食品化学辅导班考研讲义

食品化学辅导班总复习,结合水,指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1)化合水(2)邻近水(3)多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。,201结合水和自由水的定义、种类,自由水,就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水,202.结合水的结合力分析,水与离子和离子基团的相互作用,离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。,水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用,可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。,水与非极性物质的相互作用,例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。,203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同,1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。2：结合水的蒸气压比自由水低得多。3：结合水不易结冰（冰点约-40）。4：结合水不能作为溶质的溶剂。5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。,204.水分活度的定义、实质,水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。,205水分活度与水分含量的关系,Aw=0.7时若干食品的含水量单位：g水/g干物质凤梨0.28苹果0.34香蕉0.25干淀粉0.13干马铃薯0.15大豆0.10卵白0.15鱼肉0.21鸡肉0.18,食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。但两者之间并没有完全确定的对应关系。,水分活度、含水量、在等温吸湿线上的位置之间的关系,206.吸湿等温线定义、描述、取值范围,在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到的曲线为等湿吸湿线。描述：当含水量很小时，水分含量的轻微变动，即可引起Aw的极大变动；当含水量加大时，这种变化变缓；含水量较大时，水分含量的变化引起的Aw变化不大。,宽水分含量范围的食品低水分部分水分吸水分吸着等温线着等温线的一般形式,等温吸湿线三区域,区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以aw也最低，一般在00.25之间，相当于物料含水量00.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。,区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水水和水溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径1m的毛细管中的水。aw在0.250.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.140.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。,等温吸湿线三区域,区：是毛细管凝聚的自由水。aw在0.80.99之间，物料含水量最低为0.140.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。,等温吸湿线三区域,表吸着等温线上不同区水分特性,207解释吸温等温滞后现象,如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。,208.水分活度与食品耐藏性之间的关系,与微生物繁殖的关系：0.8时，普通的霉菌、酵母和细菌都已不能生长。与食品化学变化的关系：一般控制在0.3以下可抑制酶活，但脂肪酶例外。生物化学反应的结合水时最稳定。常用安全水分活度值为0.7。,食品水分活度与食品品质变化的相对速度,食品水分与微生物生命活动的关系,不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.990.94，大多数霉菌为0.940.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.650.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。,食品水分与食品化学变化的关系,降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。,在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.70.