2食品加工原辅料汇总

第二章 食品加工原辅料,掌握果蔬、肉类、粮油原料的成分和特性了解食品添加剂的作用、种类及使用了解调味品的作用、种类及使用了解影响原料加工的因素,食品加工原料种类很多，差异很大，按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同，成分和质构差异大，加工的方法、产品有着显著不同。只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。食品原料的特点：（1）适合人食用，不能对人的健康有威胁；（2）食品原料能适应其加工工艺，并生产出品质好的食品。,第一节 植物性食品原料,果蔬原料水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。,一、水分,1、自由水(游离水)在果蔬中占大部分存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失,2、结合水是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105)和较低的冷冻温度下方可分离。特性；有较低的蒸汽压，不易蒸发；不易结冰；不能作为溶剂；不能流动；很难为微生物利用。,二、碳水化合物,1.糖类糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性甜度：种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小。晶析对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应（麦拉德反应）发酵制品的底物,2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化,3.纤维素和半纤维素存在 果实中含量0.24.1%，蔬菜0.32.3%（纤维素），半纤维素果实0.72.7%，蔬菜0.23.1%加工特性保护作用石细胞食用品质和消化性,4.果胶物质存在形式：原果胶、果胶和果胶酸 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。加工特性（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产,三、有机酸,果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。加工特性：酸味酸与杀菌的关系酸与金属腐蚀的关系酸与食品品质的关系,酸感,四、含氮物质,种类：蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。加工特性提供营养色泽风味果汁、果酒的澄清微生物发酵的营养底物,五、单宁物质加工特性涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶,单宁酸,七、色素脂溶性色素水溶性色素,类胡萝卜素叶绿素,一大类广义的类黄酮色素,胡萝卜素类 叶黄素类,（一）脂溶性色素,1、叶绿素 由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等； （2）可耐光也可耐热 （3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素 （4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色 （5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。,2、类胡萝卜素,颜色从黄色到深红色，分两大类：一类有：-胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。二类有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。 类胡萝卜素特点： 对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。,（二）水溶性色素,1、花色素特性：pH会影响色调Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。受光和加热的作用会退色或变褐2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制吕变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响,2、无色花色素特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色3、花黄素特性：色泽受pH的影响,八、糖苷类物质（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去C20H27NOn2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4,（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。2）水解C8H34O15+2H2OC6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 桔皮苷可作为天然抗氧化剂,（三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4硫酸氢钾 芥子油 葡萄糖,（四）茄碱苷存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。特性：1、水解 C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。3、茄碱苷剧毒且有苦味。含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。,九、维生素,1、维生素CVC是己糖衍生物，天然存在且生物效价最高的有L-抗坏血酸。特性：水溶性，在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中比较稳定，在碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，在高温和有Cu2+、Fe2+存在的条件下，更易被氧化。VC也是一种重要的抗氧化剂,L-抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸 （还原型 ) （氧化型）,2、维生素B1特性：VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH 白肉鱼氧化三甲胺（TMAO)尿素甜菜碱肌苷酸糖类及有机酸,（一）蛋白质 鱼类肌肉中的蛋白质含量因鱼种及年龄的不同而不同，新鲜鱼肉中约含15%-23%的蛋白质。蛋白分肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，肌原纤维蛋白中的胶原蛋白和弹性蛋白，总称肉基质蛋白。鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 鱼肉蛋白质的氨基酸组成，无论是普通肉还是血合肉（暗红色的肉），都极其相似。,(二）脂肪 一般是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。 同一鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不， 脂肪含量变化很大，蓄积形式亦因鱼种而不同。,（三）浸出物 1、浸出物的含量：一般为2%-5% 2、氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。 3、氧化三甲胺 在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。 氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。 4、尿素：鱼类氮化合物代谢排泄类型不同：淡水产硬骨鱼是氨，海产硬骨鱼是氨和氧化三甲胺，软骨鱼是尿素和氧化三甲胺。,5、甜菜碱甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。鱼类肌肉中甜菜碱的含量不超过0.1%。墨鱼类、章鱼类、虾类的肌肉中甜菜碱含量高，虾类中其含量占浸出物总量的5%-11%。6、肌苷酸动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。