餐饮业仓储之为卫生管理

（餐 饮 业）仓 储 之 卫 生 管 理,大 纲,前言餐饮仓储管理之要点相关法规之探讨1.食品卫生管理法2.食品良好卫生规范3.食品工厂建筑及设备设厂标准,何 谓食 品 卫 生？,依据世界卫生组织（WHO）的定义，食品卫生系指于食物的成长、生产、制造及消费期间，为确保食物之纯正、安全和卫生所实行的必要措施。,餐 饮 制 作 流 程,采购,验收,储存,发放,烹调,消费者,仓储管理,食 品 生 产 流 程,采购,验收,储存,发放,制作,消费者,仓储管理,储存,运送,陈列,餐 饮 仓 储 之 种 类,干货仓库冷冻冷藏库日用品补给仓库,仓 储 管 理 之 目 的,将各项物料依其本身性质不同，予以适当之储藏，并考虑成本与需求保有适量的库存，并且避免因偷窃、盗卖造成损失，以利餐饮经营有效运作。,物料进销存管理,卫生管理,餐饮仓储管理,仓储管理之进销存观念,进货验收作业进货交易纪录退货交易纪录进货日报表进货统计报表,库存盘点作业现有库存统计表低于安全存量表进货明细表销货明细表库存呆滞分析表货品借货明细表,销货发料作业出货交易纪录退出货交易纪录销货日报表出货统计报表,餐饮仓储卫生管理之要点,建築設計（排水、通風、照明）温度、湿度物料储存方法（包装、迭放、分类、离地离墙）、物料翻堆法则（保存期限、FIFO）防虫鼠害天然灾害防制、供电日常安全卫生SOP安全卫生检查计划人员专业知识、个人健康、卫生习惯,仓 储 卫 生 相 关 法 规,食品卫生管理法食品工厂建筑及设备设厂标准食品良好卫生规范资料来源：行政院卫生署食品信息网.tw,餐饮仓储卫生管理之要点,建築設計（排水、通風、照明）温度、湿度物料储存方法（包装、迭放、分类、离地离墙）、物料翻堆法则（保存期限、FIFO）防虫鼠害天然灾害防制、供电日常安全卫生SOP安全卫生检查计划人员专业知识、个人健康、卫生习惯,食品工厂建筑及设备设厂标准,第二章 食品工厂之基本共同标准第五条食品工厂之厂区环境应符合下列规定：一、厂区内应筑有通畅之排水沟，空地应铺设混凝土、柏油或予以绿化，不得有尘土飞扬，环境应随时保持清洁，地面应随时清扫、保持清洁。二、排水系统应经常清理，保持畅通，不得有异味。三、禽畜、宠物等应予管制，并有适当的措施以避免污染食品，员工宿舍应与作业场所完全隔离并分别设置出入口。四、应实施有效之病媒防治措施。,食品工厂建筑及设备设厂标准,第二章 食品工厂之基本共同标准第六条食品工厂得包括办公室、原料处理场、加工或调理场、检验或研究室、包装室、仓库、机电室、锅炉室、修护室、更衣室、洗手消毒室、餐厅、员工休息室、员工宿舍及厕所等。凡使用性质或清洁程度要求不同之场所，应个别设置或有效隔离及管理，其建筑并应符合下列规定：一、墙壁与支柱：原料处理场、加工或调理场等建筑物之墙壁与支柱面应为白色或浅色，离地面至少一公尺以内之部分应使用非吸收性、不透水、易清洗之材料铺设，其表面应平滑无裂缝并经常保持清洁，不得有纳垢侵蚀等情形。二、地面：原料处理场、加工或调理场、内包装室建筑物之地面，应采非吸收性、不透水且耐酸碱、耐磨之材料铺设。地面应有良好之排水斜度及排水系统，无积水之虞。三、楼板或天花板：应为白色或浅色、易清扫、可防止灰尘积储之构筑，且不得有长霉纳垢或成片剥落等情形发生。食品暴露之正上方楼板或天花板不得有结露现象，并保持清洁、良好维修之状态。,食品工厂建筑及设备设厂标准,第二章 食品工厂之基本共同标准第六条四、光线：食品工厂之厂房除仓库以外，其它各项建筑物应有足够的光线，工作台面或调理台面应保持二百米烛光以上，机器设备台面应保持一百米烛光以上，使用之光源应不致改变食品之颜色，照明设备应保持清洁以避免污染食品。五、通风：厂房建筑物应通风良好，视需要装设风扇、抽风机等有效换气设备。且通风口应有防止病媒侵入之设施。如有密闭之加工室或包装室，则应有空调设备。六、出入口、门窗及其它孔道：应以非吸收性、易清洗、不透水坚固材料制作，并应设置防止病媒侵入之设施。七、排水系统：应有完整畅通之排水系统，排水沟应有拦截固体废弃物之设施，出口处并应有防止病媒侵入之设施。八、仓库：原料仓库及成品仓库应分别设置或予独立，库内地面应较库外为高，并采用不透水材料建筑，库内所设之栈板须足以配合存货及生产作业之需要。九、,食品工厂建筑及设备设厂标准,第二章 食品工厂之基本共同标准第八条食品工厂应具备下列其它处理设施及设备：一、洗手消毒室、原料处理场、加工或调理场、包装室等场所内，应设置足够数量之不透水垃圾桶。厂区内并应设置具有分类功能之固体废弃物贮存设施。二、凡有直接危害人体健康及食品安全卫生之化学药品、放射性物质、有害微生物、腐败物等，应设专用贮存设施。