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw0.20.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。,水分活度0.7时的水分含量%,干淀粉鸡肉鳕鱼肉苹果香蕉Aw0.34，0.25，0.21，0.18，0.13,0.34,0.13,0.25,0.21,0.18,209冰冻对食品保藏保鲜的影响,具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。,210水分转移理论,水分的位转移由于温差引起的水分转移，水分可从高温区域沿着化学势降落的方向运动，最后进入低温区域的食品。这个过程较为缓慢。由于水分活度不同引起的水分转移，水分从Aw高的地方自动地向Aw低的地方转移。如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。,水分的相转移,（1）水分蒸发：利用水分的蒸发进行食品的干燥或浓缩可制得低水分活度的干燥食品或中湿食品。但对新鲜的水果、蔬菜、肉禽、鱼贝及其许多食品，水分蒸发对食品的品质会发生不良的影响。如会导致外观萎蔫皱缩，原来的新鲜度和脆度受到很大的影响，严重的甚至会丧失其商品价值。同时，由于水分蒸发，还会促进食品中水解酶的活力增强，高分子物质水解，产品的货架寿命缩短。,（2）水蒸气的凝结：空气中的水蒸气在食品的表面凝结成液体水的现象。在一般情况下，若食品为亲水性物质，则水蒸气凝聚后铺展开来并与之溶合，如糕点、糖果等就容易被凝结水润湿；若食品为憎水性物质，则水蒸气凝聚后收缩为小水珠。如蛋的表面和水果表面的蜡质层使水蒸气在其上面凝结为小水珠。,模拟考题,第2章水分,题1,填空当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在范围，相当于物料含水克/克干物质左右。,木糖；半乳糖甘露糖葡萄糖果糖乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖,（2）氨基化合物种类,胺类氨基酸蛋白质碱性氨基酸中性及酸性（3）pH值在3以上，其反应速度随pH值的升高而加快，所以降低pH值是控制褐变的较好方法。,（4）反应物浓度,水分含量10%15%最易发生褐变，完全干燥时难以进行。（5）温度30以上褐变较快，20以下较慢。10的温差，褐变速度相差35倍。（6）金属离子Fe、Cu促进。,碳基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进上步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制羰氨反应褐变。,HO,HOHSO3Na,HNHRSO3Na,（7）.亚硫酸盐的影响P50,306非酶褐变对食品质量的影响,对营养质量的影响氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；Vc也因氧化褐变而减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。,2.对感官质量的影响,除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。,307糖的功能性质及在食品加工中的应用,（一）吸潮性和保潮性,（二）持味护色性,（三）甜味,（八）粘度,（九）冰点降低,（十）抗氧化性,（四）褐变,（五）渗透压,（六）溶解度,（七）结晶性,（十一）代谢性质,（十一）发酵性,（一）吸潮性和保潮性,吸潮性在较高的空气湿度下吸收水分的性质。保潮性较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。比较吸潮保潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖、低转化、高转化糖,果糖73.4%,蔗糖18.4%,葡萄糖14.5%,高转化糖,低转化糖,吸潮保潮性实例,在糖果糕点的生产上硬糖果需要吸湿性低，以避免吸收水分而溶化，所以要用（高低）转化或中转化的淀粉糖浆。软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，以应用（高低）转化糖浆和果葡糖浆为宜。,低,高,（二）持味护色性,在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的。,（三）甜味,果糖,蔗糖,葡萄糖,葡麦糖,果葡糖,麦芽糖,1.甜度请按甜度由大至小排序：蔗糖、葡麦糖、麦芽糖、果糖、果葡糖、葡萄糖,（五）渗透压,随浓度增高而增大。在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。35%45%的葡萄糖溶液相当于50%60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用。,不同微生物耐渗透压能力是有差别的。