7、糖类及有机酸水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。,4.色素,肌肉色素血液色素皮的色素,黑素类胡萝卜素胆汁色素,血红蛋白血蓝蛋白,红色素类胡萝卜色素虾青素,5.呈味成分,谷氨酸肌苷酸琥珀酸,四、鱼贝类的死后变化及保鲜,僵直自溶腐败1.鲜度判定法（1）感观法（2）细菌学方法（3）物理学方法（4）化学方法,测K值 测VBN量 测三甲胺量 测pH值,五、鱼贝类的保鲜,1、冰冷却法：冰冷却又称冰鲜、冰藏；分为撒冰法和水冰法。撒冰法是将碎冰直接将碎冰直接撒到鱼体表面。水冰法即先用冰把清水或清海水降温（清水为0，海水为-1），然后把鱼类浸泡在冰水中，待鱼体冷却到0时即取出，改为措施冰保藏2、冷却海水冷却法：冷却海水冷却法是把捕获后的鱼类保藏在0-1的冷却海水中的一种保鲜方法。3、微冻保鲜法：采用微冻使渔获物在-3下保藏，保鲜期可达20-30d，比冰藏法延长保藏时间2-2.5倍。,六、鱼贝肉在加工过程中的变化,（一）物理变化1、冷冻的变化 鱼肉冷却到0左右时，不会有太大的变化，温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结，肉质变硬。同一种鱼因肉的鲜度不同，其冰点也不同。2、加热的变化 鱼贝肉蒸煮时，当肉温达到35-40时，透明的肉质变成白浊色的肉；继续加热到50-60以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加。,（二）化学变化1、蛋白质的变化（1）蛋白质的加热变性：发生汁液分离，体积收缩、胶原蛋白水解成明胶等。蛋白质的巯基暴露，氧化三甲胺还原为三甲胺。（2）蛋白质的冷冻变性：冷冻鱼肉贮蒇时，以肌球蛋白类的不溶性变化为主要特征，原料鱼的状况和贮藏条件对其有着重要影响。（3）蛋白质在盐渍时的变化：肌原纤维蛋白质在不同离子强度的盐溶液中会表现出不同的形状，但在盐浓度比较高的情况下，则表现为变性。,2、脂肪的变化（1）冷藏中的变化。在低温贮藏中，脂肪由于其自身脂肪酸酶的作用发生水解肌肉血合肉脂肪酸的作用比普通肉的高1.2-1.8倍。（2）蒸煮中的变化：脂肪脱离组织，浮在上面，脂肪和水一起，在高温高压下处理发生水解。,3、变色,（1）肌肉色素和血液色素 冷冻红肉鱼的褐变 金枪鱼类的变绿 蟹肉罐头的蓝肉 类胡萝卜素的褪色（2）酶褐变和非酶褐变（3）由重金属离子引起的变色。铁、铜离子会促进脂肪和类胡萝卜素的氧化、活化酚酶和催化美拉德反应进行。除间接参加的反应外，罐藏虾、蟹、墨鱼等的罐壁硫化腐蚀变黑就是比较突出的实例。（4）微生物引起的变色,第三节 影响原料加工的因素,一、影响原料品质的因素 1.微生物的影响 2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 3.呼吸作用 4.蒸腾和失水 5.成熟和后熟 6.动植物组织生长期与组织品质的关系,二、按照变质可能性将原料分类,极易腐败性原料（1天2周）中等腐败性原料（2周2个月）稳定性原料（28个月）,三、原料的贮藏和保鲜,控制微生物控制酶和其它因素包装,近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。,第四节 食品加工用添加剂,有些食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。,食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。,食品添加剂的概念：GB 2760-2011食品添加剂使用标准定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,食品添加剂在食品加工中的作用,有利于食品保藏，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工，稳定产品质量有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于原料的综合利用有利于开发新的食品资源,GB 2760-2011食品添加剂的使用原则,食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,GB 2760-2011食品添加剂的使用原则,在下列情况下可使用食品添加剂：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,食品添加剂质量标准：按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。,GB 2760-2011食品添加剂的使用原则,GB 2760-2011食品添加剂的使用原则,带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,GB 2760-2011食品添加剂功能类别,每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定中，列出了该食品添加剂常用的功能，并非详尽的列举。1 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。2 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。,5 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。6 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。,11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。12 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。13 面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。16 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。17 防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。,19 甜味剂：赋予食品以甜味的物质。20 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。22 食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。,第五节 调味料,酱油食醋味精食盐香辛料,天然调味料：花椒、桂皮等化学调味料：味精、醋精等复合调味料及风味调味料,什么是调味料？,调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。,调味料的种类,从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。 从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。,基本类型,1、针对不同食物原料开发的方便复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。,2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。,3、改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变，让此类调味品更加方便储存和使用。,4、拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。细分的品类，为方便调料的产品开发提供了多种多样的选择，也为其进一步发展提供了广阔的市场。,各种调味料作用 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。,辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等,辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。,粉类调味料贮存技巧花椒粉、胡椒粉等香辛料加工品含有大量的挥发油，温度高就容易让它们挥发失效；盐、糖、味精、鸡粉、牛肉粉等浓缩提炼调味料具有很强的吸湿性，容易受潮，因此需要远离灶台。使用时勿沾水，保存时需将这些调料的瓶盖或袋口封好，放在阴凉、通风、干燥不沾水的地方，以防吸湿发霉。,调味料的储存,干货类调味料贮存技巧辣椒、八角、桂皮、茴香等干货