中餐摆台PPT课件.ppt

.,1,中餐摆台,基本知识和服务技能,DREAM小组,.,2,.,3,.,4,.,5,一、摆台准备,洗净双手准备餐用具：骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等检查餐用具检查餐具、酒具和台布是否有破损、是否干净、是否齐全将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上,.,6,（一）餐台的选择1、中餐餐台圆桌方桌,二、铺台布,.,7,（二）台布的选择,台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。,.,8,.,9,.,10,（三）铺台布的方法,1、铺台布要求：台布正面向上中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中台布应舒展平整，无褶皱四边下垂部分均匀,.,11,2、铺台布程序,站位：主人位或副主人位打开抓起铺开定位：中心线对准主位整平,.,12,3、铺台布的方法,方形桌：抖铺式小圆桌：推拉式大圆桌：推拉式撒网式（台面直径大于2米时）,.,13,三、放转盘、装饰花转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作（8人位以上必须摆转盘）（转盘直径至少要比桌面直径少60cm)装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜,.,14,四、摆餐具,.,15,.,16,.,17,.,18,.,19,.,20,左手托盘，右手摆台第一托：骨碟第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架第三托：葡萄酒杯、白酒杯第四、五托：水杯（餐巾杯花）第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、火柴）、菜单,.,21,五、配桌椅,10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧）要求椅背在一直线上4人位、6人位、8人位、12人位,.,22,六、摆台后的检查,餐具有无遗漏、破损餐具拜访是否符合规范餐具是否清洁光亮餐椅是否配齐,.,23,.,24,.,25,（二）中餐零点摆台,（1）零点早餐摆台骨碟口汤碗、汤勺筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签,.,26,中餐早餐摆台,.,27,中餐早餐摆台,.,28,（2）零点午晚餐摆台骨碟口汤碗味碟筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签玻璃水杯餐巾花,.,29,中餐午晚餐摆台,.,30,中餐午晚餐摆台,.,31,中餐午晚餐摆台,.,32,.,33,.,34,中餐宴会摆台1、宴会餐台布局总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。具体要求：突出主桌先右后左、高近远低餐台的排列规律餐台的台号,.,35,2、宴会席位安排中餐多桌宴会中餐单桌宴会,.,36,中餐宴会摆台,.,37,中餐宴会摆台,.,38,中餐宴会摆台,.,39,西餐摆台,.,40,西餐摆台的基本要求：台形端正、整齐统一装饰盘居中、左叉右刀叉尖朝上、刀口朝盘横竖成线,.,41,.,42,.,43,.,44,西餐摆台的顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯四调料用具、五艺术摆放,.,45,一、西餐早餐摆台,.,46,二、西餐午晚餐摆台,.,47,三、西餐宴会摆台（一）西餐台形设计西餐宴会一般使用长方形餐桌一般白城一字形，T字形，工字形，E字形等,.,48,1、法式席位安排餐桌两头不安排席位,（二）席位安排,.,49,2、英式席位安排餐桌两端分别设男、女主人位-男女穿插、夫妇穿插、主客穿插,.,50,3、U字形4、工字形5、T字形6、E字形,.,51,3、西餐宴会摆台程序摆台准备铺台布摆放椅子,.,52,西餐上菜顺序,摆餐具摆装饰盘摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀摆主叉、鱼叉、开胃品叉摆水果刀、水果叉、甜点勺摆面包盘、黄油刀、黄油盘摆酒具摆放餐巾花摆放其他用具,.,53,.,54,.,55,（三）摆台注意事项1、选择餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视脏污餐具，绝对禁止使用有破损污渍台布，不得使用饭碗用托盘提供,.,56,6、摆前先分类检查餐具7、餐具要善于维护8、色彩务求协调，不必摆设过多9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；10、摆台前要洗手,.,57,2、西餐摆