《功能性食品》PPT课件

第十一章功能性食品（保健食品）,2006.12,第一节功能性食品的概念,一、功能性食品的定义基本含义：医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。中华人民共和国保健（功能）食品通用标准进一步规范了其定义：“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。”,包含下列几个要素：必须无毒、无害，符合应有的营养要求；在功能方面，具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能；通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群；不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。,二、功能性食品的分类P1941、根据食用人群（1）日常功能性食品中（2）特殊功能食品2、根据保健功能3、根据产品形式,4、根据科技水平第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有较高的安全性。第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。,三、功能性食品的主要作用增强免疫力；抗衰老；提高学习记忆力、增进智力；促进生长发育；抗疲劳；减肥；提高应激力；抗突变、抗肿瘤；调节血脂；调节血糖；改善胃肠道；助睡眠；改善营养性贫血；保护化学性肝脏损伤；促进乳汁分泌；改善视力；促进排铅；调节血压；美容；改善骨质疏松；强肾；清咽利喉；护发等。,四、功能性食品的常用原料(P195)1、药食两用的动植物原料2、食品新资源3、用于功能性食品的部分中草药4、其他原料,第二节功能性食品发展概况,一、世界各国功能性食品的发展1、德国2、美国3、日本,二、我国功能性食品的发展1、政府对保健食品的管理近20年，我国政府对保健食品的管理大体经历了限制、认可、法治三个阶段。2、保健食品的生产和消费,第三节功能性食品常用的功效成分,一、蛋白质、多肽和氨基酸1、超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)SOD是一种金属酶SOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。SOD的生物学功能主要包括：(1)抗氧化抗衰老作用(2)提高机体对疾病的抵抗力,2、大豆多肽(1)大豆多肽的组成与性质大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由36个氨基酸组成。大豆多肽水溶性很高，其粘度随着浓度的增高而变化较小。,(2)大豆多肽的生物学功能1）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2）促进脂肪代谢3）降低血清胆固醇,3、谷胱甘肽(glutathione，GSH)GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。生理作用：消除自由基，防止自由基对机体的侵害；对放射线、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症起到保护作用；防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成；排毒和解毒的作用。,二、具有保健功能的碳水化合物1、低聚糖2、活性多糖(1)植物多糖其主要生理功能有：1）调节免疫功能2）抑制肿瘤3）延缓衰老作用4）抗疲劳作用5）降血糖,(2)动物多糖主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。生理功能主要包括：1）降血脂作用2）增强免疫、抗肿瘤作用3）其他,三、功能性脂类成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。1、大豆磷脂是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。,生物学功能：(1)改善大脑功能，增强记忆力(2)降低胆固醇，调节血脂(3)延缓衰老(4)维持细胞膜结构和功能的完整性(5)保护肝脏,2、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)(1)结构与性质EPA和DHA都属于3型多不饱和脂肪酸存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。,(2)生物学功能1）降血脂、防止动脉硬化2）抗凝血、预防心脑血管疾病3）抗炎作用4）健脑作用5）保护视力,3、植物甾醇(1)植物甾醇的种类和来源按其原料来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。(2)植物甾醇的生理功能1）预防心血管系统疾病2）抑制肿瘤作用,四、功能性植物化学物1、酚类化合物(1)主要化合物及其食物来源1）简单酚又称一元苯酚如甲酚、芝麻酚2）酚酸：香豆酸、咖啡酸、绿原酸等3）类黄酮(flavonoids)又称黄酮类化合物如黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等,4）异黄酮如：染料木苷元、大豆苷元、大豆苷等。5）茶多酚主要由5种单体构成，分别是表没食子儿茶素-没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素一没食子酸酯(ECG)、儿茶素(CA)和表儿茶素(EC)。EGCG的含量最高，被认为是茶多酚生物学活性的主要来源。,(2)生物学作用1）抗氧化作用2）血脂调节功能3）血管保护作用4）预防肿瘤作用5）类雌激素作用,2、有机硫化合物指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物。其一是异硫氰酸盐(isothiocyanates，ITC)，以葡萄糖异硫氰酸盐缀合物形式存在于十字花科蔬菜中。其二是葱蒜中的有机硫化合物。生物学作用主要是抑癌和杀菌。,3、萜类化合物萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。具有明显生理功能的萜类化合物主要有：d苧烯、皂苷和柠檬苦素等。（1）d苧烯生物学作用：1)抑制胆固醇合成2)抑制肿瘤,(2)皂苷生物学功能：1)降脂减肥作用2)抗凝血、预防血栓形成3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成4)预防肿瘤作用,(3)柠檬苦素类化合物(1imonoids)生物学作用：柠檬烯对癌症具有预防和治疗作用。,4、食物中的天然色素(1)多烯类色素总称类胡萝卜素(carotinoid)1)胡萝卜素类2）番茄红素广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高。,番茄红素的生物学功能主要有：抗氧化、延缓衰老抑制肿瘤调节血脂抗辐射,(2)酚类色素酚类色素有花青素、花黄素等。酚类色素与酚类化合物具有类同的化学结构和生理活性。,5、中草药中的植物化学物中草药中含有生物碱、植物多糖、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等多种复杂的活性成分，对生理功能具有明显的调节作用。,五、益生菌及其发酵制品益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的活的微生物。益生元（preb