项目八 厨房设备与器皿管理

.江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）授课日期班级课题：项目八 厨房设备与器皿管理教学目的要求： 了解厨房常见的设备的选择要求，熟悉厨房常见设备的使用与保养方法，掌握厨房设备的管理要求，掌握厨房设备的管理原则。教学重点、难点：熟悉厨房常见设备的使用与保养方法，掌握厨房设备的管理要求，掌握厨房设备的管理原则。授课方法：讲授、多媒体教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体 现代饭店管理授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：项目八 厨房设备与器皿管理学习目标：1.了解厨房常见的设备的选择要求2.熟悉厨房常见设备的使用与保养方法3.掌握厨房设备的管理要求4.掌握厨房设备的管理原则学习重点：1.厨房设备的管理原则2.厨房餐具的管理方法教学环节及时间分配教 学 内 容教学方法复习提问案例导入：讲授新课巩固练习课堂小结布置作业1.对上次课内容进行复习提问。2.介绍本次课学习内容。项目八 厨房设备与器皿管理学习目标：1.了解厨房常见的设备的选择要求2.熟悉厨房常见设备的使用与保养方法3.掌握厨房设备的管理要求4.掌握厨房设备的管理原则学习重点：1.厨房设备的管理原则2.厨房餐具的管理方法案例导入：“开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话，就知道是外行。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。 有一位厨师朋友，他承包了一家厨房的餐厅;月底看收益时,碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少这就很容易起争议，承担得多了，厨师长自然就不高兴。从那时起，他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。 他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。 案例思考：一、餐具破损主要有以下几种途径： 1.清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。 2.清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。 3.端托时，如果数量过多，也会造成破坏。 4.客人敬酒或较激动时。 5.地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。 6.新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识 二、针对以上破损原因，建议采取不同的解决办法： 1.对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。 2.清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温在五十慑适度，冬天在高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。 3.端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。 4.中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。 5.在培训时，加强各岗位员工主动意识的培训，培养系统思考的思维，并举例说明重要性，同时加强端托平稳度的练习。 6.加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导，在一定时间后，进行检查。 三、餐具丢失预防措施 1.坚持使用餐具出入登记本，当天送出的餐具保证当天收回。 2.每日收挡前检查本管辖范围内的餐具，核对清楚后方可下班。 3.对于易丢失的小件餐具，要归类放置。 由于开业时期并未对厨房餐具采取一定的维护和统计，再加上菜品结构调整，新增加的餐具较多，所以在盘点统计上有一定困难性，但是为了使整个餐饮部餐具有一个较好的管控，中西餐厨房在一定程度上，相互借鉴，形成了适合本岗位的统计方法，具体内容如下： （1）厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与五层库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管，同时开档人员及收档人员对餐具的运转起到了较高的责任意识，每日开档便是检查餐具的时候，通过准备运营检查，使餐具补充到位，达到当日周转数目，起到核实数目的作用。 （2）加强对餐具的责任意识教育，使员工明白企业的任何成本都是纯利润。主要注意以下及点： 在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，不同的餐具要归类放置，摆放整齐。 清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。 经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。 （3）结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。 （4）强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。 （5）由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。 任务一 厨房设备选择原则任务驱动：厨房设备选择的原则：1、安全性原则；2、实用性、便利性原则；3、经济、可靠性原则4、发展、革新原则。知识链接：一、 常见厨房设备品种厨房设备的种类厨房设备的内容是一个不断变化的概念,在改革开放前,受生活水平的限制,厨房设备由一个搪瓷水盆、一个简单水龙头、一个菜墩、一个排风扇就完全包括。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,特别是近几年厨房设备生产制造技术的不断改进和发展,使当前厨房设备更为完善。现在厨房设备主要包括以下五大类。 第一类是储藏设备,分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏设备是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。 第二类是洗涤设备,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱、桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。 第三是调理设备,主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。 第四类是烹调设备,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程,电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。