佛山盲公饼，合记盲公饼是佛山市土特产名产品之一。由于它是由一盲人创制。因而得名。它创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。这盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设“乾乾堂“卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生子二，一名荫源；一名奋兴(字豫斋)。而豫斋则在馆侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为“肉饼“。(现育公饼饼印仍旧有肉饼二字)这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。由于制作别出心裁，甘香香美昧，价钱便宜，购买的入日多。邻居为了获利，也从中仿制出售，但质量不及“正货“，人们都拥向何声朝处买，辗转相传下去，向盲公买饼的人们都叫肉饼为“盲公饼“，盲公饼遂由此而得