Cooking 菜单设计.ppt

Cooking菜单设计,模块一认识餐饮经营中的菜单,任务一菜单在餐饮经营中的神奇作用,任务目标1.知道什么是菜单2.了解菜单的功能与一般作用3.了解菜单的类别与特色4.能讲出不同餐厅中的菜单形式5.充分认识菜单设计的总体目标,活动一认识菜单,什么是菜单？菜单在餐厅中被称为菜谱，英文名为“menu。是在宴会中点餐时和供应菜肴的详细清单，在有的餐馆中也被称为食谱。,一，菜单的功能价值,菜单是餐厅饮食产品销售种类和价格的一览表，直接影响餐饮服务的经营成败，其具体功能有：,1.菜单与经营和顾客的关系,（1）菜单是餐饮促销的手段（2）菜单可反映餐厅的经营目标（3）菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁（4）菜单既是艺术品又是宣传品,2.菜单与企业内部管理的关系,（1）菜单与食品原料采购储藏（2）菜单与厨房设备的选择购置（3）菜单与厨师，服务人员的配备（4）菜单与餐饮成本（5）菜单与菜品的研究创新,二，菜单的功能及菜单设计的基本要求,1.餐饮经营的核心支柱菜单设计-采购-验收-存储-发料-加工-制作-销售服务2.菜单设计的基本要求（1）具有广告性和感召力（2）内容简明与注重变化（3）编制有序，整洁美观,体验活动,讨论：1.老城区与新城区在餐饮经营方面的相同之处2.老城区与新城区在餐饮经营方面的不同之处3.如果祝老板根据自己的想法设计菜单，有没有风险？请阐述理由4.按照厨师长的思路有哪些利与弊？,活动二探究菜单的不同类型,导入活动：上面两种宣传促销菜单在现代饭店企业中是较为流行的。他们是如何利用菜单来做好经营业务的呢？,一根据经营方式来划分,零点菜单零点菜单又称为点菜菜单，是餐厅里最常见，使用最广泛的一种菜单形式。套菜菜单套菜菜单亦称定食菜单，公司菜单，其形式有固定的套菜菜单和变化的套菜菜单。宴席菜单宴席菜单，是为某种多人参加的社交活动而设计的，具有一定的规格质量，是由一整套菜品组成的菜单。,套菜菜单,宴会菜单,二，根据菜单的使用时间长短来划分,固定菜单-经营特色定式，客源市场定位，餐饮质量定规，是固定菜单的核心内容。循环菜单循环菜单是按一定的天数，周数或月数的周期循环使用的菜单，适用于旅游饭店团体包餐，长住型商务客人以及公司单位员工的工作餐安排等。即时性菜单即时性菜单，既不固定也不循环，是仅供在限定的天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。,三，根据餐别来划分,早餐菜单早餐菜单分中，西式两种，突出快字，供应菜点的品种简单，便于烹饪。午，晚餐菜单午，晚餐菜单是一天中主要的两餐，菜单基本相似。夜宵菜单夜宵菜单，主要针对晚上约22:00到次日2:00左右需要用餐的客人而设计的菜单,早餐菜单,午，晚餐菜单,夜宵菜单,四，根据用途来划分,自助餐菜单风味餐馆菜单房内用餐菜单儿童菜单营养保健菜单,实战训练,动手设计12份简易菜单1以当地生长的食物原料为主，按冷菜，热菜，汤，点心，饭面方式设计，菜品不少于30个。2设计一份简易快餐菜单，按水产，禽畜，蔬菜，饭面方式编排，菜品不少于25个。,任务二轻松跨越菜单设计的障碍,任务目标：能讲出菜单设计的依据能讲出菜单设计的基本要求知道菜单设计的原则能根据餐厅需要选择合适的菜品能根据菜单形式进行设计与制作,活动一寻找菜单设计的依据,一，当地餐饮市场需求菜单的设计应明确餐厅的目标市场及消费定位，了解菜单设计是为谁设计，而那些人的社会背景及生活习惯又如何等。