食品添加剂完整ppt课件

.,食品添加剂FOODADDITIVES天津科技大学食品工程与生物技术学院孙平,.,第一章食品添加剂概况一.食品添加剂介绍二.添加剂物种与分类三.法规与标准四.安全性评估五.专业咨询组织六.监管机制,.,一.食品添加剂介绍1食品添加剂应用历史2食品添加剂3添加剂的要求4发展趋势,.,1、食品添加剂应用历史中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。,.,世界范围Foodadditivesusedexample:TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世纪至公元前7世纪SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世纪到17世纪MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世纪,.,2.食品添加剂foodadditives(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。(2)解释辅料，食品添加剂特殊食品原料非食品成分、非主料成分使用目的针对性改善品质；利于加工来源范围：化学合成和天然物质,.,3、添加剂的要求（1）使用条件保持或提高添加食品本身的营养价值；作为某些特殊食品的必要配料；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏,.,（2）基本原则不对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的不应降低食品本身的营养价值;尽可能降低在食品中的用量加工助剂应在制成最后成品之前除去,.,3.发展趋势(1)低毒或无毒产品(2)直接利用天然产物(3)天然与合成并存互补(4)高效与功能型突出(5)复合型,.,二.添加剂物种与分类,1物种2分类3编码4范围：,.,1、食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种美国2900种以上（FDA）欧共体近1500种日本1100多种中国1554种（香料1037种、营养强化剂）,.,2、食品添加剂分类,FAO/WHO按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；FDA35类；日本亦分为9类；中国分为22类（香料另列；其他为00）,.,3、中国对食品添加剂的分类酸度调节剂acidityregulator;抗结剂anticaking消泡剂antifoamingagent;抗氧剂antioxidant漂白剂bleachingagent;蓬松剂bulkingagent胶姆糖基础剂chewinggumbase;着色剂color护色剂colorfixative;乳化剂emulsifier酶制剂enzymepreparation;增味剂flavorenhancer面粉处理剂flourtreatmentagent;被膜剂coatingagent水分保持剂humectant;营养强化剂nutritionenhancer防腐剂preservative;稳定和凝固剂stabilizer增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)(22)香精香料（国标中另列）,.,4、中国分类系统（分类和代码标准:GB124931990）编码格式GB.CNS.代码:CNS分类编号（类目标识）：0020（二位数）；不包括食用香料的分类、代码编号代码（同类编号）例焦糖色（加氨生产）CNS号:08.110焦糖色（不加氨生产）CNS号:08.108,.,中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码GB124931990,.,三.法规与标准1、食品卫生法定义食品添加剂规定食品添加剂的生产、经营与使用食品卫生内容确定主管食品卫生的部门职责,.,定义：食品添加剂(第九章第五十四条第二款)；营养强化剂(第九章第五十四条第三款)；食品(第九章第五十四条第一款)；食品不得加入药物（第二章食品的卫生，第十条）要求生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（第三章食品添加剂的卫生，第十一条）,.,食品添加剂的生产经营使用属食品卫生：禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品【第二章食品的卫生，第九条(十一)】食品卫生的管理部门：卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）,.,2、管理规定（行政管理）食品添加剂生产管理办法（轻工业部）特种营养食品生产管理办法（轻工业部）食品添加剂卫生管理办法(卫生部第26号令)食品添加剂生产企业卫生规范卫法监发2002159号附件1食品添加剂申报与受理规定卫法监发2002159号附件2食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部）食品标识管理规定（国家质检总局）,.,3、标准,四级标准：国家标准行业标准地方标准企业标准,.,3、标准四级标准：国家标准（GB）行业标准NY农业部标准（农业）；QB轻工行业标准地方标准省、自治区、直辖市范围企业标准严于国标、行标、地标,.,标准等级强制性标准GB中华人民共和国强制性国家标准推荐性标准GB/T推荐性国家标准；指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件,.,标准内容质量标准：产品质量（技术要求）卫生标准（卫生和毒理要求）基础卫生：重金属、微生物、污染物、添加剂使用标准卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等产品标准：产品卫生质量分类标准：归类与划分、系统编码检验标准分析与检测、毒理评估、等级划分,.,.,.,.,.,.,.,食品添加剂使用卫生标准版本变更GB50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年2006年有增减）GB2760（新版）讨论稿,.,内容a.