宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述

2020年5月18日,1,学习食品安全法和实施条例强化餐饮服务食品安全监管,钦州市餐饮服务协会二O一二年十二月,2020年5月18日,2,二、加强餐饮服务食品安全监管,1、从2009年6月1日起餐饮单位的监管按食品安全法执行。2、从2009年6月1日起餐饮单位的监管权由原来卫生行政部门移交给食品药品监管局。3、食品安全法实施前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效,2020年5月18日,3,一、学习宣传食品安全法和食品安全法实施条例,食品安全法，从2009年6月1日起施行食品安全法实施条例，从7月20日起施行。,2020年5月18日,4,食品安全监管体制,2020年5月18日,5,食品生产经营许可制度,食品生产经营分段许可食品生产许可质监部门食品流通许可工商部门餐饮服务许可食药部门授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩的许可办法食品安全法实施条例规定，许可证有效期为3年,2020年5月18日,6,食品生产经营,禁止生产经营食品的规定（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品工业酒精兑制假酒添加三聚氰胺的婴儿奶粉回收食品是指已进入餐饮环节再收回的食品不论回收食品质量如何、是否超过保质期均不能作为食品原料,2020年5月18日,7,食品生产经营,禁止生产经营食品的规定（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品具体衡量标准为食品安全标准只要超过食品安全标准限量的，就应当禁止生产经营,2020年5月18日,8,食品生产经营,禁止生产经营食品的规定（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品掺假掺杂是指在食品中掺入非该食品应有的物质或者杂质的现象不论是否影响营养与卫生,2020年5月18日,9,食品生产经营,禁止生产经营食品的规定（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品（八）超过保质期的食品（九）无标签的预包装食品,2020年5月18日,10,食品生产经营,禁止生产经营食品的规定（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，如禁止经营河豚鱼、织纹螺等,2020年5月18日,11,食品生产经营,国家对食品生产经营实行许可制度食品许可是营业执照的前置审批从事餐饮服务的，应当依法取得餐饮服务许可取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可,2020年5月18日,12,食品生产经营,食品生产经营人员健康管理要求建立并执行从业人员健康检查制度，按时组织从业人员体检，建立健康档案不得从事接触直接入口食品岗位的疾病痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病健康检查项目等由所在地省、自治区、直辖市的规定从业人员每年体检，取得健康证明后上岗,2020年5月18日,13,食品生产经营,食品经营者进货查验的义务食品进货查验制度，是指食品经营者根据国家有关规定，与食品生产者或者其他供货者之间合同的约定，对所购食品的质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的制度餐饮服务提供者应当查验食品供货者的许可证（生产许可证或者经营许可证）以及食品合格证明（化验单、合格印章等）,2020年5月18日,14,食品生产经营,食品经营企业进货查验记录的义务进货查验记录的内容包括：食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。记录应当真实，保存二年以上(记录式样)不得经营没有供货者许可证或合格证明的食品实行统一配送经营方式的，可以由总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，统一记录食品进货查验记录可采用保留载有相关信息的进货或者销售票据的方式,2020年5月18日,15,食品生产经营,餐饮加工特殊要求制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具,2020年5月18日,16,法律责任,民事赔偿责任，价款十倍赔偿金刑事责任生产销售伪劣产品生产、销售不符合卫生标准的食品生产、销售有毒、有害食品渎职罪,2020年5月18日,17,无许可证从事食品生产经营活动的,没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。(城区民办幼儿园检查情况),2020年5月18日,18,经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜肉,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证(某城区学校食堂采购病害肉案件),2020年5月18日,19,生产经营无标签的预包装食品,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证(日常监管发现普遍存在的问题),2020年5月18日,20,进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度,责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,2020年5月18日,21,餐饮服务提供者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的,责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,2020年5月18日,22,食品加工,原则：生熟分开、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分开加工生食品与加工熟食品的场地、工具容器、冷藏设施要严格分开。加工熟食要做到五专：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。,2020年5月18日,23,1、食品处理区介绍,专间：进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,2020年5月18日,24,2020年5月18日,25,专间操作,工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上蔬菜、水果等必须洗净消毒后进入专间,2020年5月18日,26,2020年5月18日,27,食品原料清洗水池,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以明显标识标明其用途。,2020年5月18日,28,餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施,应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。,2020年5月18日,29,盛器或工具避免交叉污染,生、熟食品盛器明显区分。配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。,2020年5月18日,30,从业人员个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（规范附推荐的洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,2020年5月18日,31,2、加工烹调,烹调最佳温度（中心温度）全禽、块肉70牛奶、豆浆、四季豆100月饼80,2020年5月18日,32,瓜果去皮,瓜果类食品能够去皮的尽量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒：1、70酒精浸泡5分钟2、0.1高锰酸钾溶液浸泡1020分钟3、250mg/L含氯消毒液浸泡1020分钟,2020年5月18日,33,蔬菜水泡,绿叶蔬菜，加工前用清水浸泡2030分钟再清洗，可以有效清除部分残留在蔬菜表面的农药。,2020年5月18日,34,烹调加工,烹调前原料检查不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,2020年5月18日,35,食品再加热,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于70,2020年5月18日,36,餐具清洗消毒,清洗前，清洁和消毒被清洗物品接触的表面。清洗餐具将剩饭菜倒入垃圾桶内。用热的洗涤剂水溶液清洗物品。用干净的温水冲洗物品。化学消毒餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。热力消毒煮沸、蒸汽消毒：10010分钟以上。红外线消毒：120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,2020年5月18日,37,2020年5月18日,38,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,2020年5月18日,39,三、贮存,储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,2020年5月18日,40,储存,A、烹饪后食品保存时间：烹饪后可直接入口的食品，常温保存不得超过2小时；超时的要在高于60或低于10的条件下存放。无上保存条件的，需再次充分加热。B、餐具保洁时间：保洁柜餐具保洁时间：24小时；摆上桌面的时间：小于2小时；套餐餐具：7天。,2020年5月18日,41,四、食品留样,学校、幼儿园食堂、集体宴会、重大会议要留样。食品留样量及时间留样量：不少于100克。留样时间：在低于10的专用冰箱内保存48小时,2020年5月18日,42,危害的分类,食品中的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发,2020年5月18日,43,预防食物中毒,一、食品采购（阳光食品采购）实行食品采购索证、进货验收和台账记录制度。指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作，进货查验记录必须真实，保存期限不得少于二年。采购索证和进货验收制度的食品种类包括：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂等。,2020年5月18日,44,食品采购,1）不采购腐烂变质的原料。2）不采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽肉。3）不采购含有毒素原料：如河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯、农药污染的蔬菜等。,2020年5月18日,45,河豚鱼,河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，以卵巢和肝脏毒性最强，春季毒性最强,2020年5月18日,46,毒蘑菇,2020年5月18日,47,食品安全事故处置,应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患食品安全事故发生单位（病人所在单位、中毒肇事单位）