认识食品质量与安全

第一章认识食品质量与安全,任务与目标,任务1认识食品质量与安全任务2食品质量与安全案例分析,0d58b4b8符皇,【知识目标】熟悉食品质量与安全的基本概念，了解国内外食品质量安全的现状，掌握食品质量与安全的主要内容。【技能目标】通过食品质量与安全案例分析，培养学生具有从事食品企业质量管理的质量意识和基本技能。【素质目标】养成自觉执行食品相关法律法规的意识和职业道德，同时培养分析问题及解决问题的能力。,任务1认识食品质量与安全,民以食为天，食品是人类生存的基础。论语乡党篇里，子曰：“鱼馁而肉败，不食”。20世纪末以来，科技迅猛发展，人类生活水平提高，食品安全问题凸显。,二噁英疯牛病SARS禽流感苏丹红三鹿奶粉,质量是构成社会财富的物质内容，没有质量就没有数量，也就没有经济价值。质量是打入国际市场的前提条件。“通行证”、“敲门砖”。质量问题关乎经济利益，人员安全。必须正确地理解质量和产品质量的内涵，增强质量意识，掌握质量和产品质量的概念和实质。这样，不仅对质量管理的发展，而且对企业的经营决策，提高经济效益，都有着十分重要的意义。,一、食品质量的重要性,任务1认识食品质量与安全,在GB/T190002000idtISO9001：2000质量管理体系基础和术语中，质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量；既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。根据质量的一般定义，我们可以把食品质量定义为：食品的特性及其满足消费的程度。,二、食品安全的基本概念,1.食品质量的概念,任务1认识食品质量与安全,食品安全是食品质量的最重要的组成部分，食品安全问题的研究也是对食品生产者、经营者、社会管理部门和政府决策部门提出的日益紧迫的课题。1996年世界卫生组织在加强国家级食品安全性计划指南中对食品安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种保护。可以分为绝对安全和相对安全两个概念。对食品卫生解释为：为确保食品安全的适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,二、食品安全的基本概念,1.食品安全与食品卫生,任务1认识食品质量与安全,酿酒、制酱、面包等。黄曲霉素、赤霉病麦、毒干着中毒等，损坏肝肾，导致癌变等。,三、影响食品质量安全的主要因素,1.微生物污染对食品安全性的影响,任务1认识食品质量与安全,（1）真菌对食品安全的影响,（2）细菌对食品安全的影响,（4）微生物污染造成的食源性疾病问题,（3）病毒对食品安全的影响,食醋、味精等应用细菌制造。沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等。,主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。,三、影响食品质量安全的主要因素,2.化学性污染因素对食品安全的影响,任务1认识食品质量与安全,（1）农药残留对食品安全的影响,（2）食品添加剂对食品安全的影响,（3）环境污染因素对食品安全的影响,转基因食品是指利用生物技术改良动物、植物或微生物所制造的或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。近20年来，在农业、食品领域发展迅速。2008年，全球转基因作物种植面积占总作物面积8%，达到1.25亿hm2。美国、阿根廷和巴西分列前三，中国（380万hm2）第六。优点：产量高、富于营养、抗病虫害等，具有良好前景，但对环境和人体健康带来的问题也不容忽视。总体处于试验阶段，对转基因的安全性至今存有争议，但发展趋势是不可挡的，具有美好前景。,三、影响食品质量安全的主要因素,3.转基因食品的安全性,任务1认识食品质量与安全,4.食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。南京鼠药投药事件。9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。,任务1认识食品质量与安全,三、影响食品质量安全的主要因素,使用安全的水和食物原料,使用安全的水或将水处理成安全的；挑选新鲜和卫生的食物；选择经过安全加工的食品；水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在生吃时；不要吃超过保质期的食物。,保持清洁,操作食物之前要洗手，备制食物过程重要经常洗手；便后洗手；清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面；避免昆虫、害虫及其他动物进入厨房和接触食物。,做熟,彻底煮熟食物，尤其是肉、禽和海产食物；制备汤和炖菜等要煮沸，确保温度达到70。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食物温度计；熟食二次加热时，要彻底热透。,生熟分开,将生的肉、禽、海产食物与其他食物分开；处理生食要用专用的设备和用具，如刀具和案板；将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。