火锅厨房卫生标准

.厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。厨房卫生管理要求：1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。4、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、原材料应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别保存或储放在保鲜柜或冷冻柜中，勿将食物在常温中暴露太久。7、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。8、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。9、工作台、炊餐用具，必须做到使用前、后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。10、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。11、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。12、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。13、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须在当天收市结束前倒除，垃圾桶四周应予经常保持干净。14、在厨房工作时，不得在食物或器具的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。15、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。食品保鲜、冷冻卫生：1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜除冰（定期化霜除冰时间参见第九章中冰箱或冷柜除冰时间要求），保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，保鲜环境温度设定为0-5，冷冻环境温度设定为-5-8）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。配菜工作区卫生：1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留污垢。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。锅间作业区卫生：1、烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3、检查调味料是否变质，注意盐、冰糖、味精、子弹头辣椒、麻椒、孜然、香叶、八角等调味料得防潮、防污染。4、锅品制作完成后尝试口味时应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。5、用于翻动的铁铲以及盛装得的器皿应经常进行清洗，铁铲在使用前必须用水冲洗，盛装器皿使用前应进行消毒清洗。6、每次锅品制作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。凉菜工作区卫生：1、冷菜区工作人员不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。生熟必须分砧切配。2、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。3、用于煎炸烹饪的油必须定期进行更换。4、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。5、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。7、营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。洗碗工作区卫生：参见上述卫生标准实施，确保设备的干净、整洁、无残留过夜垃圾，餐具清洗严格按照餐具清洗标准执行厨房卫生操作程序与标准：设备名称及编号清理程序标准周期调味料架 G07清理货架存放的调料，检查是否有受潮、变质或虫鼠滋生现像用湿布擦洗货架，如有污物用清洗剂擦净。清水冲洗，去掉杂物。调料盒摆放整齐。摆放整齐，无杂物、清洁每天不锈钢器具G04、G12、G13、G16、G17、G18、G19、G20、G21、G22、G23、G24、G26、G27、S08、S20、X09将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物。用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放。用完即清洗六门冰柜G09、S10开门，清理出前日剩余原料用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污放入冰箱内的容器必须擦拭干净将肉类、原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整。齐，不堆放保持机器运转正常，风叶片干净。每天保鲜柜S01、S16、S17开冰箱门，将上前的剩余原料取出。需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片。用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干。擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。将整理后的原料按照肉类、原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮做好消毒工作。生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；保鲜柜内无私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。每天清洁不锈钢操作台G07、G11、S13、L02用温布蘸洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的水渍、灰尘、杂物。桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污，光亮不粘手。每天灭蝇灯关掉电源。用干布掸去灯网内的尘土。用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。每周墙壁用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁。细擦瓷砖的接茬。用湿布蘸清水反复23次擦拭。用干布擦干。光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手。1.8米以下每天擦拭地面用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端。用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面平时保持整洁、干净，无污渍、水迹立即擦干净。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹。每天两次水池G02、S12、X01、X02、X06捡去里面的杂物。用洗涤剂或去污粉刷洗。用清水冲洗，外部用干布擦干。无油迹、无异味。每天炊具架G10、X03、X04、X05、X08、C01将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净。将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，砂锅、配料盆在中层和下层。摆放整齐干净，有顺序。每天餐具(盘、碗、碟、杯)按餐具清洗程序进行。消毒后放入餐具柜内密封保存。光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐。用完后清洗消毒蒸饭车Z01关好煤气阀门或电源。取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。用干布擦干净蒸箱内壁的油污。清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气。每天一次排烟罩先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。用干净的湿布反复擦至没有油污。继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。每周刀具将刀在磨石上磨亮、磨快后，用清水冲净。用干布擦干后保存在指定刀架上，不得乱放，保持通风。生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物。每天菜墩子G36每天将菜墩子放入池中，热水冲洗。用大锅沸水煮20分钟。擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放用完后清洗冷鲜操作S05、S06、S07、L01取出柜内物品。用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内。操作台内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥每天刨肉机S11机器用完后，将刀片拆下来。用洗涤剂水冲洗。用清水冲洗干净。机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西用完后清洗装熟食器皿用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分。熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮、无油、无杂物、经过消毒使用前、使用后清洗蔬菜货