食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度 五、食品经营过程与控制制度 1、食品经营者应当建立并执行严格的食品过程与控制制度， 对不合格食品以及法律禁止经营的食品，应当立即停止销售， 并采取销毁措施予以处理，保障消费安全。 2、经营过程中，对不合格产品执行退市制度，包括： （ 1） 发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命造 成损害而主召回的食品； （2）定时开展产品质量抽查确认并 公开的不合格食品； （3）发现存在安全隐患可能危害人体健 康和人身安全而要求紧急退市的食品； （4）经营者主动对上 柜食品进行清查而发现的过期变质食品及其他存在安全隐 患的食品； （5）消费者反映已经发生危害后果的食品； （ 6） 国家法律规定应予以退市的其他食品。 3、食品经营者发现应予以退市的食品，应当立即停止销售 及时撒柜，予以销毁，或者退回供货单位，主动将其退出流 通领域。 4、食品经营者对已经售出的严重危害人身安全的食品，应 当在营业场所内公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体 予以公告，通知购货人立即停止销售、食用，负责将该食品 召回、销毁。 5、食品经营者应加强对其经营食品的跟踪服务和管理，对 发现的存在安全隐患的食品在停止销售同时、及时通知供货 商，并向有关监督部门报告。 六、食品安全自检与自查报告制度 1、为促进食品经营者认真落实食品安全法等法律法规 规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本 制度。 2、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案， 并妥善保管，自觉接受监督检查。 3、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己 的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自 查， 每周一次、 每月一表， 自查记录存入自律档案妥善保管， 随时接受检查指导。 4、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查 义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。 七、食品安全管理员制度 1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否 到位， 协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理 落实工作 2、依法建立健全进货检查验收制度， 认真查验供货商的经 营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定 要求，严把商品进货关。 3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品 的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流 向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。 4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做 好建立培训档案工作。 5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工 作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食 品安全的工作岗位。 6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查， 规范经 营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷。 八、食品储存管理制度 1、应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和 各类食品贮存的基本要求。 2、贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并 与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 3、贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食 品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡挪，不应存放有毒、有害 物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生 活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工 作需要。 4、食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气 清新。 5、食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食 品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距 离墙壁、地面均应在 10cm 以上。 6、具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度 的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库 储存，不应混放。 7、上架食品应分类贮存。贮存的散装食品应当在贮存位置 标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方 式等内容。 8、贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。 贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合国 标规定。 9、应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的 原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超 过保质期的食品。 九、食品添加剂使用与管理制度 1、使用食物添加剂时，必须使用经省级卫生行政部门批准 的食品添加剂，取得生产许可证书。必须按照食品添加剂 使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围 和使用量。必须符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准要 求的使用范围和使用限量。 3、对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本 知识的培训，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效 控制。 4、使用食物添加剂前，需索取食品添加剂的相关，索 证包括：卫生许可证、生产许可证、检验报告、合格证等； 进口食品添加剂要索取口岸卫生检疫证明。需检查产品外包 装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包 装有无破损、脏污。 5、食品添加剂的贮存遵循四个要素：定点存放；专人管理； 先进先出；清晰标识。食品添加剂在库存放时，必须有明显 标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。贮存食品添加 剂的场所应清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试 剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂；不 得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存 放与所生产食品无关的食品添加剂。不定期的监督抽查合格 入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。 6、 建立食品添加剂使用台帐，对食品添加剂的采购、出入 库及使用情况进行记录。 十、废弃物处理管理制度 1、 食品经营者负责废弃物存放和处理的监督、 检查和指导； 生产人员负责生产过程中产生的废弃物的分类、收集等工作。 2、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交 给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或 个人处理。禁止用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 3、废弃物的收集和存放应按照废弃物分类，设置临时放置 点、废物箱，并分别设置明显标识。废弃物产生后，应按不 同类别和相应要求及时放置到存放场所。危险废弃物的收集 及存放、废弃灯管、废电池等应放入有害废弃物存放箱、专 用存放设施内统一管理。一般废弃物的处理应优先考虑资源 的再利用，减少对环境的污染。 4、建立废弃物产生、收运、处置的台账，详细记录废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监督管理部门 及环保部门报告。 十一、食品安全检查计划 1、食品经营经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从 事经营经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施， 保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 2、按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或 者摆放食品经营经营许可证。 3、健全本单位食品安全管理制度，并上墙张贴在相应功能 区；建立食品安全管理组织机构，配备专兼职经过培训合格 的食品安全管理员，对食品经营经营全过程实施内部检查管 理并记录，落实责任到人，积极预防和控制食品安全事件。 4、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管 理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证 索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理 等各项食品安全管理制度。 5、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、 抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度 的贯彻落实情况。 6、每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食 品安全操作程序和操作规范。发现问题应及时反馈，并提出 限期改进意见，做好检查记录。 十二、食品事故应急处置方案 为有效地对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施， 并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握 相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品 安全事故造成的影响，特制定本方案。 1、食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等 源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 2、食品经营者负责在第一时间立即向食品药品监督管理部 门报告食品安全事故发生情况。 3、每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发 生的食品安全事故。发生食品安全事故时，食品经营者应立 即向主管领导，对于重大的食品安全事故要立即向企业 主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和 食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品 安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。 初次报告尽可能 清楚地报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程 度、发病人数、 _、事故报告单位及报告时间、报告 单位联系人员及 _、事故发生原因的初步判断、报告 事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。 阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进 行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似 事故的防范和处置建议。 4、本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引 起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待 调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料； 对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯等可能的中 毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对 中毒事件进行处理。 食品经营过程与控制制度目的： 为确保门店的食品安全， 保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐 患，特制订此制度。 适用范围： 适用于门店所有食品的生产经营与控制。 要求： 1、理货科应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记 录工作。 3、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格 执行进货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁 止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理 制度。 4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工 艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执 行废弃物处置制度。 5、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和管理制度， 每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。 6、门店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过程 中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。 7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任 人门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。 食品经营过程与控制制度为确保学校的食品安全,保证在食品的经营过程和控制中， 降低食品安全隐患，特制订此制度。 1、学校总务处应严格执行进货查验和查验记录制度， 所有食品做好验收与记录工作。 2、食品管理员应严格执行“进、销、存”的相关规定，在 进货环节严格执行进货查验和查验记录制度；在环节， 做好防虫防尘，做好覆盖，并做好销售台账记录；在贮存环节， 严格执行食品贮存管理制度。 3、对于现场制售的商品，要对原料进行严格