类别：b.名称与代码：c.使用范围：适用的食品种类d.最大使用量g/kg：最大使用的限度e.备注：1）计算形式；2）残留限量3）残留量计算形式如:苯甲酸盐，以苯甲酸计硝酸盐，以亚硝酸钠计亚硫酸盐，以二氧化硫计,.,食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996,部分实例,.,四.安全性评估,1毒理试验2食品添加剂毒理划分3最大用量的确定4对新增物种的试验要求,.,1、毒理试验试验参数最大无作用量（MNL值）MaximumNo-effectLevela.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物,.,每日允许摄入量（ADI值）AcceptableDailyIntakeforman评价食品添加剂毒性的首要指标。a单位：mg/kg(bw)b对象：人c非试验结果根据动物试验的MNL值推算得到,.,半数致死量（LD50值）50%LethalDose评价添加剂安全性的第二指标。a.急性毒性指标b.单位：mg/kg(bw)c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠)d.动物试验结果,.,毒理试验,.,2、食品添加剂的毒理划分根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善C1经过JECFA评价,认为食品中使用不安全C2经过JECFA评价,应严格控制使用范围,不确定,B1未制订ADI值，毒理不完善B2未经JECFA评价毒理不完善,.,3、添加剂最大用量的确定,1、动物试验，确定MNL（mg/kg）2、以安全系数推算：ADIMNL3、标准体重者日均用量A=ADI60（mg）4、膳食需要相应食品总量5、摄入总食品中平均含量A/C6、单种食品中某添加剂最大用量,.,4、对新增物种的试验要求国际组织允许，资料齐全者须完成第一阶段的毒理试验；引用部分国家已允许的，经过前二个阶段的毒理试验；创新的添加剂须经过一、二、三阶段的毒理试验；,.,第四阶段试验是否进行可根据前三阶段的试验结果而定；任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验,.,五.行业信息及资讯机构1国际组织与参考资讯法典委员会专家委员会FDA标准2专业引导与立标防病中心行业协会,.,六.监管机制1立标质检标准局，认证卫生局防治中心起草标准2行政监管生产卫生；质量标准；流通工商申报卫生3召回模式标准、工商、FDA,.,思考题1、食品添加剂是否属于食物成分？2、中草药是否属于食品添加剂？3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准5、食品添加剂最大用量的确定步骤6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势,.,第二章防腐剂Preservatives内容一、防腐剂二、使用条件三、常用防腐剂四、防腐剂的鉴别,.,一、防腐剂1.防腐剂-为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。2.添加意义抑制微生物繁殖、保质、保鲜,廉价、简单、实效3、防腐机理：-电介平衡效应-对细胞壁质破坏-抑制生物酶系呼吸-引起细胞活性蛋白变性-破坏微量营养代谢（循环）系统,.,4、防腐剂类型酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚醛/酚:桂醛/乙萘酚氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢胺类：仲丁胺（保鲜）生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵,.,二、使用条件1.抑菌谱抑制微生物种类范围，抑菌能力2.使用程序抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却保鲜：溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装,.,3.影响因素与防腐效果配合杀菌与包装分散均匀选择适宜酸度、转化使用形式复合使用,.,适宜酸度防腐剂pHRange苯甲酸2.54.0山梨酸3.06.5丙酸2.55.0乙酸3.05.0尼泊金酯3.09.0亚硫酸盐2.55.0亚硝酸盐4.05.5,.,三、常用防腐剂1.苯甲酸及其盐benzoicacid脱氢乙酸钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品适用酸度：pH=38；最大用量：0.30g/kg(脱氢乙酸),.,6.双乙酸钠分子结构CH3COOHCH3COONa分子量142.09理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150(分解)，易溶水。10%水溶液pH等于4.55.0。制法：由乙酸与碳酸钠反应制得毒性ADI:015mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小鼠）对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调味品10g/kg；最大用量为10g/kg适用酸度：pH=4.57。,.,7.