【芒果的贮藏保鲜与加工技术】芒果贮藏

【芒果的贮藏保鲜与加工技术】芒果贮藏 芒果的贮藏保鲜与加工 外国语学院1204 李萌萌 一、 芒果的贮藏保鲜 芒果是热带、亚热带名果，产量仅次于葡萄、柑橘、香蕉、苹果，居世界第五位。芒果以其形、色、香、味均极佳而享有“热带果王”之称。 长期以来，新鲜芒果的贮藏和运输都是生产上的一个重大问题，因其盛产于热带地区，78月成熟，又正值高温多雨季节，且为呼吸跃变型果实，青色时采摘，在常温下迅速后熟。另外，芒果冷敏性强，不耐低温，在低温环境中易出现冻害；而高温环境则加速了果实的腐烂，密封又易加速变质。因此芒果贮藏寿命极短。 1.贮藏特性 品种 国内主栽品种有广东的紫花3号、粤西1号，广西的吕宋、象牙，台湾的海顿、爱文，海南的吕宋、红象牙、白象牙，云南的缅甸芒，福建的吕宋和香芒等。不同的品种耐藏性差异较大，其中海南吕宋、云南象牙、象牙22号、黄象牙、秋芒、桂香等品种较耐贮藏，泰国芒果不耐贮藏。耐藏果实经防腐处理在冷藏条件下贮期约2-4周。 2.采前措施 (1)水分管理：:需水多,抗干旱,水分勿过多,应具有排水系统和贮 水池. (2)合理施肥时差施钾肥、钙肥,适施氮肥. (3)防治病虫害：炭疽病、白粉病、煤烟病。 (4)防治措施：开花后每15天喷药1次。（用波尔多液） (5)选择耐贮藏品种：台农一号、象牙芒、吕宋芒等。 3.采收 芒果采收成熟度与保鲜效果密切相关，一般以果肩浑圆、皮色变浅、果肉转黄、果园中个别黄熟果跌落为适宜采收期。采收以晴天上午露水干后为宜，雨天过后两天内不宜采收。采收时一果两剪，尽量减少机械伤害。 (1) 方法：一果两剪。 预贮：采后在室内放置一天。 贮藏前的处理：洗果（用漂白粉或盐酸） 防腐处理：用5254热水浸泡果实810分钟。 (2)包装： 内包装：纸或塑料薄膜袋。 外包装：纸箱，排列有序。 4.采后处理: 减少芒果贮运损失的措施: 芒果采后，炭疽病和蒂腐病是最严重的病害；病原菌在采后成熟过程中发病，果皮和果蒂上出现黑色斑块，引起果实腐烂。为此必须采取洗果、防腐措施。 (1)采后处理结合采前防病 为了更有效防治病害，必须从花期开始，定期喷药，控制炭疽病和蒂腐病，直至套袋。套袋时间为采前3040天，往往先喷药后套袋，使用材料有牛皮纸、旧报纸或其他有一定透气性的材料，但不宜使用塑料薄膜。套袋可以大大减少病虫害或机械损伤所引起的果面污斑，而且有助于着色均匀与果粉的产生，对创造良好的商品外观十分有利。 (2)准确掌握采收期 判断芒果采收熟度的方法不只一种，通常以果肩浑圆，皮色变浅，果肉转黄，果园中有个别黄熟果实跌落为合适采收期。有的地方则以盛花或座果期起至采收的天数作为采收的依据。 (3)采后防腐处理 小试验与大生产均证实，采后热处理对减轻炭疽病是行之有效的措施。热水的温度及处理时间因品种而异，有效范围为5055浸155min，如加上杀菌剂则效果更明显。 芒果采后主要害虫是芒果实蝇和芒果种子象虫。可用20毫升/千克的二溴乙烯在20左右温度下，密闭熏蒸2小时。 5.贮藏条件 芒果最适宜贮藏温度因品种、成熟度、贮前处理条件的不同而异。一般适宜的贮藏温度为1213，相对湿度为85%90%。 6.贮藏方法: 常温贮藏：温度2030，湿度为60%85% 多在近销、短途运输或加工钱短暂贮存原料等场合下使用，但它很难使芒果长期保存。用聚乙烯塑料薄膜单果包装后放入常温下贮藏，其寿命在1015d，贮藏中包装箱之间应该注意留有空隙，有利通风散热。 低温贮藏：温度1013，湿度为85%90% 作长期贮存的芒果，应采用低温贮运。华南地区主栽品种紫华芒的适宜贮藏温度为810，贮期约为34周。美国农业部推荐的芒果贮藏适温为13，贮期约23周，取出后在常温下可正常后熟。 二 芒果的加工 .芒果复合饮料加工 芒果乳酸饮料及复合果汁饮料 以芒果和鲜乳为主要原料，混合调配的芒果乳酸菌饮料，具有特殊的营养及保健功效。张贝贝研制出了芒果乳酸菌饮料的配方，把果胶和CMC按1:1的比例配制成的复合稳定剂作为芒果乳酸菌饮料中的稳定剂，芒果汁的添加量为12%，发酵乳的添加量为30%，白砂糖的添加量为6%，PH值为4.0，稳定剂的添加量为0.4%。