50%的蔗糖溶液能抑制酵母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分别需要65%和80%的浓度。,（六）溶解度,各种糖溶解度不一样：溶解度单位：g(100g)-1,糖溶解度应用例1：,室温下贮藏葡萄糖溶液，抑菌糖浓度一般为70%，而饱和液浓度为，为利贮藏，应采取措施：,50%,升温至5055使其浓度70%。,糖溶解度应用例2,果汁和蜜饯类食品利用糖作为保存剂，考虑到在20时要有好的保存性，应选用什么糖？为什么？,答：淀粉糖浆，因其具有高溶解度，最高浓度约80%所以保存性好。,葡萄糖：50%,F42：71.77%,蔗糖：66%,F90：80%,糖溶解度应用例3,在淀粉糖浆中为了防止葡萄糖结晶析出，葡麦糖浆一般控制葡萄糖含量在42%以下；高转化率糖浆的糖分组成保持葡萄糖35%40%，麦芽糖3540%；果葡糖浆（F42）的浓度一般为70%，不能过高。,（七）结晶性,蔗糖易结晶，晶体很大。葡萄糖也易结晶，但晶体细小。果糖和转化糖较难于结晶。葡麦糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。,糖结晶性质实例,制造硬糖时，不能单独用蔗糖，否则熬煮到水分在3%以下经冷却后，蔗糖就会结晶、碎裂，不能得到坚韧、透明的产品。旧式的方法是加酸，使一部分蔗糖水解成转化糖（约10%-15%），以防止蔗糖结晶；新式的方法是混用葡萄糖值42的葡麦糖浆以防止蔗糖的结晶，工艺简化，效果较好，用量为30%40%。,（九）冰点降低,浓度高，相对分子量小，冰点。生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖。,降低得多,小,可具有促进冰晶颗粒细腻，粘稠度高，甜味温和等效果，使雪糕更为可口。水解程度越高，冰点降低多。,（十一）代谢性质,葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同的糖有。,口腔中的细菌能利用的糖：。不能利用的糖：、。,果糖、山梨醇和木糖醇,蔗糖,果糖,木糖醇,蔗糖,果糖,木糖醇,山梨醇,（十二）发酵性,酵母能发酵等，但不能发酵较大分子的。应用实例：葡麦糖浆的发酵糖含量随转化程度的增高而，生产面包类发酵食品以使用（高低）转化糖浆为宜。,葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖,低聚糖和糊精,增高,高,308.淀粉粒、直链支链淀粉的结构特点,淀粉粒结构特点呈卵形、球形或不规则形，依种类而异。有疏密相间的层次，是淀粉粒形成过程中的昼夜交替造成的。淀粉有晶状结构，但大部分是非晶质。,直链支链淀粉的结构特点,直链淀粉结构线性的。a-1,4苷键相连接，聚合度为200980，每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。支链淀粉结构聚合度为6006000，50个以上小分支，每分支平均含2030葡萄糖残基，分支接点以a-1,6苷键连接，分支与分支之间为1112个葡萄糖残基。,309-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件,（1）淀粉的糊化糊化的概念糊化的本质影响糊化的因素,糊化的概念,糊化b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。膨润现象在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种现象称为。,糊化的本质,b-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构,此时淀粉分子被水分子包围,呈粘稠胶体溶液。,影响糊化的因素:,（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。（2）温度高低（见P76图3-4）(3)共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。,（2）淀粉的老化,定义淀粉老化的本质影响老化的因素老化应用实例,淀粉老化的定义,经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收，遇碘不变蓝色。,淀粉老化的本质,析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构,形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束,不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性,有利于与水分子形成氢键,因此冷却后变化较小。,糊化,冷却,老化,影响老化的因素:,淀粉种类:直链,支链。链长适中的，过长过短都。含水量:3060%,60或10。脂类物质可使直链淀粉的老化变。,易,难,易,难,易,难,易,难,易,难,难,难,310淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用,1、油炸方便面加工配料混合搅烂成面团压延、切条折花、成型蒸熟油炸冷却成品。