烹饪与保健考试重点

一、剁椒鱼头的具体做法1、把鱼头从上面切开，把蚝油倒在小碗里，然后涂抹在鱼头表面，把红辣椒、小葱洗干净，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，现在舀出四勺剁辣椒，加上一点盐增加剁椒的味道，把它拌匀，把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上，盖上盖子腌制一个小时。2、再倒入两勺料酒，一勺食醋，少许鸡精，调成汁淋在腌好的鱼头上。3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油，盖上盖子，放进微波炉里，调中火，定时十分钟。4、十分钟后拿出鱼头，把鱼头翻个个，把剁辣椒舀到鱼头的另一面，然后再盖上盖子，放进微波炉里，中火，微波四分钟。5、在鲜红椒里放少许盐，拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上，再倒半碗水，放入葱花，稍微拌一下，盖上盖子，再微波三分钟，就完成了。二、八大菜系的特点，各取三个例子1、粤菜：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。2、川菜：其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“宫保鸡丁” 、“鱼香肉丝”、“毛肚火锅”、“黄焖鳗”、“夫妻肺片”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。3、鲁菜：其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇, 选料精细,刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其着名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其着名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。4、闽菜：其特点是色调美观，滋味清鲜而着称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。5、苏菜：其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“天目湖砂锅鱼头”、“金蹬仙裙”等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。6、浙菜：其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧，重原汁原味。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。7、湘菜：其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，刀法奇异形态逼真，巧夺天工，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“油爆肚尖”、“生熏大黄鱼”等。8、徽菜：其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭” 、“方腊鱼”、“蝴蝶面”等。三、维生素C、维生素A、维生素D的特点以及缺乏症1、维生素A(视黄醇)功能：维持视觉，促进生长发育，维持上皮结构的完整与健全，加强免疫能力，清除自由基缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。2、维生素C(抗坏血酸)功能：对抗游离基、有助防癌、降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。3、维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。四、黄曲霉素、苯并芘、亚硝酸盐三大致癌物质的危害及其预防1、亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。预防对策：首先要提高人们对有毒物质的防范意识，广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工业不可滥用或禁用，对相关人员要建立上岗证、培训证、个人档案等制度。规范市场管理，从源头上扼止亚硝酸盐的传出途径，对建筑工地或工厂企业所使用的亚硝酸盐要纳入毒剧药品管理范畴，要有危险品标志及实行专人专管制度。 以下是几点怎样在日常生活中预防亚硝酸盐中毒的措施：（1）新鲜蔬菜要妥善保存，做好防腐处理，不吃腐烂的蔬菜。（2）对于吃剩的熟菜不可在高温下存放过长时间再食用。（3）勿食大量刚腌制的菜，腌菜时多放盐，至少腌至15天以上再食用。但现腌的菜最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。（4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水淖5分钟，弃汤后再食用。（5）肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，不可多加。（6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。（7）防止错把亚硝酸盐当成食盐、面碱或白糖使用。2、苯比芘对眼睛、皮肤有刺激作用。是致癌物、致畸原及诱变剂。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。预防对策：制定标准限量；减少污染、远离苯并芘；提高苯并芘污染残留的检测技术；重视公众信息反馈。 3、黄曲霉素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。同时肾脏也可受损害。黄曲霉素还会降低免疫能力，可诱发多种癌如胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤。预防对策：存放粮油和其它食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意储存留意食品的保存期，尽可能在保存期内食用；剔除霉变粮粒；多吃青菜对抗黄曲霉素；高压锅煮饭更安全；淘米时搓洗三四遍。五、谈谈牛排的制作步骤或沙拉的制作，并简述法、美、俄、英菜的特点各举三个例子1、牛排的制作步骤（1）将生牛排过水洗干净，然后加入香油、生抽、老抽，这三种按1：1：1的比例加入 （2）然后放少量干红（白酒小酒盅那么多就好，当然，你家要是有30年的whiskey也可以放一点儿，注意，酒不要放多），洋葱丝适量，白糖、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、椒盐适量（3）将牛排与如上调料搅拌均匀，尽量让牛排泡在调料中 （4）将其泡20分钟，当然，泡的约久越进味儿 （5）在此间隙，将洋葱、生菜、番茄洗干净切成细丝，越细越好，番茄切小块。盛在大碗中等会儿拌沙拉 （6）然后在平底锅中加入适量调和油，不必放太多，跟摊鸡蛋差不多就可以 （7）油烧至7成热，将牛排放入锅中，用中火，两面各煎1分钟，这样出来就是5成熟的。要吃更生的或者更熟的调时间就可以 （8）牛排出锅后将tarregon洒上去，你马上会闻到香味出来了，然后按口味加入黑胡椒粉 最后将柠檬汁挤几滴到牛排上2、法国菜选料广泛、讲究，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果。讲究菜的鲜嫩，法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食。讲究原汁原味。用酒调味。比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。3、美国菜水果入菜普遍，口味清淡、生鲜，在烹调方面上，美国菜所采用的方法以煮、蒸、烤、铁扒为主。特色菜：香煎牛肉扒、芝士烤面片、椒盐牛仔骨、煎红酒丁骨牛排、香草美国牛扒4、俄国菜俄罗斯菜肴特点为选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、适应情强、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白塔油、小茴香、香叶作调味料。特色菜：罗宋汤、俄罗斯鱼子酱、红烩牛肉5、英国菜选料局限，英国菜选料比较简单。口味清淡、原汁原味。烹调简单、富有特色，常用的烹调方法有煮、烩 、烤、煎、蒸等。特色菜：土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、烧鹅六、大学生怎么从饮食和生活中保健1、饮食养生。平衡膳食,注重荤素搭配，注重营养选择。首先是饮：国际会议上定出了6种保健品：第一绿茶；第二红葡萄酒；第三豆浆；第四酸奶（人家不提牛奶请注