,餐饮经营的立足点客源目标通过市场调查找到或选准适合于本餐饮企业消费特征的顾客群。确定餐饮市场的区域界限餐饮企业所处的位置和餐饮企业的可进入性,二，食品原料的供应情况,食品原料是厨房生产的先决条件，因此，在菜单设计时，就必须充分掌握各种原料的供应情况。及时满足供应利用库存原料,三，食物的营养成分,现代餐饮菜单的设计，应注意每一个菜品的营养均衡，注意人体所需要的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和无机盐五大营养成分的平衡。在菜单设计的过程中，必须充分体现这一需求，做到品尝性，欣赏性和营养性的高度统一，并严格执行餐饮业的卫生标准和防疫标准。,四，餐饮的供应形式,餐饮的供应形式不同，就会有不同的设计布局，经营中的菜单必须与之相适应。餐桌服务自助式服务柜台服务外卖服务,五，餐厨设备条件和烹饪技术水平,餐饮用具与设备厨师的技术水平菜品的制作速度食品原料成本与销售能力,实战训练,根据菜单设计的原则和要求，结合本地的货源特点，为客人设计一份70周岁生日菜单，具体要求如下：人数：50人季节：秋季价格：每人88元（酒水除外）规格：8个冷菜，7菜1汤，2份点心，1个水果拼盘销售毛利率：45%菜肴按出菜顺序排列,活动二如何选择菜单的菜品,导入活动餐厅生意的好坏，与菜单中菜品的选择有很大关系。菜单菜品的确定必须反映出餐厅的经营风格，也能迎合客人的一般需求。,一，菜品要与餐厅风格相一致,餐厅菜单的设计，它不要求面面俱到，品种齐全，而是在餐厅整体风格特色下设计的一系列菜品。菜品不求大而全，而求小而精，突出自己的特色菜品。,二，菜品要有独特的风格,在选择菜品时，菜单就要求有它吸引人的独特性，否则，平平淡淡，是激不起客人的食欲的。,三，菜单上的菜品不宜过多,设计好的菜单，都应具有一定的风格特色，而且菜单上所列出的品种都应该保证供应，不应缺货，否则会引起顾客的不满，还会影响企业的声誉。,四，选择毛利率较大的菜品,菜单设计应使餐厅获得可观的毛利，因此设计菜品时要重视原料成本。原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损，剩菜和其他浪费等损耗因素。,五，菜肴种类要相对平衡,菜单，无论是零点菜单还是套餐宴会菜单，应尽量满足不同客人的需求，味口也应丰富多彩，富于变化，不要面太窄。因此确定菜品要注意以下因素：注意菜品的价格平衡技艺搭配平衡营养平衡,体验活动,讨论：特色餐厅与综合性餐厅有哪些相同之处？特色餐厅与综合性餐厅有哪些不同之处？这家餐厅为什么生意如此火暴？竹林餐厅在菜单上有什么特色？,知识拓展,菜单内容的形成过程：根据菜单需要，列举出有关菜式删除问题项目逐列各种限制和缺失确定每道菜的标准食谱菜单的形成,菜单设计的具体程序菜单类别的确定菜单规格的确定菜单品种的确定菜品原料的确定特色菜品的提供菜品名称的确定菜品价格的确定,活动三设计一份漂亮的菜单,菜单的基本作用是告诉顾客，餐厅或饭店能为他们提供何种菜品，并说明菜品的做法。当客人进入餐厅，就应该提供给客人一份制作精美，内容翔实的菜单，并包括菜单封面，菜名，说明文字，价格，特殊菜式及信息告知等几个部分。