2、速煮米饭加工蒸煮突然降温至-10-30然后升华干燥（或高温热风干燥）。,淀粉老化在食品中的表现举例,面包陈化表现为面包变硬。馒头、米饭回生变硬。粉丝加工通过淀粉老化使凝胶强度增加。通过利用回生淀粉的抗酶特性加工淀粉质的膳食纤维抗酶淀粉。粉条、粉皮及龙虾片生产中使其中的淀粉迅速老化凝沉，制成产品。,311.淀粉的理化性质，碘呈色机制。,不溶于水，但可糊化、老化。水解、碘反应。淀粉与碘反应：淀粉结构60支热色:无红蓝紫红无每6个葡萄糖残基为一周的螺旋结构。由于碘分子进入圈内形成呈色的淀粉碘络合物。,312主要的淀粉糖种类及其成分组成,淀粉糖,葡萄糖,葡麦糖浆,麦芽糖浆,异构糖,含水结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖粉末葡萄糖（97%）全糖（无结晶）,低转化糖浆（DE20)中转化糖浆（DE蔗糖葡萄糖62DE淀粉糖浆葡麦糖麦芽糖70706050,5,高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。,50%,6,问答题需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。,高甲氧脂化,7,右图示意了什么,直链淀粉藏于支链淀粉中的状态,8,控制淀粉老化的因素及相关值是什么,淀粉种类:直链易,支链难。链长适中易。含水量:3060%易,60或10难。脂类物质使变难。,9,是非题（若答案是“非”请改正）淀粉老化是糊化反应的逆转反应。,非,10,当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。此时的淀粉称为：A糊化淀粉B老化淀粉C天然淀粉D溶化淀粉,B,11,用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸B：葡萄糖C：碱D：葡麦糖浆,A或D,12,简答：图中是什么物质,直链淀粉,13,填空：用“高”或“低”填入右表4个空格。,高,低,低,高,14,淀粉粒的结构特点及直链支链淀粉的结构特点。,15,叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。,16,叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。,17,相同浓度的蔗糖液和葡萄糖液哪种抑菌性更强一些。葡萄糖液抑菌性更强一些，因为在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。35%45%的葡萄糖溶液相当于50%60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用。,18,选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A葡麦糖浆42EDB饴糖浆C果葡糖浆D葡萄糖,C,19,说出以下结构的名称,O,O,O,纤维二糖,20,说出以下结构的名称,低聚果糖,21,在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。,山梨醇蔗糖,果糖,木糖醇,蔗糖,22,说出以下结构的名称,果胶,题23,问答题：饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。,饴糖：麦芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖,题24,比较以下糖的吸潮性：蔗糖、葡萄糖、果糖,果糖蔗糖葡萄糖,题25,简答：用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？,小分子糖,题26,选择：配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A葡麦糖浆42EDB饴糖浆C果葡糖浆D葡萄糖,C,题27,简答：说出以下结构的名称,O,O,蔗糖,题28,简答：糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？,果糖、山梨醇和木糖醇。因其不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同。,题29,选择：用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质：A：酸B：葡萄糖C：碱D：葡麦糖浆,AD,30,列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举2个例子，说明食品工业生产实践中在这方面的应用。,31,淀粉糖有哪三类，请分析其各不同的成分。,32,说出以下结构的名称,O,O,O,O,麦芽糖,蔗糖,低聚果糖,33,是非题美拉德反应造成食品褐变，在食品加工中应尽量抑制其发生。（）,34.