营养与健康2009.ppt

2020/5/20,1,福州大学生物科学与工程学院,营养与健康,2020/5/20,2,教师信息,倪莉nili张雯zhangwen林向阳xylin,2020/5/20,3,人体和食物的物质组成基本相同,体重为130斤：水：约80斤蛋白质：约22斤脂肪：约20斤糖原等：约8斤,2020/5/20,4,六种营养素的生理功能,酒精,7kcal/g,2020/5/20,5,帮助消化的辅助器官,唾液腺,肝脏,胆囊,胆管,胰腺,胰管,消化道器官（含有食物）,口腔,食道,胃,小肠,大肠,直肠,肛门,2020/5/20,6,糖,脂,蛋白质,口腔,胃,小肠,大肠,氨基酸,脂肪酸,单糖,酸和气体,纤维,一个皮杂饼的命运,由门静脉到肝脏,由淋巴系统进入血流,2020/5/20,7,六种基本营养成分,水蛋白质碳水化合物纤维素矿物质维生素脂肪,2020/5/20,8,蛋白质,蛋白质是由氨基酸组成。蛋白质主要可分为动物蛋白质及植物蛋白质。包括猪肉、鸡蛋、牛奶、鱼、豆、麦等谷类。,2020/5/20,9,碳水化合物,碳水化合物是热量的主要来源，主要可分为单一碳水化合物及复合碳水化合物。碳水化合物则主要存在于淀粉质食物中，例如谷物、面包、马铃薯、麦、豆、蔬菜。,2020/5/20,10,纤维素,纤维又称粗糙食物，是植物性食物中无法消化的部分，主要來自谷物的外壳、水果的皮及果肉及蔬菜中坚韧的纤维质。,2020/5/20,11,矿物质,食物中含有多种矿物质，其中包括钙、铁、碘、钠和磷等。,2020/5/20,12,维生素,维生素的种类很多，其中包括维生素A、B、C、D、E和K等。,2020/5/20,13,脂肪,脂肪是由碳、氢和氧组成。脂肪可根据脂肪酸的分別有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。,2020/5/20,14,到底什么样的饮食才是营养膳食？,营养膳食具有五大特点：充分性（adequacy）：食物必须提供足量的各种必需营养素、纤维和能量。平衡性（balance）：所选择的食物不因过分强调某一种营养素或某类食物而忽略了其它。热量控制（caloriccontrol）：食物应提供维持正常体重所需的能量不多也不少。适度性（moderation）：食物中没有过多的脂肪、盐、糖或其他不需要的成分。多样性（variety）：每天所选的食物都有所不同。,2020/5/20,15,均衡的饮食,均衡的营养,身体细胞的活动,糖类,脂质,五谷根茎淀粉类,油脂类,蔬菜类,矿物质,维生素,身体组织的建造和修补,身体组织的调节,水,蛋白质,肉鱼豆蛋类,奶类,水果类,2020/5/20,16,食物指导金字塔,脂肪、油、甜味剂、盐,脂肪、油、甜味剂、盐,肉类、禽类、鱼、蛋类、豆类和坚果,奶类、奶酪等,水果,蔬菜,米饭、面食,2020/5/20,17,膳食指南,1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同，所以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求。2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某些癌症等有重要作用。3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的来源，也是重要的完全蛋白质。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。,2020/5/20,18,5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过6克为宜。吃盐过多会增加高血压的危险。7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝、肝硬化等疾病。8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。