三、,餐饮仓储卫生管理之要点,建築設計（排水、通風、照明）溫度、溼度物料储存方法（包装、迭放、分类、离地离墙）、物料翻堆法则（保存期限、FIFO）防虫鼠害天然灾害防制、供电日常安全卫生SOP安全卫生检查计划人员专业知识、个人健康、卫生习惯,食 品 良 好 卫 生 规 范,九、食品制造业者仓储管制(一)原材料、半成品及成品仓库应分别设置或予适当区隔，并有足够之空间，以供物品之搬运。(二)仓库内物品应分类贮放于栈板、货架上，或采取其它有效措施，不得直接放置地面，并保持整洁及良好通风。 (三)仓储作业应遵行先进先出之原则，并确实记录。(四)仓储过程中需温湿度管制者，应建立管制方法与基准，并确实记录。(五)仓储过程中应定期检查，并确实记录。如有异状应立即处理，以确保原材料、半成品及成品之质量及卫生。 (六)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起贮存。,食品工厂建筑及设备设厂标准,第三章 专业食品工厂之生产设备、检验设备及基本设施标准第九条 罐头食品工厂冷冻(藏)库：原料储存应视需要设置冷冻(藏)库，冷冻库之温度应能保持品温在摄氏负十八度以下，冷藏库之温度应能保持品温在摄氏七度以下冻结点以上。第十条 冷冻食品工厂冻藏室：冻藏室温度，在装满时，应保持在摄氏负二十度以下，并有自动温度记录设备。室内应设有足够数量之栈板或货架。第十八条 餐盒食品工厂冷冻库、冷藏库：冷冻库温度应在摄氏负十八度以下，冷藏库温度应在摄氏七度以下冻结点以上。,餐饮仓储卫生管理之要点,建築設計（排水、通風、照明）溫度、溼度物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）防虫鼠害天然灾害防制、供电日常安全卫生SOP安全卫生检查计划人员专业知识、个人健康、卫生习惯,食 品 良 好 卫 生 规 范,九、食品制造业者仓储管制(一)原材料、半成品及成品仓库应分别设置或予适当区隔，并有足够之空间，以供物品之搬运。(二)仓库内物品应分类贮放于栈板、货架上，或采取其它有效措施，不得直接放置地面，并保持整洁及良好通风。 (三)仓储作业应遵行先进先出之原则，并确实记录。(四)仓储过程中需温湿度管制者，应建立管制方法与基准，并确实记录。(五)仓储过程中应定期检查，并确实记录。如有异状应立即处理，以确保原材料、半成品及成品之质量及卫生。 (六)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起贮存。,颜色管理法,餐饮仓储卫生管理之要点,建築設計（排水、通風、照明）溫度、溼度物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）防蟲鼠害天然灾害防制、供电日常安全卫生SOP安全卫生检查计划人员专业知识、个人健康、卫生习惯,食品工厂建筑及设备设厂标准,第二章 食品工厂之基本共同标准第五条食品工厂之厂区环境应符合下列规定：一、厂区内应筑有通畅之排水沟，空地应铺设混凝土、柏油或予以绿化，不得有尘土飞扬，环境应随时保持清洁，地面应随时清扫、保持清洁。二、排水系统应经常清理，保持畅通，不得有异味。三、禽畜、宠物等应予管制，并有适当的措施以避免污染食品，员工宿舍应与作业场所完全隔离并分别设置出入口。四、应实施有效之病媒防治措施。,食品工厂建筑及设备设厂标准,第二章 食品工厂之基本共同标准第六条四、光线：食品工厂之厂房除仓库以外，其它各项建筑物应有足够的光线，工作台面或调理台面应保持二百米烛光以上，机器设备台面应保持一百米烛光以上，使用之光源应不致改变食品之颜色，照明设备应保持清洁以避免污染食品。五、通风：厂房建筑物应通风良好，视需要装设风扇、抽风机等有效换气设备。且通风口应有防止病媒侵入之设施。如有密闭之加工室或包装室，则应有空调设备。六、出入口、门窗及其它孔道：应以非吸收性、易清洗、不透水坚固材料制作，并应设置防止病媒侵入之设施。七、排水系统：应有完整畅通之排水系统，排水沟应有拦截固体废弃物之设施，出口处并应有防止病媒侵入之设施。八、仓库：原料仓库及成品仓库应分别设置或予独立，库内地面应较库外为高，并采用不透水材料建筑，库内所设之栈板须足以配合存货及生产作业之需要。九、,餐饮仓储卫生管理之要点,建築設計（排水、通風、照明）溫度、溼度物料儲存方法（包裝、疊放、分類、離地離牆）、物料翻堆法則（保存期限、FIFO）防蟲鼠害天然灾害防制、供电日常安全衛生SOP安全卫生检查计划人员专业知识、个人健康、卫生习惯,食 品 卫 生 管 理 法,第四章 食品业卫生管理第二十一条经中央主管机关公告指定一定种类、规模之食品业者，应投保产品责任保险；其保险金额及契约内容，由中央主管机关会商有关机关后定之。