填空,美拉德反应是_和_缩合，再经过一系列的分子重排和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有_这些中间产物继续聚合为黑色素。,35填空,美拉德反应的第一步是_化合物和_化合物之间的缩合作用，最初产物是_，此物随即环构化为_。羰氨缩合的分子反应式为_羟基糠醛是食品代谢中的重要物质，其结构为。,36.问答：,酚酶的特性(363)非酶褐变有哪几种原因。如何控制非酶褐变。防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？分析控制分切果蔬褐变的措施、工艺及其措施机理。分析美拉德反应在食品中的作用。,分析实验结果,度变化，随着干制的进行，荔枝颜色的红度先增加随后在第四阶段有略微的降低，在干制的第二阶段最为明显，这说明该阶段是颜色形成的主要阶段。其原因是干制的第一阶段是非酶褐变反应的初级阶段，随着加热的继续，非酶褐变的初级产物（小分子量物质）在第二阶段开始聚合形成颜色，最后一阶段主要是该类聚合反应的继续过程。,荔枝中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖。单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物，它们相互之间进行聚合或与胺类反应生成深褐色物质；蔗糖在加热条件下首先溶解，再脱水生成蔗糖烯，进一步聚合缩合生成高分子深色难溶物焦糖素。在荔枝的干燥条件下，前两种糖不仅参与美拉德反应，并且还会发生焦糖化，蔗糖本身发生了焦糖化，同时还会水解成葡萄糖、果糖。干制的第一阶段，三种糖都有明显的减少，这说明该阶段非酶褐变反应程度比较大，而后两个阶段变化较小，这同颜色测定所反映的结果是一致的。,在干制的过程中，游离氨基酸会同还原糖发生美拉德反应，缩合生成希夫碱，希夫碱经重排形产物，接着产物根据值的不同发生降解，整个干制的过程值为，因此产物主要发生，烯醇化而形成羟甲基糠醛（）；接下来，一系列反应发生包括环合、脱氢、重排、异构化，进一步缩合，最终形成棕色含氮聚合物类黑素。,水分、糖章完成下章复习再见！,401.脂类的种类及其结构,常见脂肪酸命名,402重要脂肪酸的命名及结构,磷脂的结构,卵磷脂:X胆碱，于动植物的种、卵、神经起作用。脑磷脂:X胆胺和丝氨酸，与血液凝固机制有关。,硬脂酸、月桂酸、花生酸、,油酸、,12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、18:9、18:9,12、18:9,12,15,软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸,请把结构与名称联线,重要的脂肪酸结构及名称,403.脂肪有哪些重要的结构、物理特性和化学性质,结构物理特性：1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含量也极少。2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中，C24存在与蜡中。3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链12的存在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。水解、加成、皂化、氧化,不饱和脂肪酸,天然的不饱和脂肪酸具有的特点：1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。2）主要为-3、-6、-9酸3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。,油脂的物理性质,4.3.1气味和色泽4.3.2熔点和沸点4.3.3烟点、闪点和着火点4.3.4结晶特性4.3.5熔融特性4.3.6油脂的液晶态4.3.7油脂的乳化及乳化剂,气味和色泽P103,纯净的脂肪是无色无味的。天然油脂中略带黄绿色是由于含有脂溶性色素所致。经精炼的食用油一般呈浅黄色。油脂的香气大多是由非脂成分引起的，臭味则是其中的短链脂肪酸引起的。,熔点和沸点P103,天然油脂没有确定的熔点和沸点。熔点范围：4055，熔点与消化率成反相关。,沸点范围：180200随脂肪酸链长增加而增高。,烟点、闪点和着火点,闪点和着火点分别表明油脂发生爆炸或火灾的可能性的程度。游离脂肪酸含量高则闪点着火点下降。如玉米油棉子油花生油原来240oC340oC370oC游离脂肪酸100%时100oC200oC250oC,烟点,是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到油脂冒烟的温度。它是油脂的质量指标之一。一般要求用来煎炸食品用的油脂具有较高的烟点。游离脂肪酸含量越高，油脂烟点越低。油脂中的单甘酯、磷脂、抗氧化剂等对油脂的烟点也有不同程度的影响，其含量越高，油脂烟点越低。一般油脂的烟点为210-220oC，经长期储存后，可降至170-180oC。,熔融特性,晶体熔化时吸收热量，随温度增加，型晶体热焓增加，到达熔化温度时，继续吸热但温度保持不变，待固体完全转变成液体（B点）时，温度继续上升。