有关面粉添加剂的调研情况汇报（详1）

有关面粉添加剂的调研情况汇报业务发展部并所领导：根据我所进入中粮后的战略发展及食品中心（筹）DX5产品研发需求，为考查我国面粉添加剂的市场应用现状、需求及DX5的研发前景，在所领导及业务发展部的大力支持与协助下，我们于2007年11月1421日赴郑州、无锡等地，对郑州海嘉面粉厂、郑州海韦力和郑州元丰食品添加剂公司、河南工业大学粮油食品学院、东海粮油面业部和谷朊粉厂及江南大学食品学院、无锡粮食科学研究设计院研发二部等单位进行了调研，初步了解了我国面粉行业添加剂应用的现状及近期内的发展动向，现将调研情况总结、汇报如下：一、相关企业和院所（校）行业情况1面粉添加剂公司本次调研过程中，与郑州元丰食品添加剂公司和郑州海韦力食品工业有限公司面粉添加剂方面的技术人员进行了交流，在交流中了解到，目前国内面食品添加剂的种类按其功能主要有以下几类：氧化剂。能氧化面团中的蛋白质成大分子网络结构，从而提高面筋强度；乳化剂。利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；酶制剂。这是较新发展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。氧化酶使面团增白。还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。但不论是什么类型的添加剂，它们的作用都是通过作用于面粉而实现的。面粉添加剂公司的研发主要集中在对各种原料添加剂进行复配，获得最佳复配配方。如增筋剂类产品，利用小麦粉的面筋主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白通过二硫键结合形成网络结构的原理，通过各种方式使面筋蛋白的硫氢键形成二硫键，从而达到提高筋力的目的。就本次调研的情况看，目前国内增筋类添加剂产品中还没有一种是通过改变面粉本身的组分而实现的。2郑州海嘉面粉厂在郑州海嘉，我们主要和面业部的相关技术人员进行了座谈，同时参观了面粉生产车间、品控部以及面条生产厂。在海嘉我们了解到，该公司拥有资产近2亿元，年销售收入近4亿元，年生产各种面粉吨、方便面20000吨、挂面6000吨，主导产品“神象”牌小麦粉及各类专用小麦粉，品种有面包粉、饼干粉、饺子粉、速冻食品用粉、自发粉、颗粒粉、拉面烩面粉、馒头粉、糕点粉等。据该公司一副总称，在所有产品中，面包粉的利润空间最大，但产量却最少。其原因主要是因为目前他们的原料小麦主要还是靠国产小麦，而国产小麦的面粉品质普遍达不到面包粉要求，所以他们目前的产品主要面对的是中、低端市场，利润空间很低。另外，在配麦和配粉过程中，他们的检测指标主要是根据国标进行，而国标中对面筋的评价主要是通过面筋含量和粉质拉伸参数来进行的，常常会出现各种指标达标但加工品质却并不理想的情况。针对这一现状，我们利用自身的专业知识，向他们提出，目前他们采用的检测方式存在一定问题，因为面粉总蛋白含量的高低和其加工品质间相关性应该是较差的，因为面粉总蛋白中的组分很复杂，不同组分对加工品质的效应是不同的，为有效预期面粉的加工品质，应建立新的评价预期标准。我们的建议得到认可，并和企业达成意向，就新的评价指标和方法进行研发。3东海粮油面业部在东海粮油面业部，我们主要和面业部的相关技术人员进行了座谈，同时参观了面粉生产车间和面粉研发部。东海粮油面粉厂主要加工生产“福临门”和“五湖”牌系列面粉。拥有“加枫”、“红跑车”、“常青藤”、“南天竹”、“金盏花”、“海棠花”、“水仙花”等十余种高、中、低筋面粉，同时还根据不同厂家客户的特殊需求生产四十余种专用面粉。据面粉研发部经理称，该厂目前的终端目标为中高端客户市场，产品中面包专用粉占到总产量的50以上。面包粉的生产主要有两种途径，一种为直接进口面包小麦，这类产品为优质面包专用粉；一种为利用国产小麦，通过添加谷朊粉达到普通面包专用粉的要求。在利用谷朊粉添加生产面包专用粉时，有时存在加入谷朊粉却达不到增筋效果的现象。根据这一情况，我们就其配麦和配粉检测指标也提出了疑问，结果他们的情况和郑州海嘉一样，也存在产品性能不稳定的情况。