产品控制ppt课件

.,1,产品控制,培训部,.,2,餐饮产品的定义,食品经过加工后，符合应有的营养和卫生要求，并具备,能为顾客提供食品服务的成品食物。,.,3,产品控制,高峰,后,高峰,中,高峰前,.,4,产品控制的目的,增强顾客,满意度,减少浪费，,保证产品,品质,降低成本,使后厨生,提高上菜,产更具计,速度,划性,保证订货,准确性的,条件之一,.,5,高峰前准备工作,了解本班次人员安排；,了解原物料库存状况；,了解促销信息；,了解各产品的千元用量；（最近三周同期平均值，除特殊节假日、天气、商,圈活动、特大订餐等一切使流水不在正常范围内的情况）,了解当天预估流水；,了解昨日实际流水及产品销售情况；,了解当天天气、商圈/社区活动、特大订餐等一切影响流水的特殊情况；,了解本班次设备设施的使用状况；,各岗位与档口的出货备货情况；,.,6,人员安排,了解所有后厨档口的人员，安排每位员工高峰前，中，后的工作岗位；,使每位员工了解自己的第二工作职责；,将员工安排在最合适的岗位，以提高菜品出品速度，保证菜品品质；高峰期,间此岗位应是本人技能最熟练的岗位，最标准的岗位；,.,7,物料状况,库存合理，无过多或过少现象；,所有原物料均应在有效期内使用完毕，如有过期产品应立即废弃；,储存方式应遵循无交叉污染，所有开封包装须密封，原物料被放在正确的储,存设备中并依据产品的先进先出进行储存；,无产品质量问题;(冷冻冰箱产品无解冻、软塌现象;冷藏冰箱产品无变形、,异味现象；所有原物料应符合收货要求；）,计算预估使用量及高峰中的预估售卖量；,.,8,促销信息,优惠券内容：哪些菜品优惠浮度较大，性价比较高？,公司发起的各类优惠活动：内容、时间、相关菜品；,例：下午茶,制定本班次的促销目标：,原物料在效期内无法正常销售完毕时；,原物料库存较少无法维持正常营运时；,酒水的销售；,每天都应有相应的促销目标，以达到提高流水的目的；,.,9,预估流水,利用历史数据，计算当天预估流水；,取值原则：,1.前三周同期平均值；,2.排除特殊天气、法定节假日、商圈活动、社区活动、季节、特大订,餐等一切影响流水的特殊因素；,3.数据来源应以V4系统内为准；,4.当有特殊情况发生后，应再往前推一周；,.,10,高峰中产品控制,?根据流水趋势、实际售卖情况，及时调整促销方向；,?随时关注上菜速度及菜品品质，避免因客诉而导致的退菜或赔偿；,?随时关注前厅顾客感受；,?查看销售量-实时掌握产品的实际售卖量；,?根据预估量下达预制口令；,?通过菜品的检查，抽查员工操作的正确性；,?通过值班巡视,检查员工操作，物料是否被正确储存；,?避免员工频繁进入库房；,.,11,高峰后产品控制,检查高峰后的实际库存（需特别关注的物料）,检查所有高峰备货使用的原物料是否被正确储存，有无品质不合格现象；,检查物料是否被执行了先进先出工作；,检查是否有不正常损耗，所有损耗是否被正确记录；,指定特定人员进行各档口与岗位的补货；,.,12,产品控制（收货）,验收控制,1对所有原料、物品都应计量后，如实登记。,2核对收货量与订货量是否一致。,3检查原料质量是否符合规格标准要求。,4检查价格是否与订购价格一致。,5如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。,6尽快妥善收藏处理各类已收原料，双方签字确认。,.,13,投诉要求,店长亲自发OA；,店长休息时由值班经理代发；,如有特殊情况，一定要通知店长在店长允许的情况下代发。,所有投诉一律采用OA形式，电话投诉不予受理。,接到OA投诉后，店面实物未返回，责任由店面自行承担；,.,14,门店投诉,情况分析：,实际到货数量与订货数量不符。,要求：店面须与配送员核实情况，并划单；,于次日11：00前OA投诉，过时不予受理；,.,15,门店投诉流程（产品质量问题）,问题产品,用OA发送照,门店发现问题,制作问题,随配送车,片及情况说,出品主管鉴定,回馈表,返回,明,汇总并提出,相关部门负责,品控对情,处理结果执行,最终处理意,人处理意见回,况核实,见,馈,.,16,门店投诉,免单情况（因产品质量