HACCP通用教程.ppt

主讲人,任大鹏,第一章,概述,HACCP的特点,安全性预防性非零风险全过程控制克服传统食品控制方式动态性强制性,HACCP与GMP、SSOP和ISO9000的关系,GMP与SSOPGMP、SSOP与HACCPHACCP体系与ISO9000质量体系,SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。性质：企业编写的文件目的：为了达到GMP法规所规定的卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性,GMP与SSOP的关系,GMP法规性文件SSOP企业编写的内部文件GMPSSOP的法律基础SSOP达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP法规中均有原则性的规定,现代意义上的关系,GMP,SSOPSSOP其他前提计划,HACCP,执行GMP法规的核心是HACCP基础是SSOP等前提计划实质是确保食品安全卫生,HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系,HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进多数情况下，HACCP验证是政府的强制性要求ISO9000认证则完全是企业的自愿行为,推荐的几个网址,美国食品与药物管理局/美国农业部食品安全检验局/欧盟指令和决议/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html欧盟考察报告/comm/food/fs/inspections/index_en.html澳大利亚检验检疫局.au/outputs/quarantine.html新加坡农业食品和兽医局.sg/mnd/ppd/加拿大食品安全检验署http:/www.cfia-acia.agr.ca/HACCP论坛http:/www.haccp-,欧盟的一些重要网址,欧盟指令和决议（legislationinforce)/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术（animalhealthandzootechnics)/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html欧盟考察报告/comm/food/fs/inspections/index_en.html欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟Rapidalertsystemforfoodproducts)Http:/www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html,第二章,HACCP基础计划,第二章HACCP的基础计划,第一节卫生标准操作程序SSOP第二节其他基础计划,第二节卫生标准操作程序SSOP,1、水和冰的安全卫生。2、食品接触表面（包括设备、工器具、加工台面、手、手套等）的清洁卫生。3、防止交叉污染。4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。5、避免食品被污染物污染。6、有毒化合物的使用、贮存和标识。7、人员卫生控制。8、加工厂害虫的灭除。,一、水的安全（包括冰）,水源：-自备水井周围环境；深度；-公共供水总接口-两种供水系统并存,一、水的安全（包括冰）,水的贮存水塔蓄水池贮水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全,一、水的安全（包括冰）,水的处理加氯处理至少分钟余氯浓度为0.30.05PPM自动加二氧化氯系统臭氧处理紫外线消毒多用于产品的冷却,一、水的安全（包括冰）,供水网络图出水口编号管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染海水,一、水的安全（包括冰）,水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水分钟,一、水的安全（包括冰）,水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告,一、水的安全（包括冰）,国家饮用水标准GB5749-8535项微生物指标：细菌总数小于100个/毫升（培养方法为37）大肠菌群小于个升致病菌不得检出,一、水的安全（包括冰）,废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇,一、水的安全（包括冰）,污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求,二、食品接触表面的清洁,食品接触表面包括：直接加工设备、工器具和加工台面、加工人员的手或手套、工作服间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等目的：防止交叉污染,二、食品接触表面的清洁,加工设备、工器具材质要求：耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈，严禁使用竹木或纤维等制作的，不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。设计安装要求：无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养,二、食品接触表面的清洁,加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒化学方法（消毒剂）:次氯酸钠、二氧化氯、季胺、碘、臭氧水、过氧乙酸、双氧水物理方法:82水(肉类加工厂)、紫外线、臭氧,二、食品接触表面的清洁,通常进行设备和工器具表面消毒的时间应不少于10分钟加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行,二、食品接触表面的清洁,检查和监测检查感官每天加工前监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50100/每平方厘米频率：每周12次,二、食品接触表面的清洁,手和手套1.手套比手更容易清洁和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存,二、食品接触表面的清洁,工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员,二、食品接触表面的清洁,工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域设备供应商的推荐使用消毒剂，注意排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留,三、防止交叉污染,工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库人流、物流、水流和气流人走门物走传递口,三、防止交叉污染,食品接触表面的清洁加工人员是造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作,三、防止交叉污染,几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每30分钟至1小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平,四、手的清洗/消毒及卫生间设施,卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权,五、防止污染物的污染,污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存,五、防止污染物的污染,水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温,六、有毒化合物的标记贮存和使用,有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂杀虫剂试验室用药品食品添加剂,六、有毒化合物的标记贮存和使用,有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理,七、员工健康,要求：不能：患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒,七、员工健康,健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯,八、防虫害和灭鼠,计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂,八、防虫害和灭鼠,措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道档鼠板、翻水弯杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠胶，鼠笼不能用灭鼠药,八、防虫害和灭鼠,及时检查和处理记录,第二节卫生监控与记录,企业建立了SSOP后，还需监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中,卫生活动的验证,清洗、消毒效果的验证：经过清洗、消毒的手、设备和工器具等食品接触面细菌总数应低于100个/cm2，对于卫生要求比较严格的工序，细菌总数应低于10个/cm2；并且像沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。实验室的一般要求,企业实验室的要求,位置周围环境良好方便取样生产加工的一部分,企业实验室的要求,结构和布局结合生产实际微生物检验室无菌操作室培养基制做室理化分析室(可兼作感观检验室)仪器室洗刷消毒室办公室,企业实验室的要求,结构和布局足够的面积微生物检验25以上无菌室面积15理化分析室也应保证20最好安装双层窗上下水管道应畅通用电负荷,企业实验室的要求,化学药品及试剂和培养基的管理药品、试剂、溶液均应正确标签易燃易爆试剂专用贮藏室有毒有害试剂放于专用保险柜中使用登记制度,企业实验室的要求,质量手册或良好实验室操作规范（GLP）拥有的标准和资料各种规章制度和操作规程记录表格一览表试验的原始记录,企业实验室的要求,工作内容卫生监控：细菌总数、大肠菌群水质和食品接触表面的清洁状况产品检验：沙门氏