饮料概论--茶PPT课件

.,1,饮料概论-茶,.,2,生在山里死在锅里埋在罐里活在杯里（打一物）,.,3,.,4,在我国悠久而丰富的文化中，茶与丝绸、陶瓷一起并称为我国的三大特产。,.,5,教学任务:,1.了解中国茶文化的产生、形成和发展历史2、掌握中国茶的种类3、掌握中国名茶的产地、了解其特点4、中国茶具5、民间茶俗,.,6,第一节、茶史溯源,一、茶的起源中国茶的故乡“草中英”、“酪奴”、“草大虫”、“不夜侯”、“离乡草”等谑xu名趣名荼、桡、茗、荈、葭、葭萌、椒、茶、茶、茶荈、苦茶、苦荼、茗茶、茶茗、荈诧“荼”唐代,.,7,二、饮茶的发源时间,1、神农说“茶之为饮，发乎神农氏”茶经陆羽2、西周说3、秦汉说西汉王褒僮约4、六朝说南北朝,.,8,三、饮茶的起因,1、祭品“由祭品，而菜食，而药用”2、药物“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”3、食物“古者民茹草饮水”4、同步,.,9,第二节茶文化的发展,1三国以前的茶文化启蒙很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737-2697年。东汉华佗食经中记录了茶的医学价值。西汉将茶的产地县命名为“荼陵”。到三国魏代广雅中已最早记载了饼茶的制法和饮用。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。,.,10,2晋代、南北朝茶文化的萌芽随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。最早喜好饮茶的多是文人雅士。在我国文学史上，提起辞赋，首推司马相如与杨雄，且都是早期著名茶人。汉代文人倡饮茶之举为茶进入文化领域开了个头。而到南北朝时，几乎每一个文化、思想领域都与茶套上了关系。在政治家那里，茶是提倡廉洁、对抗奢侈之风的工具；在辞赋家那里，茶是引发思维以助清醒的手段；在佛家看来，茶是禅定入静的必备之物。这样，茶的文化、社会功用已超出了它的自然使用功能，使中国茶文化初现端倪。,.,11,3唐代茶文化的形成780年陆羽著茶经，是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。,.,12,.,13,4、宋代茶文化的兴盛宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。至于下层社会，茶文化更是生机活泼，有人迁徙，邻里要“献茶”、有客来，要敬“元宝茶”，定婚时要：“下茶”，结婚时要“定茶”，同房时要“合茶”。民间斗茶风起，带来了采制烹点的一系列变化。5、明、清茶文化的普及此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成撮泡法，明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的烹茶画卷、品茶图等。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。,.,14,6、现代茶文化的发展新中国成立后，茶物质财富的大量增加为我国茶文化的发展提供了坚实的基础。1982年，在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体-茶人之家，1983年湖北成立陆羽茶文化研究会，1990年中国茶人联谊会在北京成立，1993年中国国际茶文化研究会在湖洲成立，1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放。1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。随着茶文化的兴起，各地茶艺馆越办越多。国际茶文化研讨会已开到第五界，吸引了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。各省各市及主产茶县份份主办茶叶节，如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节，浙江新昌、泰顺、湖北英山、河南信阳的茶叶节不胜枚举。都以茶为载体，促进全面的经济贸易发展。,.,15,.,16,茶文化繁荣彰显其重要地位在当今社会生活中，无论是民间的探亲访友，还是开会座谈，甚至国际交往中，清茶一杯，简单高雅，茶所具有的亲和力得到广泛认同，茶及茶文化在国人及外国人心目中的地位愈加重要了。,.,17,茶文、茶艺丰富多彩,自20世纪80年代末开始，全国各地的茶文化专家，在对茶文化深入研究的基础上，茶文艺作品不断推出。茶书有：中国茶经、中国茶的故乡、中国茶文化经典、中国茶叶大辞典、中国名茶志、中国茶文化大辞典、中华茶叶五千年等。小说有茶人三部曲等；影视节目有第一茶庄、茶马古道、茶是故乡浓,茶歌有古丈茶歌等，此外，以茶为主题茶诗、茶画、茶舞、根雕、泥塑、金石、绣品等也不断涌现。,.,18,茶文化功能多样性,随着茶饮在人们生活中的不断普及与深入，由于年龄、性别、身体状况、地域、民族、习俗等的差异对茶饮有不同的需求，又由于文化层次、生活经历、情趣爱好对茶文化的理解也有差异，从而使茶文化功能呈现出多样性。,.,19,综而言之，茶的“绿色保健”正好契合了当今人们追求健康的理念；茶的“至清至洁”正是人们修身养性之所追求；茶的“天然生态”又符合了当今人们返朴归真的心态；品茶“天人合一”的意境与当今所倡导的“人、社会、自然”和谐相处，从而达到社会的可持持续性发展的社会发展策略一致。,.,20,第三节、茶叶种类,“茶叶学到老，茶名记不了”一、安徽农业大学陈椽教授提出的按制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。,.,21,绿茶：基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成（揉捻后用热锅炒干称为炒青，揉捻后进行烘干的称为烘青，烘青的绿茶主要用来制花茶）。,.,22,红茶：基本特征是叶红汤红。加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。著名的品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红、江西的宁红等。,.,23,青茶：青茶也称乌龙茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。有绿茶的清香，又有红茶的醇爽。武夷岩茶、台湾高山茶、铁观音等。,.,24,白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。,.,25,黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，普洱茶。,.,26,.,27,二、再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶和含茶饮料。,.,28,花茶：以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨xun制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等。,.,29,紧压茶：紧压茶是以黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状，如销往边区的砖茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶：萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，再经过浓缩干燥成固态的“速溶茶“。