第五类是进餐设备,主要包括餐厅中的家具和进餐时的工具和器皿等。家庭装修中厨房设备的选择,主要是指前四类内容中的结构部分。二、 厨房设备的选择厨房设备选择的原则要遵循：安全性原则；实用性、便利性原则；经济可靠性原则；发展、革新性原则。消毒柜:要安全健康,不要贪图便宜 如今人们的健康观念得到了很大提升,预防传染疾病、s防止“病从口入”已经成为人们普遍的健康准则,消毒柜因此也逐渐成为人们厨房中的必备品。对此,专家告诫消费者,选择消毒柜一定要把握好安全健康准则,切不可为贪图便宜,而购买不合格产品。 烟机：要清洁静音,不要盲目跟风 近几年来,各种各样的烟机产品概念层出不穷,消费者有一种盲目跟风购买的倾向,对此,专家告诫消费者,购买的时候一定要把握好清洁、节能两大准则。众所周知,目前烟机最困扰人们的有两大问题,一是噪音,一是油渍污染。对于噪音大小的鉴别我们在购买产品的时候,能够通过对比很好地鉴别出来。而烟机自身清洁问题却要参照产品具体的功能指标。 灶具:要安全节能,不要铺张浪费 由于近几年来家电事故频频爆发,厨房家电的健康和安全成为现在购买厨电的首要参考因素。灶具直接燃烧煤气、天然气、液化气等危险气体,因此专家建议消费者一定要购买知名品牌,要注意产品是否具有自熄火等安全装置,不要因为贪图便宜而购买不合格产品。节能是我们在购买灶具时需要参考的另一个标准,对于灶具而言,节能就意味着燃烧充分。 随着人们生活水平的提高,厨房家电的选购标准,除了要注意产品功能和外观及节能外,还要特别留意整体厨电的搭配,色彩、款式、风格要趋于一致。 任务二 厨房设备的使用与保养管理任务驱动：酒店设备的安全运行、装修设施的完好都不能离开我们日常和定期的检查、维护、保养。设备设施的检修、保养工作是酒店硬件管理中的重要内容，防重于治，做得好，可以减少设备的故障，延长使用年限，从而节约成本、降低维修费用，更好的为宾客提供优质的基础服务，能为酒店、为员工带来经济效益更能提升酒店的整体格调。知识链接：一、 厨房设备管理的意义1.厨房设备管理决定厨房建设投资。2.厨房设备管理是保证厨房生产特定风味的前提。3.厨房设备管理直接影响出口速度和质量。4.厨房设备管理决定厨房员工工作环境。5.厨房设备管理是提供顾客良好就餐环境的基础。搞好厨房设备管理对一个企业来说，不仅是保证简单再生产必不可少的一个条件，而且对提高企业生产技术水平和产品质量、降低消耗、保护环境、保证安全生产、提高经济效益有极为重要的意义二、厨房设备的使用与保养制度正确、合理使用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一。只有通过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用，才可减少合理的磨损、避免不合理的损伤。从而达到少出故障、正常运转。在设备的使用上应做到：使用某种设备的厨师，必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。应“四懂三会”：“四懂”即懂设备性能；懂设备的结构；懂设备的原理和设备的用途。“三会”为：会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。要完成“四懂三会”，企业对使用设备人员，必须加强学习和培训。工作中必须按操作规程办事，机械运转中不要说笑打闹，精神应集中，在开动机器后不要离开工作地点，如听到异常声响要及时停机。厨房设备的合理使用和维修是非常必要的，但更重要的应是定期保养。制订正确的保养措施并加以实施，才能减少设备的不正常损坏，避免不必要的经济损失。使用设备的厨师应根据其设备的功能进行定期维护。比如，各类保存食品的冰箱，在正常运转情况下应3天至一周进行一次人工化霜。如不及时化霜，可造成机器（电机）几乎不停机的状态，可随时出现故障。厨师在使用设备时，要与修理人员经常取得联系，反映设备的使用情况，如实提供设备有何具体毛病和问题，让修理人员协助抢修。厨房应指定专人负责设备使用、保养、定期检查，并与平日寻视设备运转相结合，做好记录，有问题及时上报及时修理。维护人员应建立厨房设备检修制度，并负责设备使用的监督管理，避免出现设备事故和损坏情况，保证设备完好程度。任务三 厨房餐具使用管理任务驱动：开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。”一听这话，就知道是外行。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。知识链接：1997年许李军在玉环酒家做厨师长时，他刚刚包厨房不久，有一个不大不小的问题很让他头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少这就很容易起争议，承担得多了，厨师长自然就不高兴。从那时候起，他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。 他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。一、 厨房餐具管理方法与制度餐具管理，账目先行：在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。 环环紧扣，互相监督：菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班)，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。 客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。 清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。 这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。如今，许李军管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。 “无头公案” 大家摊：月底厨房盘点的时候，与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。出现这种情况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家；二是有服务员在上菜时打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了；洗碗组也可能洗完后才看见有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉；厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西。如此等等，每个部门都会发生类似的情况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。 上述情况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现，要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记