《合理营养与健康》PPT课件

合理营养与健康,第二章,第一节营养的基本概念,食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和发展的条件。营养（nutrition）营养素营养素供给量,膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。,平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2S适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。,人体需要的营养素,(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：(1)蛋白质的含量(2)蛋白质的消化率表明蛋白质被消化吸收程度，与食物种类及加工方法有关。(3)蛋白质的生物学价值表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。,2.食物来源与供给量食物来源：动物性：畜禽类鱼类蛋类奶类蛋白质植物性：豆类粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1015%。动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的1/3以上。,蛋白质营养不良,左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁,（二）脂类（lipids）脂类的分类,脂肪酸,1.营养价值的评价（1）必需脂肪酸的含量,亚油酸十八碳二烯酸（C18：2）亚麻酸十八碳三烯酸（C18：3）,（2）消化率,（3）脂溶性维生素的含量,2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源植物油脂动物脂肪肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）豆类、坚果类脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算成人：2025%儿童、少年：2530%婴幼儿：3045%,（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类,碳水化物,1.碳水化物的生理功能*提供热量*参与营养素的代谢抗生酮作用对蛋白质的节约作用*膳食纤维的功能包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素、生理作用：1.增强大肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖,2.碳水化物的食物来源与供给量来源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物蔬菜水果(供给膳食纤维）供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一般应占6070%,（四）矿物质（常量元素和微量元素）1.分类,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质（mineral）,体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。,（1）钙（Calcium）,影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收*VitD、乳糖、蛋白质有利吸收*摄入的钙、磷比值影响吸收*机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收,钙的食物来源*奶及其制品*海产品*豆类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜,钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症,钙的供给量成人8001000mg/日,儿童佝偻病,（2）铁（Iron）,铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关,影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收*机体的需要量与储存量,铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果,铁的供给量：15岁以上男15mg/日女20mg/日,(3)锌（Zinc）,慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*免疫力下降*味觉障碍*皮肤疾患,锌的食物来源*贝类、鱼肉*动物肝脏、瘦肉*蛋类,锌的生理需要量*成年男子：1.4mg/d*成年女子：1.0mg/d,（五）维生素（Vitamin）,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。,共同特点：1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。3）在体内不供热也不构成机体组织4)在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢,各类维生素的特点：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关*在食物中与脂类共存*摄取过多可引起中毒,水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺乏症*摄入过多时容易从尿中排出*在加工或烹饪时易丢失,1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）,食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果,维生素A与胡萝卜素的表示方法1g视黄醇当量=3.33IUVitA=6g-胡萝卜素,2.维生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*参与能量代谢*维持神经、心肌、消化的正常功能,食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*动物内脏、瘦肉、蛋类,维生素B1缺乏对人体的影响*干型脚气病*湿型脚气病*混合型脚气病,3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)生理功用：*参与体内多种物质的生物合成过程*促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管的正常功能*具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成，促进食物中铁的吸收*提高免疫功能*具有抗氧化作用，清除自由基,维生素C缺乏对人体的影响*毛囊过度角化*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源*新鲜蔬菜、水果,合理营养和膳食指导,合理营养平衡膳食1.合理的食物调配2.科学的加工亨调3.良好的膳食制度4.食物对人体无毒无害，保证安全,中国居民膳食指南（2007）,平衡膳食、合理营养、促进健康。指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,中国居民的膳食指南(中国营养学会2007年制定),1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,平衡膳食宝塔(2007),平衡膳食宝塔说明,谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。,在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1确定你自己的食物需要2同类互换，调配丰富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用当地食物资源5要养成习惯长期坚持,特殊人群的营养指导,孕妇的营养与膳食1.孕期的营养生理特点及其意义2.孕期的膳食营养原则3.孕期妇女膳食指南：孕前期、孕早期、孕中末期妇女膳食指南,乳母的营养与膳食,1.哺乳期