微生物代谢产物微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐,.,7.微生物代谢产物乳酸链球菌素50年代，英国aplin1.植酸phyticacid（螯合性抗氧剂）肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid化学式C6H18O24P6分子式量660.08-毒性:小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液-米糠/麦麸中提取,经酸化而得-用途：络合水产品防褐变果汁加工中的护色，,.,2.抗坏血酸ascorbicacid(Vc)(多功能酸味、强化、络合、护色、抗氧)异抗坏血酸钠sodiumerythorbate(异Vc)无生物活性化学式C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25)最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(异Vc)-多异构-酸性水解,.,-氧化-酯化,.,五.天然提取物天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1生育酚Tocopherol维生素E或VE()8种同系异构体，分、等构形。其中型的生物活性最高；而型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水,.,2、茶多酚Teapolyphenol（维多酚）几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，儿茶素:R=白色粉末，溶于热水、醇酯类毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg最大用量，0.4g/Kg用于脂类、富脂类食品,.,3、黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用,.,思考题1、抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？2、抗氧化剂能否使氧化食物还原？3、还原性越强抗氧化效果也越强？4、怎样使抗坏血酸成为脂溶性抗氧剂？5、哪些措施可使抗氧效果加强？6、抗氧增效剂的直接作用？对照实验：1、AOM检验BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果2、抗坏血酸对果肉的护色作用,.,第四章.食用色素Foodcolorant主要内容一.食用色素二.基本要求三.分类四.我国允许使用的合成色素五.焦糖色素六.相关指标,.,第四章.食用色素一.食用色素（着色）-能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色物质。二.基本要求：1.安全性foodsafety2.着色度coloringstrength3.坚牢度（稳定性）stability耐热；耐光；耐酸碱4.溶解度（分散性，均匀程度）solubility,.,三.分类:天然色素;合成色素(监测重点)特性比较四.我国允许使用的合成色素(包括二氧化钛),.,五、焦糖色素caramel(属天然色素)根据加工条件不同可分四类：1.普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物加热制得。2.苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）在亚硫酸盐存在下加热制得。3.氨法焦糖（含铵盐）在铵盐存在下，不使用亚硫酸盐加热制得。4.亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）在亚硫酸盐和铵盐存在下加热制得。,.,六.相关技术指标1、最大吸收波长max作为确定区分合成色素的重要指标2、色淀coloraluminiumlake由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。3、拼色-合成色素混合应用,.,4、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标含义最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公式：E1cm=A（1%）A吸光度；稀释倍数；1%产品浓度；最大吸收光波长；1cm光程,.,合成色素测定分离1合成色素溶解弱碱介质（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚酰胺吸附合成色素（柠檬酸）3试剂洗脱液:乙醇氨水（721）分配液:柠檬酸溶液20；吸附质:聚酰胺粉100目过程：提取滤液酸化吸附解吸光度测定(相应波长),.,思考题1.食用色素的基本要求2.天然色素与合成色素哪类稳定?哪类适宜拼色3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中4.我国允许使用的合成色素5.天然色素色泽深度通过什么区分6.色淀制作与用途7.色价公式与含义,.,第五章.护色剂与漂白剂主要内容一护色剂colorfixative1护色剂与分类2.亚硝酸与硝酸盐的替代3亚硝酸与硝酸盐二、漂白剂bleachingagent1.系列亚硫酸盐2.过氧化氢3.过氧化苯甲酰,.,一、护色剂（发色剂、助色剂、固色剂）1护色剂与分类护色剂分类：亚硝酸、硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺2.亚硝酸与硝酸盐的替代抗坏血酸与异抗坏血酸的使用烟酰胺Nicotinamide维生素VppMW122.13营养强化剂，发色助剂,.,3亚硝酸与硝酸盐nitriteMo疏水基的重量混合乳化剂HLB值=(加和性)例：A：1g，HLBA；B：2g，HLBB；C：3g，HLBCHLB混合值=,.,6.