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文档简介

.,1,肉羊的屠宰与加工,王永军,.,2,一羊肉的结构与成熟,.,3,羊肉的结构形态,肌肉组织(50%60%)脂肪组织(15%45%)结缔组织(9%13%)骨组织(5%20%),.,4,羊肉的物理性状,颜色嫩度失水率PH值熟肉率气（膻）味,.,5,羊肉的化学成分,.,6,.,7,不同品种不同部位肉的化学成份,.,8,影响羊肉品质的因素,年龄和体重营养和饲料品种去势与否胴体特性肉品香味肥度,.,9,羊肉的成熟,羊屠宰后，胴体在体内组织酶的作用下，发生一系列的生物化学变化，肉的成熟经过尸僵，解僵，成熟三个阶段PH7.2乳酸PH5.45.5成熟温度0C*2周18C*48小时29C12小时温度高成熟快，但容易腐败,.,10,肉羊的屠宰与检验,宰前屠宰：放血，充气，剥皮，胴体整理检验：1视检，触检，嗅检2肉体检验，内脏检验,.,11,肉羊胴体品质,1肌肉丰满柔嫩2肉块紧凑美观3脂肪匀称适中4肉细色鲜可口,.,12,肉羊规格标准,.,13,感官指标,.,14,二羊肉胴体分割,常用分割方法六块,.,15,.,16,.,17,.,18,.,19,.,20,.,21,美国羔羊胴体分割法,.,22,英国羔羊
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