第二十二条经中央主管机关公告指定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员。前项卫生管理人员设置办法，由中央主管机关定之。第二十三条公共饮食场所卫生之管理办法，由直辖市、县（市）主管机关依据中央主管机关颁布之各类卫生标准或规范定之。,餐饮卫生管理之重要性,业主,消费者,社会,1.经济损失2.商誉损害3.民事刑事责任,食 品 卫 生 管 理 法,中华民国六十四年一月二十八日总统令公布第一章 总 则第一条为管理食品卫生安全及质量，维护国民健康，特制定本法第二条本法所称食品，系指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。第三八条定义食品添加物、食品器具、食品容器、食品包装、食品用洗洁剂、食品业者、标示等。,食 品 卫 生 管 理 法,第二章 食品卫生管理第十一条食品或食品添加物有下列情形之一者，不得制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖、输入、输出、赠与或公开陈列：一、变质或腐败者。二、未成熟而有害人体健康者。三、有毒或含有害人体健康之物质或异物者。四、染有病原菌者。五、残留农药含量超过中央主管机关所定安全容许量者。六、受原子尘或放射能污染，其含量超过中央主管机关所定安全容许量者。七、搀伪或假冒者。八、逾有效日期者。九、从未供于饮食且未经证明为无害人体健康者。,食 品 卫 生 管 理 法,第二章 食品卫生管理第十五条食品器具、食品容器、食品包装或食品用洗洁剂有下列情形之一者，不得制造、贩卖、输入、输出或使用：一、有毒者。二、易生不良化学作用者。三、其它足以危害健康者。第十六条医疗机构诊治病人时发现有疑似食品中毒之情形，应于二十四小时内向当地主管机关报告。,食 品 卫 生 管 理 法,第四章 食品业卫生管理第二十条食品业者制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖食品或食品添加物之作业场所、设施及品保制度，应符合中央主管机关所定食品良好卫生规范，经中央主管机关公告指定之食品业别，并应符合中央主管机关所定食品安全管制系统之规定。食品业者之设厂登记，应由工业主管机关会同主管机关办理。食品工厂之建筑及设备，应符合中央主管机关会同中央工业主管机关所定之设厂标准。,食 品 卫 生 管 理 法,第四章 食品业卫生管理第二十一条经中央主管机关公告指定一定种类、规模之食品业者，应投保产品责任保险；其保险金额及契约内容，由中央主管机关会商有关机关后定之。第二十二条经中央主管机关公告指定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员。前项卫生管理人员设置办法，由中央主管机关定之。第二十三条公共饮食场所卫生之管理办法，由直辖市、县（市）主管机关依据中央主管机关颁布之各类卫生标准或规范定之。,食 品 卫 生 管 理 法,第五章 查验及取缔第二十四条直辖市、县（市）主管机关得抽查食品业者之作业卫生及纪录；必要时，并得抽样检验及查扣纪录。对于涉嫌违反第十一条或中央主管机关依第十二条所为之规定者，得命暂停作业，并将涉嫌物品封存,食 品 卫 生 管 理 法,第五章 查验及取缔第二十八条主管机关对于检举查获违反本法规定之食品、食品添加物、食品器具、食品容器、食品包装、食品用洗洁剂、标示、宣传、广告或食品业者，除应对检举人身分资料严守秘密外，并得酌予奖励。前项检举奖励办法，由中央主管机关定之。,食 品 卫 生 管 理 法,第六章 罚 则第二十九条食品、食品添加物、食品器具、食品容器、食品包装或食品用洗洁剂，经依第二十四条规定抽查或检验者，由当地主管机关依抽查或检验结果为下列之处分：一、 有第十一条或第十五条所列各款情形之一者，应予没入销毁。二、 不符合中央主管机关依第十条、第十二条所为之规定，或违反第十三条第二项、第十四条第一项规定者，应予没入销毁。但实施消毒或实行适当安全措施后，仍可使用或得改制使用者，应通知限期消毒、改制或实行适当安全措施；届期未遵行者，没入销毁之。三、 标示违反第十七条、第十八条或第十九条第一项规定者，应通知限期回收改正；届期不遵行或违反第十九条第二项规定者，没入销毁之。,食 品 卫 生 管 理 法,第六章 罚 则第二十九条四、依第二十四条第一项规定命暂停作业并封存之物品，如经查无前三款之情形者，应废止原处分，并予启封。 前项第一款至第三款应予没入之物品，应先命制造、贩卖或