,.,30,.,31,.,32,果味茶和保健茶：果味茶是在茶中加入果汁制成茶饮料，如柠檬茶、橘汁茶等。保健茶则是根据中医药原理，在茶中加入中草药，使茶药相辅相成，对人体起到一定的防病、治病的功效。菊花茶、苦丁茶。,.,33,三、以季节分类,春茶：当年3月下旬到5月中旬之前，茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。夏茶：5月初至7月初，茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量多,.,34,秋茶：8月中旬以后。叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。冬茶：10月下旬开始采制。因新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。,.,35,四、按其生长环境来分,平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。高山茶：芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。目前市场还有一些以茶命名的非茶类茶，如银杏茶、柿叶茶、苦丁茶。,.,36,春饮花茶,花茶甘凉而兼芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内阳气生发，令人神清气爽，可使“春困”自消。高档花茶的泡饮，应选用透明玻璃盖杯，取花茶3克，放入杯里，用初沸开水稍凉至90左右冲泡，随即盖上杯盖，以防香气散失。二三分钟后，即可品饮，顿觉芬芳扑鼻，令人心旷神怡。,.,37,夏饮绿茶,因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用。而且它营养成分较高，还具有降血脂、防血管硬化等药用价值。这种茶冲泡后水色清冽，香气清幽，滋味鲜爽，夏日常饮，清热解暑，强身益体。冲泡绿茶，直取90开水泡之，高级绿茶和细嫩的名茶，其芽叶细嫩，香气也多为低沸点的清香型，用80开水冲泡即可，冲泡时不必盖上杯盖，以免产生热闷气，影响茶汤的鲜爽度。,.,38,秋饮青茶,秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干舌燥，嘴唇干裂，中医称之“秋燥”，这时宜饮用青茶。青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。乌龙茶习惯浓饮，注重品味闻香，冲泡乌龙茶需100沸水，泡后片刻将茶壶里的茶水倒入茶杯里，品时香气浓郁，齿颊留香。,.,39,冬饮红茶,冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品。红茶甘温，可养人体阳气；红茶含有丰富的蛋白质和糖，生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助消化，去油腻。冲泡红茶，宜用刚煮沸的水冲泡，并加以杯盖，以免释放香味。,.,40,五、中国十大名茶,碧螺春：产于江苏苏州太湖的洞庭山。条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。,我的原名是“吓煞人香”！,.,41,中国十大名茶,西湖龙井：因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名，以“色绿、香郁、味醇、形美”享誉中外。,龙井茶叶虎跑水是“杭州双绝”！,.,42,中国十大名茶,黄山毛峰：产于安徽黄山地区，是毛峰茶中的佳品。其主要特点是外形似“雀舌”，匀齐壮实，峰显毫露，汤色嫩绿黄润，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜。,.,43,中国十大名茶,太平猴魁：产于安徽省黄山脚下、太平湖畔，尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最为出众，因此称为“猴魁”。冲泡后可见“刀枪云集，龙飞凤舞”的景象。具有独特的兰花香和“猴韵”。,.,44,中国十大名茶,六安瓜片：产于安徽六安地区的齐云山等地。它因外形似瓜子而得名，是绿茶中唯一去梗去芽的特种茶。其色泽翠绿，香气清新，味香甘美，具有一定的药效。,.,45,中国十大名茶,信阳毛尖：产于河南省信阳的“五云两潭一寨”。外形细、圆、光、直，多白毫，色呈深绿，香高持久，带有熟板栗的香气，滋味浓醇，回甘生津。,.,46,中国十大名茶,君山银针：产于湖南省洞庭湖中的君山岛。冲泡时，可从清亮的茶汤中看到一根根银针直立向上，几番飞舞后慢慢沉落，最后聚在一起立于杯底，入口时清香醉人，满口芳香。,.,47,中国十大名茶,安溪铁观音：产于福建南部的安溪县一带。有独特的兰花香，冲泡后仅闻杯盖即有扑鼻的兰花香，高雅、含蓄、渗透力强，令人印象深刻。,.,48,中国十大名茶,凤凰水仙：产于广东省潮安县凤凰山。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。,.,49,中国十大名茶,祁门红茶：产于安徽省祁门县一带。此类茶条索苗秀，色泽乌润，气味清香持久，似果香，又似蕴藏的兰花香，其滋味鲜香醇厚。,我是世界三大高香名茶之一！,.,50,六.茶的作用,1.延缓衰老,2.抑制心血管疾病,3.预防和抗癌,4.预防和治疗辐射的伤害,5.抑制和抵抗病毒菌,6.美容护肤,7.醒脑提神,8.利尿解乏,9.降脂助消化,10.护齿明目,.,51,北京的大碗茶喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。,民间茶俗,.,52,成都盖碗茶在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。饮盖碗茶一般说来，有五道程序:一是净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶:用盖碗茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶，以及上等常为35三是沏茶:一般用初沸开水冲茶,冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。四是闻香:泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮:用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。,.,53,羊城早市茶早市茶，又称早茶，多见于中国大中城市，其中历史最久，影响最深的是羊城广州，他们无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名“一盅两件”，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶谓吃早茶。吃早茶是汉族名茶加美点的另一种清饮艺术，人们可以根据自己的需要，当场点茶，品味传统香茗；又可按自己的口胃，要上几款精美清淡小点，如此吃来，更加津津有味。如今在华南一带，除了吃早茶，还有吃午茶、吃晚茶的，把这种吃茶方式看作是充实生活和社交联谊的一种手段。,.,54,潮汕啜乌龙在闽南及广东的潮州、汕头一带，几乎家家户户，男女老少，钟情于用小杯细啜乌龙。乌龙茶既是茶类的品名，又