,2020/5/20,19,中国营养学家建议中国食物金字塔大约为4433制：每天的饮食安排：粮食：400克蔬菜：400克（其中水果占四分之一）动物性食物：300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。油脂：30克,每人每月消耗食物的平均数量：粮食：22斤蛋类：2斤豆类：3斤鱼类：1斤肉类：4斤蔬菜：20斤奶类：4斤水果：8斤,2020/5/20,20,一日饮食评估单食物热量对应表食物热量消耗表陈君石院士食物没有好坏，健康是关键,2020/5/20,21,不均衡的饮食,饮食、营养和疾病的相关性,营养不均衡,2020/5/20,22,饮食、营养和疾病的相关性,饮食食物处理不当,伤害人体、产生疾病、死亡,影响食品卫生与安全,2020/5/20,23,2020/5/20,24,10摄取过多,糖类(五谷、根茎淀粉类、糖.)脂质(油脂类、花生、瓜子.)蛋白质(肉、鱼、豆、蛋、奶类.)酒精(酒.),体重过重,肥胖,热量,2020/5/20,26,2020/5/20,27,肥胖定义,1.身高体重：成人计算方式男性：（身高80）0.7女性：（身高70）0.6,正常:十10范围內过重:超过10而未超过20肥胖:超过20以上，过轻:低于10而未超过20消瘦:低20以上,2020/5/20,28,2.身体质量指數(BodyMassIndex,BMI)BMI体重（公斤）身高（米）2,理想指数：22体重过重：24肥胖：27,2020/5/20,29,饱和脂肪与癌症(Cancer),脂肪吃过多,(尤其是动物性饱和脂肪),2020/5/20,30,蔗糖吃过多,饼干、甜品、加糖饮料.,2020/5/20,31,蔗糖吃过多,(饼干、甜品、加糖饮料.),2020/5/20,32,腹胀痔疮口臭头痛脸上痤疮憩室病大肠癌.,食物太精细,11太少,白米饭白面包果汁少蔬菜甜品肉食.,纤维素,2020/5/20,33,纤维素太少,2020/5/20,34,*內脏类（脑、肝、肾）*海产类*动物性脂肪*热量,12摄取或合成过多,心血管性疾病(CVD),胆固醇,2020/5/20,35,血胆固醇过高，为心血管性疾病的第一号杀手，心血管性疾病为中老年人死亡的主要原因。,2020/5/20,36,高嘌呤食物摄取过多,內脏类海产类肉汁、肉精芦笋豆类、发芽豆类紫菜香菇.,高13血症,痛风(Gout),尿酸,2020/5/20,37,14喝过多严格节食減肥计划绝食疗法,血液尿酸过高,饮食,酒,痛风,2020/5/20,38,营养不均衡,完全素食者,2,缺乏维生素12饮食中钙(Ca)、铁(Fe)、维生素15及维生素16摄取不足,2020/5/20,39,完全素食者,*女性,运动不足,骨质疏松症,钙、维生素摄取不足,2020/5/20,40,*增加营养素的需要量*增加营养素的排泄量*降低食欲，減少营养素的摄取量*降低营养素的吸收*影响营养素的代謝,酗酒,营养不良,需补充各种营养素，尤其是维生素17,族,2020/5/20,41,食盐、酱油、腌浸物、味精使用过量,增加钠和氯的摄取量,导致血压的上升,2020/5/20,42,油脂摄取过多,多油脂,增加心血管性疾病罹患率脑血管疾病心脏病高血压.,同时摄取过多的胆固醇,代谢为胆固醇三酸甘油酯,导致动脉粥狀硬化高脂血症,体重过重肥胖,多摄取热量,癌症,转变为体脂肪,糖尿病癌症,烹饪用油使用过量,2020/5/20,43,油脂,烹饪用油使用不当回锅油,2020/5/20,44,劣变炸油,影响营养状况,减少外源性营养素的消化吸收减少肝中维生素储存量肝功能受損维生素利用及代谢异常影响肝中解毒代谢酶活性的上升,2020/5/20,45,肝、肾微粒体蛋白质、磷脂质含量增加,肝、肾肿大及其他病变,诱发,二级氧化产物环狀单体生成,肝細胞內质网大量增生,产生过多的自由基,诱发,劣变炸油,2020/5/20,46,如：烤焦魚、牛肉等,产生多环芳香化合物等突变原性物质,致癌性,过度烧烤处理,2020/5/20,47,过量使用硝酸盐,经摄食入人体肠道后产生18物质,亚硝酸胺,致癌性,2020/5/20,48,违法使用硼砂(冰西),进入胃部经胃酸作用代谢为19,长期食用,硼砂症,硼砂症之症狀*轻者影响食欲及消化功能*重者腹泻、循环系統障害、休克、昏迷等,硼酸,2020/5/20,49,食品营养的功能表現，乃建立在20的基础上重视饮食营养，要先重视品的卫生和安全,卫生安全,2020/5/20,50,食品,食材选购、菜单设计、食物制作、加工、储存等,摄入,营养效果,卫生安全,2020/5/20,51,爱情、成就、满足、快乐.