食谱编制——营养成分计算法 教育学习

食谱编制及计算方法,1,特选课件,概述,食谱计算方法与步骤,定义目的原则需要了解的知识,个人食谱集体食谱,2,特选课件,食谱编制的定义根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现。,3,特选课件,编制食谱的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。,4,特选课件,食谱编制的原则平衡膳食及合理营养平衡膳食（balancediet）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的食品在膳食中应占的比重。,5,特选课件,平衡膳食的基本要求如下：,能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和协调生理功能。能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。,6,特选课件,需要了解的内容,了解用餐者的情况,我国居民营养与健康现状,我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,了解当地食品供应情况和食品的价格,7,特选课件,了解用餐者的情况,年龄性别生理状况劳动强度饮食习惯,8,特选课件,我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。,中国居民膳食指南的主要内容,9,特选课件,中国居民平衡膳食宝塔,10,特选课件,日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃同类互换，调配丰富多彩的膳食要合理分配三餐食物量要因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持,11,特选课件,平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量克/（人日）,12,特选课件,平衡膳食宝塔营养素的总计供给量,13,特选课件,我国居民营养与健康现状,1.城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。2.一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,14,特选课件,了解当地食品供应情况和食品的价格,要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。,15,特选课件,食谱编制方法与步骤,16,特选课件,三种方法,营养成分计算法食品交换份法计算机食谱编制法,17,特选课件,（一）营养成分计算法,18,特选课件,1.三大生热营养素的供热系数,蛋白质：4kcal/g（16.7kJ）脂肪：9kcal/g（36.7kJ）碳水化合物：4kcal/g（16.7kJ）,19,特选课件,举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？,4(千卡)832(千卡)9(千卡)1090(千卡)4(千卡)1352(千卡),一杯牛奶的热量为：329052174(千卡),20,特选课件,2.常用单位的换算,能量的单位国际单位：焦耳（J）传统单位：卡（kcal)换算：1卡4.184焦耳1焦0.239卡,21,特选课件,3.我国成人活动分级,22,特选课件,查出热能供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算主食食用量计算副食食用量计算油脂食用量粗配一日食谱调整食谱,4.营养成分计算法编制食谱步骤：,23,特选课件,举例：30岁男教师一日食谱设计,（1）查出热能供给量,从“膳食营养素参考摄入量”中找出30岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡（10.03MJ）。,24,特选课件,（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量,以蛋白质供热比为12、脂肪供热比为25、碳水化合物供热比为63计算。,蛋白质240012472（克）,脂肪240025967（克）,碳水化合物2400634378（克）,25,特选课件,（3）计算主食食用量,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,则需要主食：2400633.5432（克）400g,26,特选课件,（3）计算主食食用量,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,则需要主食：2400633.5432（克）400g,27,特选课件,（4）计算副食食用量,28,特选课件,（4）计算副食食用量,29,特选课件,（5）计算油脂类的食用量,30,特选课件,（5）计算油脂类的食用量,31,特选课件,（6）粗配一日食谱,32,特选课件,（6）粗配一日食谱,33,特选课件,34,特选课件,35,特选课件,36,特选课件,37,特选课件,（7）调整食谱,38,特选课件,（7）调整食谱,该食谱可提供热能2358千卡，蛋白质82.2g（其中优质蛋白质为43.2g，占50左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，视黄醇当量571g，维生素B11.15mg，维生素B21.19mg，尼克酸15.2mg，维生素C122.5mg，维生素E17.1mg，铁19.6mg，锌12.56mg，钙593mg。大部分营养素的供给量接近RNI的要求。,39,特选课件,举例：集体一日食谱编制一个三口之家。父，中年男性，办公室职员；母，中年女性，小学教师；子，8岁，小学生。为该家庭设计一日食谱。,产出热能供给量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量计算主食食用量计算副食食用量计算油脂类的食用量粗配一日食谱调整食谱,40,特选课件,标准人：以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父亲为“标准人”,父：2400kcal2400kcal1.0,母：2100kcal2400kcal0.88,子：1900kcal2400kcal0.79,全家一日热能需要系数为：1.00.880.792.67,41,特选课件,查RNI可知标准人一日热能及各种营养素的参考摄入量，全家的热能即营养素参考摄入量为：,全家一日热能及营养素参考摄入量,42,特选课件,（2）计算蛋白质、碳水化合物、脂肪的供给量,以蛋白质供热比为12，脂肪供热比为25，碳水化合物供热比为63计算。,蛋白质24001242.67192.2（克）,脂肪24002592.67178（克）,碳水化合物24006342.67997.9（克）,43,特选课件,（3）计算主食食用量,6408633.51153克1000g,44,特选课件,4