,食品安全五大要素,在安全的温度下保存食物,熟食在室温下不得存放2h以上；所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在5以下）；食用前应保持食物达到足够的温度（超过60）；即使在冰箱中也不能过久的贮存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。,世界卫生组织（WHO）食品安全五大要素,任务1认识食品质量与安全,“民以食为天”，食品作为人类生存的物质基础，吃得安全、食得放心是最基本的要求和健康的保证。然而，人类已进入21世纪的今天，“吃”的问题从来没有像现在这样引起世界各国的普遍关注。食品安全问题的广泛存在和不断增加，已成为一个全球性严重的公共卫生问题。,1.我国食品安全现状,从近几年我国食品抽样合格率来看，目前我国食品质量安全的总体情况是好的。食品安全成为人们关注的热点问题，目前消费者申诉的十大领域中，食品安全问题投诉总量居首位。然而我国的食品安全事故也是触目惊心。此外，药残问题还严重影响我国食品出口，尤其是滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极大隐患。,四、国内外食品安全现状,（1）苏丹红事件,2005年3月4日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱里面含有致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急布置彻查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号”的源头。“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，由于苏丹红成本低廉，颜色鲜艳夺目，不易褪色，因此被大量用于溶剂、彩色蜡、汽油、鞋油等工业、化学领域的增色添加剂。苏丹红里的化学成份中含有一种叫萘化合物，该物质具有偶氮结构，这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。,四、国内外食品安全现状,四、国内外食品安全现状,（2）安徽阜阳假奶粉,2004年4月16日，东方早报惊曝，自2003年以来，安徽阜阳的七个县区，都发现了“大头娃娃”。这些孩子四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大，经当地医院诊断均为“重度营养不良综合症”，一部分孩子已因此死亡。经调查，这些孩子是因为食用劣质奶粉所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质含量明显低于国家标准，根本不能满足婴儿的生长需要，使孩子们在本是生长最快的时期停止了生长。经过国务院调查组调查并证实，劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因。,四、国内外食品安全现状,四、国内外食品安全现状,安徽阜阳假奶粉事件的启示,1.执法体系不健全，多头监管的体制导致分工不明，权责不清，交叉管理冲突，最终造成监管不力。2.低廉的违法成本是“劣质奶粉”出现的又一原因。3.行政执法与刑事司法之间脱节，一些行政执法机关依法行政的意识不强或受部门利益驱使，没有向涉嫌犯罪的案件向司法机关移送，以行政处罚代替刑事处罚，依罚代刑，少数地方存在严重的地方保护主义，干涉行政机关依法查办、向司法机关移送案件。4.过高的打假成本也是“劣质奶粉”出现的又一原因。,（3）瘦肉精,2003年10月中下旬，辽宁省辽阳市发生瘦肉精中毒事件，一共有100多人中毒，其中有29人严重中毒。2005年，国内连发8起因食用含“瘦肉精”猪肉而导致群体急性中毒事件。“瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，其化学性质稳定，一般烧煮加热方法不能将其破坏。一般摄入20微克就会产生不适感，若食量过大则会出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状，对于患有高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易诱发病状，危险性更大，中毒严重的可致人死亡。,四、国内外食品安全现状,四、国内外食品安全现状,四、国内外食品安全现状,（3）三聚氰胺事件,3月：三鹿接到消费者投诉后，回复称送测未发现问题;南京出现全国首例肾结石婴儿病例。6月：国家质检总局网站接到问题奶粉投诉;6月28日,甘肃省内出现首例患儿。7月：广东出现疑因食用三鹿奶粉引发肾结石病例,长沙、南京、北京多名婴儿家长投诉三鹿。8月：三鹿查明不法奶农掺入三聚氰胺，未对外公布消息。9月：豫赣鄂等多省发现类似病例。9月11日：甘肃59名婴儿患病，1人死亡；卫生部提醒停止使用该品种奶粉；三鹿集团称，受到三聚氰胺的污染的奶粉市场上大约有700吨，决定立即全部召回。9月12日：三鹿集团称不法奶农掺入三聚氰胺；石家庄警方传唤78名问题奶粉嫌疑人；质检总局开始全国性调查；卫生部上报病例，印发相关诊疗方案；各地三鹿奶粉下架；三鹿受污染奶粉致婴儿泌尿系统结石事实初步认定。9月13日：卫生部党组书记高强指出，三鹿事件是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入而造成的。9月14日：质检总局应急管理领导小组做出紧急部署，派出工作组赴河北、广东、黑龙江、内蒙古四省区，督促检查应急处置工作。