刘莹对芒果苹果复合混汁进行了研究，得出芒果苹果复合混汁的最佳配方为芒果混汁56%、苹果混汁40%、蔗糖为3.97%、柠檬酸0.03%；在复合混汁中添加0.015%瓜尔胶和0.035%耐酸性CMC的协同作用最佳，可以使复合混汁保持较好的混浊稳定性和色泽稳定。曹东颖等以侧柏叶为原料，经预处理得到黄酮溶液，加入芒果汁中，再加蔗糖 等辅料，其工艺最佳配比为芒果汁12.5g/100ml，砂糖7.5g/100ml，侧柏黄酮提取液1.6g/100ml，柠檬酸0.08/100ml。 芒果醋 芒果醋是以芒果为原料，经微生物发酵酿制而成的液体酸味饮品。发酵后的芒果醋含有人体所需的 多种氨基酸、维生素及矿物质。孙菲菲等以蜂蜜、海藻糖 及异麦芽酮糖为甜味剂，同时添加乳酸钙，设计出蜂蜜口味、海藻糖口味和异麦芽酮糖口味3种芒果醋营养饮料。蜂蜜口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、蜂蜜5%、蔗糖5%、乳酸钙0.12%；海藻糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋10%、海藻糖12%、乳酸钙0.18%；异麦芽酮糖口味芒果醋饮料最佳配方为芒果原醋12%、异麦芽酮糖12%、乳酸钙0.12%。 2.芒果干制品加工 芒果果脯 传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果肉软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品,不符合现代健康饮食的要求。王天陆研究了低糖芒果果脯的加工技术，首先用0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚硫酸钠构成的复合液对芒果片进行硬化护色6h， 再糖浸8h，糖液浓度为40%， 再经3h真空渗糖后进行真空干燥，但该生产工艺中运用了亚硫酸钠，容易造成二氧化硫含量超标。王中凤对低糖芒果果脯制作工艺进行了改进，用0.5%CaCl21.0%NaCl+0.2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加 0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度，再在真空度0.06MPA下维持30mim、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%， 符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺， 将预处理好的芒果片按糖液与芒果质量比为1:3进行浸泡、浸泡糖液的初始温度30、糖液初始浓度为30MBrin，异抗坏血酸钠用量为0.3，并在0.07下维持真空3，然后用6070的热风干燥至不黏手为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。 芒果果粉 芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒果粉的生产工艺进行了相关的研究，将芒果打浆后经100150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80保温20min之后以进口温度180200、出口温度90100、离心转盘转速保持2000r/min进行喷雾干燥，即得到芒果粉成品。E.D.B.jantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺的新方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗。 芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收 及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。 _： 1.芒果贮藏与保鲜技术概述 作者：张海德 ：食品研究与开发 2芒果采后生理及贮藏技术研究进展 作者：张振文; 黄绵佳 ：热带农业学科 3芒果贮藏