乳化剂在食品加工中的作用分散体系-不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力抑制结晶-乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期提高韧性与强度-连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强抗菌保鲜-亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透,.,.,7.常用乳化剂甘油酯monosterin、双、叁;聚甘酯polyglycerolmonostearate单甘酯：X1=X2=OH双甘酯：X1=OH；X2=R叁甘酯：X1=X2=RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)12碳酸、磷酸及衍生物等,.,蔗糖酯sucrosefattyacidesterX=OH或硬脂酸蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。,.,斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；(Sorbitanfattyacidester)疏水型R=Cn+H2n+1,脂肪酸链长X=H或RY=H或RZ=H品名化学名称外观HLB值nXYSpan20山梨糖醇酐单月桂酸酯淡褐色油状8.611Span40山梨糖醇酐单棕榈酸酯乳白或淡褐色蜡状6.715Span60山梨糖醇酐单硬脂酸酯白或浅黄色蜡状4.717Span65山梨糖醇酐三硬脂酸酯淡黄色蜡状2.117RRSpan80山梨糖醇酐单油酸酯淡褐色油状4.317Span85山梨糖醇酐三油酸酯淡褐色油状1.817RR,.,吐温系列Tween(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；(Po1ysorbate)亲水型R=Cn+H2n+1,脂肪酸链长s=X+Y+Z+W,聚合度品名化学名称外观HLB值nsTween20聚氧乙烯山梨醇酐单月酸酯浅褐色油状16.71120Tween40聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯浅褐色油状15.61520Tween60聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯浅褐色油状14.61720Tween65聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯浅褐色油状10.51720Tween80聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯浅褐色油状15.01720Tween81聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯浅褐色油状10.0175Tween85聚氧乙烯山梨醇酐三油酸酯浅褐色油状11.01720,.,二、增稠剂Thickeners1.增稠剂具有增加粘稠度、稳定性、悬浮性或与水形成凝胶体系的物质。2.结构特征（主要应用在水相体系）具有均匀分布、游离的亲水基或离子基的单体聚合物3.分类:离子型(CMC、聚磷酸、明胶)非离子型（淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖）,.,4.作用：增加粘度、液体稳定性胶凝均匀持水果蔬保鲜5.常用增稠剂麦芽糊精maltodextrin(e)通过酶水解淀粉而得到DE值20以下的产品水溶性增稠剂：淀粉部分水解产物直链形式为主低DE、高黏度、亲水性强,.,2）淀粉starch以葡萄糖为单体聚合物。完全水解葡萄糖颗粒淀粉羟基不游离granule分子内的大多羟基以内氢键（或苷键）形式聚集（晶态）而不溶于水。水介糊化后具有增稠效果。易聚集（老化retrogradation）淀粉老化条件：温度05水分在2060%（10%不易老化）直链型含量高于支链型控制方法：脱水、乳化剂、变性处理,.,淀粉结构示意,.,3）果胶Pectin非离子型增稠剂单体半乳糖醛酸(galactonicacid)及其酯根据半乳糖醛酸酯化度分类：a高甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基7%(HM)b低甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基7%(LM)c酰胺果胶AmidatedLM,.,4）羧甲基纤维素钠carboxymethylcellulosesodiumCMC阴离子型增稠剂单体甲基羧酸醚化葡萄糖依聚合度、取代基、取代度而分类与络合剂结合可提高增稠效果-环状糊精-Cyclodextrin,-CD非离子型吸附性稳定剂葡萄糖酸内酯Glucono-Lactone阴离子型蛋白质沉淀剂:水解为葡萄糖酸明胶Gum单体氨基酸两性离子型,.,8）变性淀粉modifiedstarch,变性处理modification保持原淀粉骨架，经适当化学反应，来增加或改变其中某基团形式。此类产品统称为变性淀粉主要种类酸化淀粉：增加亲水性氧化淀粉：增加吸附性酯化淀粉：增加乳化性交联淀粉：增加坚膜性,.,思考题1.混合乳化剂HLB值的计算2.乳化剂突出的化学性质是什么？3.乳化剂怎样区分乳化等级？HLB值高的含义？4.乳化性能与分子哪些特征有关？5.硬脂酸钠可溶于水,为什么不能在非离子型体系作为乳化剂6.对低聚糖的酯化程度是随反应时间延长而提高的，由此产品的使用意义有什么变化？7.果胶、淀粉、明胶、羧甲基纤维素水解后单体是什么？8.多羟基物质一定是水溶的？