,一，明确菜单的形式,目前菜单设计的形式最常用的有以下几种：.单页式.折叠式.书本式.活页式.悬挂式.艺术式,单页式,折叠式,书本式,活页式,悬挂式,艺术式,二，合理编排菜点,菜单内容设计要根据整个餐厅的经营范围，服务方式，菜肴的类别等因素来编排，其顺序应根据人们的就餐顺序和思维次序来安排。菜单内容的编排主要有以下几种方法：.按菜肴的类别来编排.按菜肴所用的主料来编排.按烹饪方法来编排.按成器或加热方法来编排.按菜肴风味或菜系来编排.按推销产品的方法来编排.按宴席的类别来编排.按菜肴的饮食功能来编排,三，特殊菜品的推销,菜单上应将餐厅提供的特殊菜肴作特殊介绍，才能增加菜品的销售量.需要特别推销的菜品餐厅的招牌菜和利润高的菜品.如何进行特别推销位置，图片，字体，线条，说明，展示,实战训练,试制作一份折叠式儿童菜单，其中套菜两套，零点菜9道，菜单的形式根据儿童的喜好设计。,学生作品,肖老师的菜单,模块二零点与套餐菜单的设计制作,任务一带你走进零点菜单的缤纷天地,任务目标：知道什么是零点菜单掌握零点菜单的种类与特点能根据零点菜单的要求设计菜单会根据不同餐厅的要求制作零点菜单会设计不同餐别的零点菜单,零点菜单，又称点菜菜单，它既是消费者来酒店就餐时用来点菜的参考依据，又是餐饮企业用来指导生产和推销的工具。零点菜单的种类很多，其特点比较鲜明，它反映了餐饮企业经营特色及衡量餐厅等级水平的标志。,一，从菜单的表现形式来区分,常用菜单又称为主菜单。这类菜单中的菜肴品种相对比较稳定，一年四季基本不变，主要是根据餐厅的经营特色，品牌菜肴及顾客喜爱的菜肴编制而成的。非常用菜单一般是根据酒店经营的需要，来适时调整餐厅菜品结构的一种临时性的补充菜单。,二，从菜单的用途来区分,餐厅内菜单-是指各种餐厅内供客人点菜时的菜单。餐厅外菜单-餐厅外菜单是指超出餐厅范围所用的零点菜单，这类菜单一般多在综合性饭店使用。,三，从菜单的餐别来区分,早餐零点菜单-由中式早餐和西式早餐菜单，中西组合式早餐菜单组成。正餐零点菜单一般餐厅午餐和晚餐用相同的菜单，统称为正餐菜单。宵夜零点菜单主要是为了深夜需要用餐的客人提供的点菜单。,体验活动,案例讨论：分析下列两种零点菜单实例，它们的共同点和区别在哪里？哪一张零点菜单更适合在闵超爸爸的休闲农庄中使用。（page34-36),拓展链接,零点菜单的特点：1.适应范围广泛2.生产批量较少3.花色品种较多4.个性风味突出5.价格相对较贵6.菜品烹制便捷,活动二掌握零点菜单的设计方法,导入活动阅读案例（page39)，然后分析问题所在,一，零点菜单的设计要求,明确经营风味在设计零点菜单内容时，首先要确定酒店餐厅的装修风格，档次和经营特点。明确菜单的用途在设计零点菜单时，要了解菜单的用途，如菜单所用餐别。,3.明确消费对象零点菜单的设计要有明确的针对性，根据酒店餐厅的装修档次，经营风格和服务水平等条件，有针对性地来定位顾客的消费层次。4.明确菜肴数量零点菜单中菜肴数量的多少是根据饭店规模的大小，存储条件和技术力量的强弱等多种因素综合确定。,5.明确菜肴盛器零点菜单在设计每一份菜肴所需原料的重量时，往往要了解各种盛器的形状和大小，因为零点菜单通常按照盛器的大，中，小来设定菜肴的多少。6.明确菜肴成本餐饮经营既要获取一定的利润，又要考虑客人的承受能力。,7.明确菜肴的标准配量一方面有利于按照标准配置进行菜肴配置，另一方面有利于消费者监督餐饮企业的生产。