长寿,2020/5/20,52,营养素的剂量与生物效应图,总结,2020/5/20,53,健康早餐/午餐食物比例,2020/5/20,54,没有之术只有之道,长生,养生,2020/5/20,55,沒有长生之术，只有之道,活得、活得,延年益寿,养生,健康,快乐,2020/5/20,56,健康非泛指身体没有生病或身体无异样健康乃指身体、1、智慧及2各方面都能处于良好的状态健康系指能3，能充分的发挥自己能力的状态。,健康的定义,精神,社会,适应环境,关心健康必须重视饮食生活,2020/5/20,57,健康是您的保健是您的,健康靠自己,权利,责任,2020/5/20,58,健康靠,治疗医学,预防医学,增进健康医学,自己,增进健康医学,2020/5/20,59,增进健康医学,主动追求健康,2020/5/20,60,追求健康，健康追求4日常生活中的养身生活保身生活修身生活,增进健康的医学三养医学,生活化,修养,保养,营养,2020/5/20,61,三养医学,为三养之首,营养失衡,免疫系统失调,使5，结果造成过早皱纹及各种皮肤病,6，懶散，渐渐失去活力、能力,造成疾病的关键,营养,老化加快,生长缓慢,呕吐、不眠症、心悸亢进、焦虑、头痛、痉挛及手足或脚踝肿大。气喘、寻麻疹、大肠炎、溃疡和关节炎等。,2020/5/20,62,免疫系统失調,身体抵抗力降低,种种疾病的早年罹患、高罹患率,生化伤害(7生命现象),营养失衡,缩短生命,体力不佳容易疲劳食欲不佳莫名不舒爽淡漠,短路的,2020/5/20,63,免疫生活、健康生命免疫在8中，生活在9中,生活,免疫,2020/5/20,64,为而吃吃出健康来,维持正常免疫能力,2020/5/20,65,饮食,食物,营养素,生命现象,寿命,均衡饮食,均衡营养,正常的生命现象调适、运作,健康生命,为而吃吃出健康来,2020/5/20,66,营养评估与教学资源网站,.tw/frame.asp,2020/5/20,67,食品科学与工程,水产养殖,食品工程/工艺,技术与市场咨询,医食两用食品(中药),食品生物技术,传统食品的现代化,农产品的加工与保藏饮料/冷冻/焙烤食品等,2020/5/20,68,在业界影响日显,福建社会经济发展主战场福厦漳泉重要企业,达能,诺维信,味之素,福马,自研产品,IGY,2020/5/20,69,丹尼斯克最佳创新奖,福州大学生物科学与工程学院2006,2020/5/20,70,内容丰富,食品文化,休闲食品,地方特色,食品包装,2020/5/20,71,休闲食品美味加营养,休闲食品,2020/5/20,72,香酥系列,2020/5/20,73,2020/5/20,74,2020/5/20,75,地方特色传统与现代,地方特色,2020/5/20,76,地方特色传统与现代,2020/5/20,77,2020/5/20,78,食品包装内在美重要，外在美更好,包装,Text,Text,速2,1+1,2020/5/20,79,食品文化的遐想,食品文化,食品文化,2020/5/20,80,追求的目标,中华美食,2020/5/20,81,“美国大杏仁”创新大赛,2020/5/20,82,2009年度丹尼斯创意大赛2009年度美国大杏仁创新大赛2009年度酶在食品工业中的应用,2020/5/20,83,高消化营养肽的研制营养补充剂2.生物技术深加工鸡骨的研究鸡骨泥食品HAP复合高钙调味品,食品生物技术,2020/5/20,84,产品,2020/5/20,85,3.生物抗菌剂的研制,抑菌成分的分析分离发酵法批量生产,2020/5/20,86,4.转基因酶制剂,植酸酶（大豆食品）、角蛋白酶,5.免疫技术,规模化制备鸡蛋抗体（2000年获福建省科技进步二等奖）,6.海产品废料加工,虾壳微生物降解，制备壳聚糖饲料、肥料低值鱼的综合利用,2020/5/20,87,食品化学与营养,1.食品（药品）中活性成