课题2_腐乳制作

课题2腐乳的制作,专题1传统发酵技术的应用,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧,毛霉,1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518。,毛霉菌落形态,直立菌丝,匍匐菌丝,毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长,制作流程,2毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。,菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种1518是毛霉生长的适宜温度。,思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？,毛霉独占鳌头的原因：毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长。,3后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。,加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。调味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。,酒含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味,香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌,4密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,二、实验设计总结,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,三、操作提示,1、控制好材料的各种量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,豆腐含水量：70%,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,抑制微生物生长盐，酒，香辛料,腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,腐乳类型,豆腐含水量不同发酵条件不同装罐时加入辅料不同,主要类型：红方，白方，青方，糟方等。,青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,红方腐乳,白方腐乳,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案：A,食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.B.C.D.,答案：C,吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D,卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长保质期,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐ABCD,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳的优点,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所