8.明确菜肴的口味特点许多饭店在菜单设计时，都注明了每款菜肴的色泽及口味特色，有的甚至在菜单上还提供了成品菜的图片。,9.明确菜单内容编排零点菜单内容的编排是有一定原则的。哪些菜排在重点位置，哪些菜排在次要位置，一般是根据人们阅读的习惯和心理特点，结合企业推销菜肴的重点，精心设计，精心编排的。,二，零点菜单的设计方法,中式早餐零点菜单的设计（1）冷菜类（2）粥类（3）点心类（4）面条或粉类（5）饮料类,2.中式正餐零点菜单的设计（1）冷菜类（2）海味类（3）河鲜类（4）畜肉类（5）禽蛋类（6）蔬菜类（7）汤羹类（8）主食类（9）甜品类（10）瓜果类（11）预订菜,3.中式宵夜零点菜单的设计（1）冷菜（2）热菜（3）点心（4）粥品,实战训练,根据所学菜单知识，设计一份较受客人欢迎的早餐零点菜单。,任务二为包价客人设计好套餐菜单,任务目标：知道什么是套餐菜单能设计不同风格的普通套餐菜单能设计不同规格的团体套餐菜单能掌握普通套餐，团体套餐菜单的制作方法,活动一学会设计普通套餐菜单,导入活动：通过阅读了解知道为什么这份菜单能够得到客人的高评价。,套餐菜单，又称定菜菜单或和菜菜单，它通常是指把客人一餐饭所需的菜肴，点心或饮料等组合在一起，以包价形式销售的菜单。,一，普通套餐菜单的设计要求,普通套餐菜单，通常是指将一个人或几个人的一餐饭所需的菜肴，点心或饮料等组合在一起，成套定价销售的菜单。普通套餐菜单根据所提供的菜肴的风味来分，可分为中餐套餐菜单，西餐套餐菜单以及中西合璧套餐菜单三种；根据用餐餐别可分为早餐套餐菜单，正餐套餐菜单和夜宵套餐菜单。,中餐厅的套餐设计要求,讲究搭配，关注膳食平衡迎合市场，及时推出套餐推陈出新，适应季节变化面向大众，迎合客人需求,二，普通套餐菜单的设计,在设计早餐套餐菜单时需注意以下问题：早餐套餐的品种要齐全，搭配要合理各套餐中菜点的数量要适当，以满足人们上午工作所需的能量和营养根据不同的人群，准备多种菜单，以迎合客人的不同需要菜单中必须要有蔬菜和水果，以提供人体所必需的各种维生素和膳食纤维,在设计中餐套餐菜单时需注意以下问题：菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序进行编排平衡菜肴的品种，满足人们对菜肴的营养，口味，质感的不同追求根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜肴菜品的选择要求考虑本餐厅的厨师力量，厨房设备以及原料供应等因素,在设计中餐节日套餐菜单时需注意以下问题：节日套餐菜单的设计要紧扣节日主题菜单上菜品的顺序要严格按照正常的就餐顺序进行编排菜品的命名要有艺术性，要有庆祝，吉祥之意要选择时令的原料制作菜肴,实在训练,为迎接端午节的到来，活跃节日气氛，招揽客源，请为饭店设计3套在端午当天销售的套餐菜单，价格为58元/人，88元/人,108/人,模块三特种，特色菜单的设计制作,任务一到快餐店去体验一番任务目标：知道什么是快餐掌握快餐店菜单设计要求懂得快餐店菜单设计的方法会设计不同形式的快餐菜单,活动一动手设计快餐菜单,阅读导入活动,快餐店菜品设计的共同特点,一，产品专一，强调特色二，烹饪快捷，规格统一三，价格低廉，经济实惠,产品专一，强调特色,快餐店经营的菜肴品种不宜太多，要少而精，特色明显，标准统一比如：肯德基以炸鸡汉堡为主赛百味以三明