9月15日：封存和回收的万余吨奶粉全部销毁；农业部派出督导组，分赴牛奶生产重点省（市）开展奶业生产调研督导工作；三鹿集团向患儿及家属致公开信道歉。9月16日：河北省加派四个工作组进驻三鹿集团；又有2人被逮捕，7人被刑事拘留；石家庄副市长被免职，三鹿董事长被罢免；国家质检总局公布了检出含三聚氰胺的奶粉和企业名单，总计22个厂家，其中包括伊利、蒙牛等知名企业。,四、国内外食品安全现状,三聚氰胺事件的启示,1、绝不能以损害人民生命健康来换取企业的发展和增长。2、诚实守信是企业发展的根本。3、道德是企业成长发展的基石。4、质量是企业的生命线。5、品牌的本质是品质。,我国食品安全存在以上问题的主要原因是：,1.食品加工过程中存在的问题,食品加工企业未能按照工艺要求操作。,超量、超范围使用食品添加剂、使用非食品添加物而引起食品安全问题。过氧化苯甲酰（增白剂）的任意添加；苏丹红在食品中的使用。,2003年3月份发生的辽宁海城2556名学生豆奶中毒事件，即是因为生产企业末严格按工艺要求操作，置换了生产配方，把原来的非活性豆粉换成活性豆粉，但技术参数和生产流程末做相应的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因未被彻底灭活造成的。,四、国内外食品安全现状,应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。,随着科技的进步，食品工业中应用新工艺、新原料给食品安全带来了许多新问题，如转基因技术、辐照技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用、食品新资源的开发等，这既是国际上共同关注的食品安全问题，也是我国亟待研究和重视的问题。,2.食品流通环节的问题,目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节，仓储、储运、贷柜达不到标准，致使许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格的，甚至成为腐败变质的食品。同时，由于管理不善，一些假冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂放上柜台出售。,四、国内外食品安全现状,3.非法生产经营存在的问题,由于生产经营者的法律意识谈薄，更有良知缺乏的问题，违法生产经营造成的危害也相当严重。如用有毒甲醛发泡海产品，用化学品处理水果保鲜，往食用油中掺杂液体石蜡，用死鸡制作成熟鸡销售，大米被掺人工业用白蜡油，用有毒矿物油“抛光”，银耳用有毒的硫磺增白，黄蜡添加避孕药速肥，用泔水油提炼加工冒充食用油，猪肉在注水的同时加入化学药品，以达到增稠和鲜艳的目的使消费者不易识别等等。,四、国内外食品安全现状,四、国内外食品安全现状,2.国际食品安全现状,近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。据世界卫生组织（简称WHO）统计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万儿童死亡，其中70是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。特别是接连发生的二恶英、O157、疯牛病、口蹄疫等国际性和地区性事件，使消费者感到恐惧。,典型安全事件,1999年5月，比利时一个大养鸡场出现奇怪的鸡“瘟疫”，而最终被发现是一种称为“二噁英”的东西在作祟。这是一种在工业生产中伴随产生的致癌性极强的含氯化合物，鱼、肉、合、蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人类长期食用含有二随英的食品，将很容易得癌症、皮肤病及慢性疾病，对人的生殖、神经和免疫功能都有很大危害，尤其损害儿童的认知功能。,(1)二噁英,四、国内外食品安全现状,(2)疯牛病,自1986年英国首次报道疯牛病以来，疯牛病就像一个恐怖的梦魔一样紧紧尾随着人类，上个世纪80年代中期至90年代中期在英国等欧洲国家出现了一次疯牛病暴发流行期。曾一度寂静的疯牛病在2000年底开始又重新在欧洲作乱，并向世界各国扩散。起先是英国，而后法国、德国、意大利、西班牙、芬兰、比利时、葡萄牙等欧盟十几个国家均相继出现疯牛病病例.,四、国内外食品安全现状,(3)口蹄疫,2001年2月19日，英国东南部布轮特伍德一家屠宰场又发现27头猪染上了口蹄疫。仅一个月该病疫很快又蔓延到了德国、荷兰等欧洲数国。口蹄疫是由口蹄病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病，主要感染牛、羊、猪、鹿、驼等30多种偶蹄动物，人和非偶蹄动物也可感染此病。该病疫感染率高，传染范围大，传播速度快，且病毒生命力极强，危害极为严重，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后将中毒乃至出现生命危险。,四、国内外食品安全现状,（4）法国“李斯特杆菌”事件,2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。,四、国内外食品安全现状,2000年6月底以来，日本关西等地区发生特大食品中毒事件，1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂肪牛