,.,第七章.调味类内容一、增味剂谷氨酸钠味阈,结构I+G内容二、甜味剂甜度营养型甜度与分子结构糖精甜蜜素安赛蜜甜度与限量三氯蔗糖结构与甜度三、酸度调节剂柠檬酸苹果酸酒石酸乳酸,几元酸手性碳内外消旋,.,一、增味剂flavorenhancer1、食品风味-色、香、味、形2、增味剂flavor风味调节剂、鲜味剂-补充或增强食品原有风味而加入的物质，口味调节剂。3、基本口味酸sour、甜sweet、苦bitter、咸salty本课仅介绍食品添加剂中鲜味剂、酸味剂、甜味剂,.,5、常用增味剂谷氨酸钠sodiumglutamate，味精、味素营养补充剂，传统鲜味剂谷氨酸pH3.2；谷氨酸二钠无鲜味pH7；呈味酸度3.27鲜味阈值0.012-0.014%，食盐可增强鲜味加热成焦谷氨酸（吡咯烷酮化）失去鲜味,.,肌苷酸钠disodiuminosinate简称：IMP或IC10H11N4Na2O8P；分子式量392.17(无水)理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇适宜酸度：pH3.0；加热110或遇磷酸酶分解失去鲜味在紫外区250nm处强吸收LD50：15.9g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.025%；不宜在发酵食品中鸟苷酸钠disodiumguanylate简称：GMP或GC10H12N5Na2O8P分子式量407.19(无水)结晶粉末，易溶水，微溶乙醇LD50：10g/kg（大鼠口服）鲜味阈值0.008%，肌苷酸钠3倍I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003%复合增味剂成分,.,琥珀酸二钠disodiumsuccinate,琥珀酸化学式C4H4Na2O4nH2O，MW：270.14（六水）；162.05（无水）结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇鉴定试验：与三氯化铁反应生成褐色沉淀LD50：10g/kg（大鼠口服）最大用量：调味品，20g/kg；一般在5g/kg以下鲜味阈值0.03%，有贝类或海鲜的味道L-丙氨酸L-Alamine营养补充剂化学式C3H7NO2分子式量89.09鲜味阈值0.01%，略有甜味复合型鲜味剂，强力味精（称I+G）肌苷酸钠鸟苷酸钠（1:1）合用，阈值0.006%（谷氨酸钠80）,.,二、甜味剂sweetener甜味剂以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。1、甜度对照蔗糖，通过品尝确定(相对)甜度值：CsEs=CxEx，（口感甜度相近）Ex=CsCx，蔗糖甜度认定为1，（Es=1）例如：经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值果糖的甜度=10%6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%0.025%=400（蔗糖的400倍）2、营养性与热值，蔗糖3.9kcal/g(16.2kJ/g)营养型：热值2%蔗糖非营养型：热值2%蔗糖,.,3、分类营养型（热值2%蔗糖16kJ/g）天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%）合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类非营养型（热值2%蔗糖）天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素4、甜度与分子结构,.,5、非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐)化学式C7H403NSNa2H20分子式量241.20糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计）甜度300。苦味明显，饮料等0.15g/kg甜蜜素cyclamate环己基氨基磺酸钠（钙）化学式C6H12O3NSNa分子式量201.22商品多为钠盐；白色结晶粉末，20g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度50略苦；限量：饮料等0.65g/kg；果脯8g/Kg安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾化学式C4H4KN04S分子式量201.24商品一般为钾盐；白色结晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg,.,6、天然物质衍生物甜味素aspartame天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜化学式C4H4KN04S分子式量294.31白色结晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖后味苦；限量：饮料等0.3g/kg三氯蔗糖sucralose/splenda化学式C12H19Cl308分子式量397.64理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg阿力甜AlitameL-天门冬酰-D-丙氨酰胺甜度2000,使用较少,.,甜味剂甜度营养性来源味觉应用葡萄糖0.7营养淀粉水解味淡制药果糖1.3-1.7营养天然果味冷食果葡糖浆0.9营养天然味浓冷饮木糖醇0.65-1营养合成清凉低糖糕点山梨糖醇0.6营养合成味平冷饮麦芽糖醇0.8营养合成味平冷饮甜菊糖200非营养天然苦味低糖甘草酸100-200非营养天然草药味果脯糖精钠200-500非营养合成苦味冷饮甜味素150-200非营养合