食品微生物学知识结构PPT课件.ppt

.,1,第一章绪论,一、微生物1、定义一类形体微小、单细胞或个体较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低等生物的统称。2、类群真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌、蕈菌）、单细胞藻类、原生动物；原核微生物：三菌（细菌、放线菌、蓝细菌）、三体（衣原体、支原体、立克次氏体）；非细胞微生物：真病毒、亚病毒。,.,2,3、微生物的特点（重点内容）（1）体积小、面积大（2）吸收多、转化快（3）生长旺、繁殖快（4）适应强、易变异（5）种类多、分布广这些特点给人类生活及生产带来的不利及有利影响，如何利用它？,4、微生物培养设备好氧培养设备：实验室（摇瓶、培养皿、斜面）、工业生产（发酵罐）供氧的途径？防污染的机理？厌氧培养设备：实验室（厌氧罐、手套箱）、工业生产固体厌氧与液体厌氧，固体好氧与液体好氧？,.,3,二、微生物学1、微生物学发展简史分几个阶段，其中代表人物是谁？主要做了什么贡献？（1）微生物的发现形态学时期AntonyVanLeeuwenhock（2）微生物学的奠基生理学时期LouisPasteur：他的一生给人类生活带来了史无前例的影响。证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说。免疫学预防种痘。发酵的研究。其他贡献。RobertKoch建立微生物学研究基本技术证实疾病的病原菌学说，提出了柯赫法则,.,4,（3）现代微生物学发展分子生物学阶段,现代发酵工业的形成：1941，Florey3）合成代谢十分活跃，易产生各种诱导酶;4）对外界不良条件反应敏感。,.,31,2、影响延滞期时间长短的因素,A、菌种特性B、接种龄:以对数期接种龄的种子接种，延滞期短。C、接种量:发酵工业上通常采用种子:发酵培养基=1:10D、培养基成分:一般要求发酵培养基的成分或种子培养基的成分尽量接近，且应适当丰富些。,微生物接种到一个新的环境，暂缺乏足够的能量和必需的生长因子。“种子”老化（即处于非对数生长期）或未充分活化。,3、延滞期出现原因,.,32,2、指数期特点,1）生长速率常数R最大、代时最短，生长速度最快；2）细胞稳定（平衡）生长：细胞内各种物质按比例生长，菌体成分均匀；3）酶系活跃，代谢旺盛。,1）生长常数为零，新生=死亡，达到动态平衡；2）活菌数的总量达到最大值；3）某些芽孢菌的芽孢开始形成；4）某些细菌过量积累次级代谢产物，如抗生素、维生素、储藏物等。,3、稳定期特点及出现原因,.,33,1）细胞活性降低，细胞衰老并出现自溶；2）细胞产生或释放出一些产物，如氨基酸、转化酶、外肽酶和抗生素等。3）菌体细胞呈现多种形态，有时产生畸形，细胞大小悬殊。,4、衰亡期特点,三、物理因素对生长的影响有哪些影响因素？如何影响？生产中是怎么利用的？,温度、水活度、氧气、辐射等。,.,34,（一）温度影响微生物生长的一般规律最低温度：微生物能生长的最低温度界限。最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度。最高温度：微生物能生长的最高温度界限。微生物生长温度“三基点”,.,35,.,36,（二）水活度的概念,AW=P/P0式中:P一定温度下基质环境的水蒸汽压P0相同温度下纯水的水蒸汽压,.,37,1、好氧型微生物在有氧条件下生长的微生物，以有氧呼吸方式产能。2、厌氧型微生物生长过程不需要O2参与的微生物，有专性厌氧和耐氧型厌氧微生物两类，以发酵或无氧呼吸方式产能。3、兼性厌氧型微生物有氧条件下以有氧呼吸方式产能生长，无氧条件下以发酵或无氧呼吸方式产能的微生物。,（三）氧气和氧化还原电位,.,38,（四）紫外辐射260nm波长是生物核酸的最大吸收波长，杀菌力最强。光复活作用：可见光激活微生物的光复活酶并修复DNA辐射损伤的现象。紫外灯：实验室常用4060W紫外灯。,四、化学因素对生长的影响有哪些影响因素？如何影响？生产中是怎么利用的？,.,39,一、pH值对有机酸渗入细胞的影响,.,40,二、可抑制或杀灭微生物的常见化学物质,1、重金属及盐：Hg，Ag，Cu等。2、氧化剂：过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸盐、卤素等。3、有机物：酚、醇、醛、表面活性剂等。酚系数：一定条件下致死全部供试菌的最高稀释度与达到同样效果的酚的最高稀释度的比值。常用杀菌剂:苯酚、乙醇、福尔马林、新洁尔灭。,.,41,第六章微生物的生长,五、生物因素对生长的影响微生物间相互关系类型及概念。共生、互生、寄生、拮抗、竞争。六、如何利用各种因素的影响作用进行食品的防腐保鲜。七、掌握有关概念。,.,42,第七章微生物引起的食品变质,一、储粮中微生物的类群及危害性二、储粮霉变规律三、鲜牛乳变质过程微生物活动规律四、罐藏食品的变质。五、相关概念。,.,43,第八章食品的防腐保鲜,一、化学方法二、气调方法三、物理方法掌握几种方法的基本原理，在生产中如何利用？相关概念。,.,44,第九章微生物与食品安全性,一、细菌食物中毒的类型。二、黄曲霉毒素的相关知识。三、基本概念。,.,45,题型：名词解释、填空、问