另外，不稳定晶型,在E点开始转变成稳定的晶型，此时放出热量。,膨胀,熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换时，体积收缩。,同质多晶体（定义P104）,脂肪酸同质多晶体常见三种晶型：,404.脂肪的结构与其物理性质间的关系,常温下为固态的油脂：动物油，以R饱和的为多常温下为液态的油脂：植物油，R以不饱和的为多,甘油三酯的同质多晶现象与物理性状关系,单纯三酰甘油的同质多晶型特点,405.乳化剂的乳化原理。,乳化剂具有极性端及非极性端，能使乳状液稳定。机理：（1）在分散相表面形成保护膜（2）降低两相界面张力（3）赋予粒子以电荷，使粒子间产生静电排斥力（4）增加乳状液的外相粘度,406.油脂劣变的原因大致有哪几种,水解酸败酮型酸败氧化酸败高温反应（热分解、热聚合、热氧化聚合、缩合、水解、氧化反应等。）,水解型酸败P129:4.5.1,酮型酸败,407引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果,引发因素：光、热、金属。不饱和脂肪酸较易。过程特点：只要过程一开始，就会进入自动的对数发展过程。结果：产生低级脂肪酸、醛、酮等，使油脂风味变坏，营养价值也降低。,408.脂肪自动氧化的过程,第一步：引发,第二步：传递,R1HR1+HR1+O2ROOROO+R2HR2+R1OOH,RO+OHR-RROO+HROROOH+RROOR,醛酸烃酮醇等,具有强烈臭味的物质。,诱导,发展,跃变,终止,劣变,409影响油脂氧化速率的因素,脂肪酸及甘油酯的组成氧温度水分,表面积助氧化剂光和射线抗氧化剂,410.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点,酸值中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数，表示脂肪中游离脂肪酸的含量。酸值大于6的油脂不宜食用过氧化物值以每1000克脂肪中成为过氧化物的毫克当量数表示。硫代巴比妥酸法测脂肪氧化产物丙二醛的量。皂化价与平均分子量成反比。碘值测脂肪不饱和程度，其值变小，说明脂肪被氧化。,410油脂加工的主要手段及其目的是什么,4.7.1精炼4.7.1.1沉降4.7.1.2脱胶4.7.1.3脱酸4.7.1.4脱色4.7.1.5脱臭4.7.2改性4.7.2.1氢化4.7.2.2脂交换,脂肪模拟题,1是非题：参与人体生长代谢的脂肪酸称为必须脂肪酸。,2脂肪变质后，会有不愉快嗅感和味感，这些呈味物质一般是什么物质。,（答：）,（答：低级脂肪酸、醛、酮等）,3,脂肪变质后，会有不愉快嗅感和味感，这些呈味物质一般是什么物质。,（答：低级脂肪酸、醛、酮等）,写出亚油酸的结构。,答：十八碳二烯（9，12）酸,4,5写出18:1(9)酸的中文名称。,（答：油酸）,6是非题：皂化价能反应脂肪的不饱和程度。,（答：非）,7是非题：卵磷脂是由甘油和磷酸根形成的磷脂与胆碱结合而成。,（答：+）,（答：两性，分散微滴，排斥力，吸引力）,8.乳化剂是具有结构特点的分子。在均匀的油水乳浊液中，乳化剂使表面带有极性，这些微滴之间的要比要大，因而形成了稳定的乳浊液。,（答：液态，不饱和、一烯）,9不饱和脂肪酸多的脂肪在常温下为,油酸属于脂肪酸。,10问答题,分析结果及选择合适的饼干用油脂。,11,501.蛋白质的分类,简单蛋白质完全由氨基酸构成。结合蛋白质除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。,502主要氨基酸的结构，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物？,蛋白质分子中存在20种氨基酸,按侧基结构分类,非极性极性无电负电正电,（谷、天冬）,（丝、苏、酪、天酰、谷酰、半胱、甘）,（赖、精、组）,（丙、亮、异亮、缬、脯苯丙、色、甲硫）,503.必须氨基酸的概念及种类,定义能够在人体内利用某些糖代谢中间体的转氨作用合成的氨基酸称为非必需氨基酸；机体不能自行合成而必须通过食物摄取的氨基酸称之为必需氨基酸。种类赖蛋色苯亮异苏缬第一限制氨基酸：赖第一限制氨基酸：苏、蛋、色,504.蛋白质的各级结构以什么为特征,一级结构：a-氨基酸按一定的序列连接成线性链，二级结构指蛋白质分子中多肽链的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。三级结构指已折叠的肽链在三维空间排列的有序结构，即有点球形的构型方式。四级结构二条或多条肽链以次级健缔合而成的蛋白质。,504在蛋白质空间结构中起稳定作用的健,-C-NH2NH2-COO,-CH2OHHOH2C-,-CH-CH2CH2CH2CH2CH2CH2C,S-S,-NH2OOC,-COO-H0-,-R-R-,1.2.3.4.5.,1,3,4,5,2,2,3,二硫键,增水键,离子键,氢键,范德华键,蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性。引起变性的主要因素是热、紫外光、激烈的搅拌以及强酸和强碱等。