公共营养师三级专业考试考前复习重点

24h回顾法原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算24h膳食回顾调查表个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和要连续进行三天工作程序：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容注意事项：不适宜于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。称重法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。标准人以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量 供给量10.03Mj（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03Mj之比得出各类人的折合系数。标准人日=标准人系数*人日数工作程序：1.确定调查对象和家庭成员2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定需要调查的天数4.记录各种食物数量5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表表格试用和完善 产品蛋白质含量%=摄入量*蛋白质含量/35.1鲜奶量=奶制品摄入量*蛋白质含量/3婴幼儿:1岁以内称为婴儿期;1-3岁称为幼儿期.书写婴幼儿身长、头顶至臂长、头围、胸围、体重测量的方法一定要总结提炼。婴幼儿头顶至臂长和身长测量采用卧位测量头顶至臂部和足底的距离。被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。保留小数点后一位。婴幼儿头围和胸围测量此为横向测量指标。头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。采用软尺测量。1岁左右胸围与头围大致相等。若到两岁半胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。婴幼儿体重测量婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差。体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。上臂围测量自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。上臂肌围=上臂围-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）用软尺测量左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。位置在上臂远端，结果会偏低。一般都测量左侧手臂。肱三头肌皮褶厚度测量皮褶计自然站立，被测部分充分裸露。标记在右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。尿液中的溶质：肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等。尿液的保存1.冷藏于4摄氏度。2.加入化学防腐剂。用于抑制细菌生长和维持酸性。 1)福尔马林。2）甲醛3）麝香草酚4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂。尿液用于营养评价的意义1. 测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢试验。2. 测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。3. 评价矿物质的代谢。4. 评价机体水溶性维生素的营养状况。5. 研究人体矿物质的需要量。粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况。粪便的保存1. 固定保存。2.冷藏保存。3.运送培养基保存。4.0.05mol/L硫酸保存。5.冷冻保存。血样的收集和保存早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。1. 血液样品包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。2. 常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等。3. 血清和血浆都需要采血后立即分离。血浆与血清的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。血样保存：血标本取得后应尽快分离，不宜搁置，离心速度不应太高。如不能及时分离，应放于4摄氏度的冰箱保存，切勿将全血冰冻。在4摄氏度冰箱内保存不能超过72h。营养性巨幼红细胞贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足造成的。缺铁性贫血的判断要点个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床、黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等。Hb：男性130g/L;女性120g/L。维生素A缺乏的可能性指标个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度；干眼症；上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良、毛发干燥、易脱落。血清视黄醇0.70mol/L。骨软化病的判断要点手足痉挛症：抽搐、惊觉；肌无力；x线检查改变低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D320nmol/L.血清碱性磷酸酶活性升高。佝偻病的诊断临床症状：多汗、夜惊。体征：乒乓头、方颅、肋串珠、手足镯、“O”型腿，典型肋软沟。血液钙磷乘积28单位胸骨X线（干骺端）：毛刷状/杯口状。维生素C缺乏症的判断要点个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑；关节性渗出，关节疼痛。血浆浓度0.2mg/dL(11.4mol/L)。维生素B12缺乏的判断要点个人史、体检结果、食物/营养史、生化数据，临床检验。眼球结膜充血；咽喉疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎；脂溢性皮炎；贫血。红细胞核黄素测定：270mol/L(100g)尿核黄素测定：24h排出量320mol/L(120g)减少烹调中营养损失的措施1. 上浆挂糊2.加醋3.先洗后切4.急炒5.勾芡6.慎用碱。平衡膳食宝塔第一层：谷类250-400g 水1200mL 建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮 适量运动，每天保持6000步左右。第二层：蔬菜和水果类 蔬菜：300-500g 水果：200-400g 应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾、禽肉、蛋 鱼虾：50-100g 畜、禽类：50-75g 蛋：25-50g 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品 蛋类一般每天不超过一个为好。第四层：奶类和豆类 奶类：300g 豆类、坚果：30-50g 奶类应是首选的补钙食物 50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第五层：油脂和盐 油脂25-30g 盐6g 应以植物油为主膳食结构动植物食物平衡如日本；植物性食物为主多数发展中国家；动物性食物为主欧美大多数国家；地中海膳食结构意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家。计算活动指数活动指数=活动频率评分*活动持续时间评分*活动强度评分食物中毒特点：发病与实务有密切关系；暴发性；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染。防治措施：1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。1. 沙门氏食物中毒2. 主要表现为急性胃肠炎症状并伴有体温升高。3. 副溶血性弧菌食物中毒中毒主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常伴有体温升高。4. 葡萄球菌肠毒素食物中毒主要表现为急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐常很明显、频率且严重。呕吐物中可有胆汁、黏液和血，腹泻为水样便，常伴有上腹部剧痛，多无体温升高。5. 变形杆菌食物中毒主要表现亦为急性肠胃炎症状，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻多为水样便，可伴有黏液和恶臭，并伴有不同程度的发热。腐败变质食品鉴别（1）感官鉴别。1）富含蛋白质食品鉴别。气味改变和发臭。2） 富含油脂食品鉴别。哈喇味3）富含碳水化合物食品鉴别。发酵、变酸、长斑点、产气等。（2）送检学校营养配餐原则1. 保证营养平衡2. 各营养素之间的比例要适宜。3. 事物的搭配要合理。1）注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。3）考虑季节和市场供应情况4）兼顾经济条件。学龄前儿童食谱编制工作程序1. 确定全日能量需要5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。2. 确定宏量营养素需要3. 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4. 主食品种、数量的确定5. 副食品种、数量的确定6. 蔬菜量确定7. 油和盐8. 食谱编制9. 食谱能量和营养素计算10. 检查差距和调整撰写分析计划和实施方案分析计划包括几个内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。另外准备相应的食品分析表格。营养标签包括营养成分表、营养声称和健康声称。能量=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*膳食纤维（g）。营养声称1. 含量声称包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等声称。2. 比较声称包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。3. 属性声称如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。食品标签的基本内容强制标示的有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含物和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的有：批号、食用方法、营养成分。能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量营养素密度=一定量食物提供大的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）=营养素含量/能量密度氨基酸评分法AAS PDCAAS蛋白质真消化率（%）=氮吸收率/食入氮=【食入氮-（粪氮-分代谢率）】/食入氮*100%PDCAAS=AAS*真消化率（TD）GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积 *100GL=食物GI*摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）调查表编制的基本原则1. 相关性2.客观性3.适宜性4.全面性5.设计合理性6、可比性调查表的内容即调查表名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记载等。行为调查表的设计设计原则1. 调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一。2. 调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。3. 调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查者易于理解，易于回答。4. 调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以免被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。5. 调查表中列出的项目应避免带有诱导性的提问，或强制性的提问，以免使所获的资料、信息出现偏倚。营养干预策略1 政策环境2.营养教育干预3.行为