成似蔗糖冷饮二氢查耳酮490非营养甘茶素800,.,三、酸度调节剂acidityregulator包括酸味剂、酸性与碱性物质1、强酸:盐酸：助剂，水解淀粉；水解蛋白质；中和残留碱磷酸：助剂（水解、中和）；碳酸饮料调酸2、碱性物质:碳酸钠：蓬松剂（膨化食品）；中和酸、碳酸饮料充气氢氧化钠：助剂（脱皮）3、酸味剂柠檬酸citricacid枸橼酸、2-羟基-1，2，3丙三酸三元酸，Ka1=8.710-4,Ka2=1.810-5,Ka3=4.010-6三步水解接近（络合能力强于其他多元弱酸）易与金属络合，尤对钙、镁亲合性强,.,苹果酸(羟基丁二酸，羟基琥珀酸)malicacid二元酸，Ka1=6.910-5,Ka2=2.510-6,有手性chiral碳，旋光性，可分析纯度与含量测定（可能外消旋）酒石酸tartaricacid二元酸有二手性碳，无旋光性（内消旋结构）乳酸（2-羟基丙酸）lacticacid一元酸有手性碳，旋光性,.,思考题1、写出谷氨酸钠、三氯蔗糖、柠檬酸的结构式2、写出苹果酸、乳酸互为手性异构体3、饮料中糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的使用限量4、谷氨酸钠结构式，呈味的酸度范围5、淀粉水解产物的甜度与水解程度的关系6、I+G是由哪两种物质混合物质量鉴别：甜度确定对照试验:糖酸比对口味影响,.,第八章、食用香料flavorants一、香料与分类香料香料分为：天然、等同天然、人造二、香精及制作香精调香加香三、香料生产与应用天然香料的分离人造香料的目的特征香料,.,一.香料flavor,flavoringagent1.香料具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食品增香的物质2.香料分类天然香料naturalflavor香辛料herbandspice提取物EXTRACT天然等同香料flavorcomposition合成：模拟合成物质单离：从天然物中提纯人造香料artificial强化和稳定合成制造香料,.,二.香精Flavoressence1.香精:由香料和附加物调和而成，可使食品增香的食品添加剂2.香精制备(调香Flavoring)香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型3.调香制品Flavorings液体香精:水质类、油质类、乳化类，固体香精：吸附型、包埋型香料调兑香精（日化Perfumery;食品Flavoringtech.）4.加香作用：辅助与强化(对香气不足者),己酸乙酯对酒香(浓香型)香型固定(产品质量),茶饮料香型、奶油香型、赋香(无或缺少香),麦芽酚对胡萝卜饮料,香芋对蛋白矫味(本身或加工出现的异味)，热处理果蔬、荔枝罐头,.,三.香料的制备与应用1.天然香料,水蒸气-精油/溶剂提取-膏/超临界萃取-纯提取物芥子油Mustardseedoil主要成分：油酸、亚油酸甘油酯、异硫氰酸烯丙酯提取过程：芥菜籽-粉碎-发酵-蒸馏-萃取-浓缩薄荷油主要成分：左旋薄荷脑、薄荷酮、乙酸薄荷酯提取过程：薄荷茎叶-蒸馏-油吸收2.天然等同香料(合成)苯甲醛benzaldehyde(甲苯氧化;杏仁油中分离)杏仁almond香主体成分。易氧化-苯甲酸脂溶性,油脂中稳定,.,3.人造香料乙基香兰素vanillin-香兰素(天然物质)存在于香荚兰豆乙基香兰素(合成),香气增加4倍,氧化缓慢易氧化乳香型，乳品、焙烤、富脂食品化学式C8H8O3分子式量152.15乙基麦芽酚maltal-麦芽酚(天然物质)麦芽/松针/菊苣93升华乙基麦芽酚(合成)90熔化、挥发性降低焦香型，果蔬、饮料加工化学式C6H3O3分子量126.11,.,思考题1何谓天然香料、天然等同香料、人造香料2香精与香料哪种可能是纯净物3香精与香料哪种可能是天然物4香精与香料二者关系5水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同6杏仁香精的主体物质是什么，有什么特点，保护措施7天然物质中是否含有香兰素、麦芽酚物质8根据结构分析香兰素、麦芽酚的稳定性应用实验：选择香精香型加香；选择原料调香对照试验：矫味调整,.,第九章.强化剂Nutritionenhancer一.强化剂与强化食品强化剂强化使用意义强化剂要求二.类型三.构型与生物活性光学活性、旋光异构与生物活性四.限量五.强化剂物种,.,一.强化剂1、强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。2、强化剂使用意义自然食物原料中的营养不均衡加工处理使产品营养成分损失特殊消费群体的需要对保健食品成分的补充,.,3、强化剂基本要求,符合食品卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994维持机体营养平衡按需所为、确定适宜群体易于消化与吸收相对稳定,适宜加工,.,二.强化剂类型,1、蛋白质类：氨基酸2、维生素3、无机盐与微量元素：必要元素与营养元素4、脂肪酸：不饱和脂肪酸5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维6、活性物质：核酸,.,三.构型与生物活性1、光学异构体确定相对构型以不同结构甘油醛为准，分为D和L二种构型。自然界中,糖类D型;氨基酸L型绝对构型分为R和S二种构型。,.,2、影响生物活性的因素有机盐与无机盐结构特征光学性质与生物活性载体与传递构型与生物活性（例：抗坏血酸异构体）生物活性最高；为的1/20；、几乎无生物活性,.,3、补充与抑制（例：铁元素）1、铁元素的损失代谢失调正常代谢：排除1.0mg/D(男)；1.5mg/D(女)运动员、体力工作者随汗液损失失血过量伤病人员的恢复长期偏食抑制铁吸收物质植酸和纤维素草酸盐类，菠菜；钙和磷质类；EDTA；鞣酸类与其他多酚类物质,.,四.强化剂物种1氨基酸类赖氨酸Lysine面包、饼干