,505引起蛋白质变性的条件及原因,506蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用,溶解度降低改变对水结合的能力失去生物活性增加对酶水解的敏感性特征粘度提高结晶能力丧失但在某些情况下更易消化和具有较好起泡性质和乳化性质，也是热凝结形成蛋白质凝胶的先决条件。,507蛋白质的性质及在食品加工中的应用（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）,食品蛋白质在食品中的功能作用,508.蛋白质沉淀的条件,蛋白质不沉淀的两个条件是一是具有水化层二是分子表面带有电荷针对这两个条件，使蛋白质沉淀的方法是加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。还要调节pH至等电点。,508禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。,5.8.1肉类中的蛋白5.8.2牛乳中的蛋白5.8.3鸡蛋蛋白5.8.4鱼肉中的蛋白质5.8.5大豆蛋白和小麦蛋白胶原和其它蛋白,畜禽肉蛋白的分类和性质,肌浆蛋白（20-30%）水溶蛋白,肌红蛋白：使肌肉显得红色肌溶蛋白：溶于水，在55-65变性凝固球蛋白X：溶于盐水，在50时变性凝固,肌原纤维蛋白（51-53%）盐溶蛋白,硬蛋白,肌质蛋白胶原蛋白，是皮骨和结缔组织中的主要蛋白质。弹性蛋白，不溶于水和盐溶液。,是骨骼肌的主要成分,是肌球蛋白和肌动蛋白相互滑动的结果。中枢神经肌肉纤维肌浆网膜释放钙钙使肌动蛋白构型变为利于与球蛋白接触钙激活肌球蛋白上的ATP酶，水解ATP。释放的化学能变为机械能，推动肌球蛋白头滑动，附着的细丝向中间方向滑动，表现为肌肉的收缩。,肌肉的收缩作用,肌肉的松弛,肌浆网Ca2+泵被激活并使Ca2+返回肌浆网横桥断开ATP与Mg2+形成络合物肌细丝被动滑行肌节回至安静状态。收缩所需的能量是恢复膜电位所需能量的1千倍，是肌浆网泵钙耗费的10倍。,1.乳液蛋白组成,乳清连续的水溶液，内含乳清蛋白脂肪球分散球粒，内含脂肪球膜蛋白酪蛋白固体胶粒，占总蛋白的80%82%,酪蛋白胶粒模型,（a）a或b-酪蛋白酸钙单体，具有一个荷电的磷酸盐圈。（b)a或b-酪蛋白酸钙形成的中心聚合体的平面模型。（c）k-酪蛋白覆盖在中心聚合体表面形成酪蛋白胶粒。,5.8.3鸡蛋蛋白质,含蛋白：卵白约10%，卵黄约16%。60左右凝固。80以上时完全凝固。卵黄和卵白均有乳化性，还具有起泡性。卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固。,5.8.4鱼肉中的蛋白质,鱼类肌肉组织中水分的含量约在70%80%，比畜肉（65%75%）为高，而结缔组织肌质蛋白质较肉蛋白质的含量少，仅占2%8%。鱼肉之所以柔软，其原因就在于此。鱼糜制品有生鱼糜（冷冻鱼糜）和熟鱼糜两大类：,熟鱼糜制品,熟鱼糜工艺：采肉漂洗加盐、调味料、淀粉等擂溃成型加热冷却产品,漂洗防止内脏或血液中存在的酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解而影响鱼糜制品的弹性和质量；可以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，以提高鱼糜制品的质量及其保藏性能。清洗水温应控制在10以下，以防止蛋白质变性。,加盐和淀粉擂溃擂溃可使鱼肉的肌纤维组织破坏，盐使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶。淀粉可加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用.,加热其目的是杀菌和使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。,（二）胶元和明胶,胶元是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。它的氨基酸组成有下列特征：脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸含量高，蛋氨酸含量较少，而且不含胱氨酸或色氨酸。明胶是胶元分子热分解的产物。明胶溶于热水中，冷却时应凝固成富有弹性的凝胶。明胶具有热可逆性。其凝胶性质广泛应用于食品工业中，如糖果、肉罐头等。,5.8.5大豆中的蛋白,1.大豆蛋白的优势2大豆蛋白制品3大豆蛋白制品的利用,511植物蛋白在食品加工中的应用实例解释,2大豆蛋白制品,3大豆蛋白制品的利用,1）在小麦粉制品中的利用2）乳制品中的利用3）在肉制品中的利用4）在传统大豆食品中5）豆乳,小麦蛋白质P175,主要成分：麦醇溶蛋白与麦谷蛋白。麦醇溶蛋白：分子量较低，内二硫键，分子呈紧密球状，与面筋的粘性、可塑性有关。粘性强而且富于延展性。麦谷蛋白分子量较高，内和间二硫键，分子以大而伸展的缔合形式存在。与面筋的弹性有关。弹性强，但缺乏延展性。,面筋的结构和小麦蛋白的利用,面粉蛋白质中的大分子的麦谷蛋白形成网状结构，而麦醇溶蛋白和其他蛋白质分散在此结构中。形成一个淀粉蛋白质脂肪复