经我们对这些现象出现的原因进行分析后，他们表示如果有更好的方法解决这些问题，将会对他们的生产起到很好的指导作用，同时表示愿意为我们提供试验材料和试验场地。4东海粮油谷朊粉厂东海粮油谷朊粉厂由于集团决策目标的不确定，目前处于半停产状态，我们联系了谷朊粉部主任和部分技术人员进行了交流，在交流中得知：谷朊粉厂由于前期投入过大以及污水处理的成本问题，目前处于亏损状态，但他们也在间歇性开机，产品主要有谷朊粉、A淀粉和B淀粉，产品销路很好，其中淀粉的产值就能维持原料成本，利润主要通过谷朊粉实现。技术人员称，如果不是设备投入过大，盈利应该完全可以实现。另外，我们就有关谷朊粉组分进一步分离的相关问题进行了咨询，发现他们对谷朊粉的认识仅仅停留在谷朊粉本身（一种活性蛋白），对谷朊粉的功能性成份并没有认识。我们带回一些产品，计划对其组分进一步分离，分析各组分的得率及其功能，进一步分析谷朊粉组分再分的可能性。5 相关科研院（所）与河南工业大学粮油食品学院食品添加剂方面的专家和江南大学食品学院在读研究生交流中了解到：在未来10年内，面粉行业将全面禁用外源性添加剂（但71营养强化剂归口卫生部的除外），但对食品行业没做限制；面粉增白剂禁用草案已经出台，增白剂替代品的研究已经成为热点。无锡院已经启动有关粮油食品方面的研究，成立了研发二部，由10人（其中博士1人，硕士9人，绝大多数均毕业于江南大学和河南工业大学）组成了粮油食品方面的研发团队，主要致力于甘油二酯、生物柴油、葡萄籽中花青素等功能性成份的研发、蒸谷米、无菌面粉、麸皮利用及冷冻面团等方面的研究。并聘请江南大学食品学院专家做技术顾问。二、调研收获1Dx5亚基的研发前景广阔通过与面粉添加剂相关专家和科研技术人员的交流，结合企业生产现状，认为：有关亚基Dx5的研究具有理论意义和实际运用价值。就目前粮食部门来看，对决定面筋强度的功能性成份认识不足，还停留在总面筋蛋白上，事实上，面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）中对面包烘烤品质起主要作用的是麦谷蛋白，且其中的x型高分子量麦谷蛋白对烘烤品质的效应才是正效应。Dx5亚基是所有x型亚基中正效应最显著的一个组分，由于其结构中具有一个特殊的半胱氨酸，如果向面粉中增加该组分，可以增加面粉中二硫键形成的基础，就能解决目前增筋类产品只是促进二硫键形成的局限。如能和目前使用的某些增筋类产品进行复配使用，效果应该很明显。2有关添加剂的添加在本次调研过程中，对以前一直困扰我们的有关添加剂的添加问题，有了较为清楚的认识。面粉添加剂属于食品微量组分添加剂的范畴，首先应使用载体将微量组分稀释，即先与载体混合，使之粘附或镶嵌在载体上，组成含量较高的基料，再将基料按比率添加剂到面粉中去。添加完后还应对面粉添加剂添加效果和添加剂混合均匀度进行评定。目前添加剂行业的普遍观点是：一种添加剂很难达到理想效果，所以常常是多种添加剂进行复配后使用。3有关谷朊粉的研究在面粉行业，谷朊粉目前在专用粉（主要是面包粉和萨其马粉）中使用较多，但成本偏高，另外，由于谷朊粉组分功能的差异，专用粉生产过程中谷朊粉的加入有时并不能达到增筋的目的。如能对谷朊粉进一步分离，且成本允许，应用前景应该非常广阔。4对外合作郑州海嘉和东海粮油面粉研发部均有意向合作，愿意为我们的研究提供试验材料和场所，也愿意为我们的产品中试提供方便。海嘉还愿意和我们一起进行相关方面的研发。三、下一步发展规划1继续深入开展Dx5亚基的应用研究。有关Dx5的研究，前期已经构建成功可表达的重组菌株，但在外源表达蛋白的功能性试验中，添加工艺遇到困难。经过本次调研后，明确了面粉添加剂的添加原则。下一步Dx5添加工艺完成后，将通过烘焙试验对Dx5的功效进行验证。Dx5的工业化生产仍面临以下技术难点：重组菌株的高效表达；重组菌株的高密度培养；外源表达蛋白的分离纯化。2开展谷朊粉组分分离的应用研究针对目前谷朊粉厂生产的谷朊粉为总蛋白，由于其中不同组分功效性不同而造成利用谷朊粉添加生产专用粉产品性能不稳定的现状，计划针对谷朊粉中不同组分进行分离