《果蔬类罐头》PPT课件

第六章果蔬类罐头加工工艺,主要内容,第一节加工原料的选用与处理第二节果蔬类罐头,第一节加工原料的选用与处理,一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理四、半成品保藏,我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此,各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。,一、原料选用,返回,二、原料成熟度、新鲜度与加工,通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。,原料成熟度与加工,原料新鲜度与加工,加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。,原料成熟度与加工,原料新鲜度与加工,二、原料成熟度、新鲜度与加工,返回,三、原料处理,原料的分级。原料洗涤原料去皮原料的切分、去心、去核和修整,常规处理,热烫处理,硬化处理,返回,护色处理,三、原料处理,破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。,常规处理,热烫处理,硬化处理,护色处理,三、原料处理,是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡124h；用氯化钙处理时，其浓度为0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612h。,常规处理,热烫处理,硬化处理,护色处理,三、原料处理,热烫用沸水或蒸汽热烫35min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。酸性溶液酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶活性。亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。,常规处理,热烫处理,硬化处理,护色处理,返回,四、半成品保藏,产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,无菌大罐保藏,四、半成品保藏,新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,无菌大罐保藏,四、半成品保藏,在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,无菌大罐保藏,四、半成品保藏,目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化。该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功。,盐腌处理保藏,硫处理保藏,防腐剂处理保藏,无菌大罐保藏,返回,一、糖水水果罐头的工艺综述（一）基本工艺流程,第二节果蔬类罐头,原料验收,原料处理,分选,装罐,排气密封,杀菌冷却,检验,包装,成品,空罐处理,糖水配制,（二）糖水的配制,1、糖液的浓度M1每罐装入果肉的质量（g）M2每罐装入糖液的质量（g）M3每罐净含量（g）W1装罐前果肉的固形物含量（%）W2装罐用糖水的浓度（%）W3要求产品开罐后达到的产品浓度（%）,2、配制糖液时应注意的问题（1）煮沸过滤。（2）糖液的温度（3）糖液加酸后不能积压。（4）配制糖液用水的水质控制。,（二）糖水的配制,（三）水果罐头的变色及其防止措施,1、变色原因（1）水果中固有化学成分引起的变色水果中单宁物质引起的变色水果中色素物质引起的变色水果中含氮物质引起的变色（2）抗坏血酸氧化引起的变色。（3）加工操作不当引起的变色。采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时，冲碱不彻底。果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的变色。（4）罐头成品贮藏温度不当引起的变色。,水果中单宁物质引起的变色,A、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等。B、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色。C、单宁在碱性条件下变黑。,返回,水果中色素物质引起的变色,A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红。B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。D、花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色。E、花黄素遇铁会变色（铁离子在3，4，5位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在3，4、5位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）。F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。H、叶绿素在酸性条件下黄变。I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。,返回,2、防止变色的措施,（1）控制原料的品种和成熟度。（2）严格各工序的操作。（3）在罐内加入某些保护剂或酶类,严格各工序的操作，注意做到：,在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色。采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却。根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用。在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量。配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。控制罐头仓库的贮藏温度。,返回,糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶褐变。糖液中添加适量的综合磷酸盐或EDTA以螯合金属离子。罐内加入葡萄糖氧化酶和2/万3/万的抗坏酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原。用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于40，pH6的花色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。,（3）在罐内加入某些保护剂或酶类,返回,二、糖水水果罐头的加工实例,糖水桔子罐头(代号601)原料验收选果分级烫桔剥皮分瓣去络去囊衣漂洗分级装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品,几个关键工艺,1、去囊衣（1）化学法：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用0.1%-0.3%的盐酸中和。（2）酶制剂法：应用较少注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。,2、杀菌冷却,常压杀菌（100），10-30分钟立式杀菌锅,3、防止白色沉淀产生白色沉淀的主要成分是桔皮苷。防止措施：选用桔皮苷含量少、成熟度高的原料控制酸碱处理及漂洗条件填加高分子物质酶处理,三、蔬菜类罐头,1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。2.醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，